Вкуснейшее мясо. Копчение, вяление, запекание

Бойко Елена Анатольевна

Свиная луканка

Ингредиенты

1 кг постной свинины, 1 кг жирной свинины, 300 г говяжьих кишок, 1 г селитры, 3 г толченого тмина, 1 г толченого душистого перца, 1 долька толченого чеснока, 4 г молотого черного перца, 3 г сахара, 25 г соли.

Способ приготовления

Мясо промыть, обсушить, нарезать кусочками по 100 г. Соль тщательно перемешать с селитрой и сахаром. Мясо натереть соленой смесью, уложить на поставленную под наклоном доску и выдержать при температуре 4 °C в течение 1 суток.

Затем свинину пропустить через мясорубку с крупной решеткой, натереть смесью из молотого черного перца, тмина, душистого перца и толченого чеснока. Тщательно перемешать и еще раз пропустить через мясорубку с мелкой решеткой, выдержать в прохладном месте в течение 1 суток.

Говяжьи кишки тщательно промыть, вымочить в холодной воде и нарезать кусками длиной 40 см. Кишки начинить мясным фаршем, завязать с двух сторон крепким тонким шпагатом, проколоть иглой. Луканку подвесить в хорошо проветриваемом помещении и вялить в течение 60–90 дней. Через первые 4–5 суток луканку снять и размять скалкой. Эту процедуру повторять в течение 2 недель, пока луканка не подсохнет. Затем мясной фарш поместить между досками и придавить грузом. Прессовать таким образом луканку 3 раза через каждые 7–8 дней.

Хранить в сухом прохладном помещении. Срок годности — 6 месяцев.

Свинина, вяленная с пряностями

Ингредиенты

10 кг свинины, 10 горошин душистого перца, 2 лавровых листа, 5 г молотой корицы, 6 листьев черной смородины, 50 г зелени эстрагона, 2 листа хрена, 20 г корня имбиря, 400 г соли.

Способ приготовления

Свинину промыть, зачистить от крупных сухожилий и пленок, нарезать полосками толщиной 5 см. Листья черной смородины и хрена, вымыть, обсушить. Зелень эстрагона промыть и обсушить. Корень имбиря очистить, вымыть, нарезать мелкими кубиками.

Для приготовления рассола 2 л воды довести до кипения, добавить соль, тщательно перемешать, затем положить душистый перец, лавровый лист, корицу, корень имбиря, зелень эстрагона, листья черной смородины и хрена, кипятить в течение 10 минут. Куски мяса поочередно опускать на 3 минуты в кипящий рассол, затем охладить и вялить в темном сухом проветриваемом помещении при температуре 25 °C в течение 10 дней.

Малороссийское сало

Ингредиенты

1 кг свиного сала, 1 г селитры, 100 г соли.

Способ приготовления

Свиное сало (со шкуркой) промыть, обсушить, нарезать порционными кусками. Растолочь соль с селитрой и полученной смесью натереть сало. Уложить в емкость, накрыть крышкой с прессом и поставить в холодное место на 1 месяц. Затем переложить сало в полотняные мешочки и вялить при температуре 5 °C до готовности.

Украинское сало

Ингредиенты

1 кг сала (шпик), 70 г соли.

Способ приготовления

Сало нарезать кусками 4x5 см, сделать на каждом куске по 1 надрезу. Натереть солью (использовать 1/2 часть), уложить рядами в засолочную емкость, пересыпая каждый слой оставшейся солью. Накрыть крышкой с прессом, оставить при комнатной температуре на 5 дней.

В течение этого времени куски сала нужно периодически перекладывать сверху вниз. Затем переложить сало в полотняные мешочки и вялить до готовности в хорошо проветриваемом помещении.

Свинина, вяленная с мускатным орехом

Ингредиенты

1 кг мяса, 4 г мускатного ореха, 4 г толченого лаврового листа, 15 г сахара, 1 г селитры, 5 г корицы, 5 г розмарина, 5 г гвоздики, 10 г перца, 90 г соли.

Способ приготовления

Мясо промыть и нарезать тонкими кусочками. Приготовить смесь из мускатного ореха, лаврового листа, сахара, селитры, корицы, розмарина, гвоздики и соли, и натереть ею мясо. Выдержать 4–5 часов в теплом помещении, разложив кусочки мяса на доске, затем уложить их в посолочную емкость, пересыпая перцем каждый слой, и убрать в прохладное место на 1 неделю. Затем свинину в расправленном виде уложить на решетку так, чтобы ломтики не касались друг друга. Решетку с мясом поместить в духовой шкаф, разогретый до 70 °C. Вялить в течение 10 часов.

Вяленый гусь

Ингредиенты

Тушка гуся, 100 г соли.

Способ приготовления

Тушку гуся тщательно промыть, обсушить, затем изнутри и снаружи натереть солью. Плотно завернуть в пергаментную бумагу или целлофан, крепко перевязать бечевкой и подвесить в темном проветриваемом помещении. Вялить в течение 3–4 месяцев. Готовое вяленое мясо гуся должно быть красноватым и упругим.

Хранить в темном прохладном помещении. Срок хранения — 2–3 года.

Гусиное мясо, вяленное со специями

Ингредиенты

Тушка гуся, 5 бутонов гвоздики, 10 горошин душистого перца, 2 лавровых листа, 3 зубчика чеснока, 100 г соли.

Способ приготовления

Тушку гуся промыть, мясо отделить от костей, нарезать полосками толщиной 3 см. Чеснок очистить, вымыть.

Для приготовления рассола 1 л воды довести до кипения, добавить соль, гвоздику, душистый перец, лавровый лист и чеснок, кипятить в течение 15 минут. Мясо поочередно опускать на 3–4 минуты в кипящий рассол, затем охладить и вялить в темном сухом проветриваемом помещении при температуре 10 °C в течение 15 дней.

Вяленое гусиное мясо с имбирем

Ингредиенты

Тушка гуся, 10 горошин душистого перца, 2 лавровых листа, 2 листа хрена, 20 г корня имбиря, 40 г соли.

Способ приготовления

Тушку гуся промыть, мясо отделить от костей и нарезать полосками толщиной 5 см. Листья хрена, вымыть, обсушить. Корень имбиря очистить, вымыть, нарезать мелкими кубиками.

Для приготовления рассола 2 л воды довести до кипения, добавить соль, тщательно перемешать, затем положить душистый перец, лавровый лист, корень имбиря и листья хрена, кипятить в течение 10 минут. Мясо поочередно опускать на 3 минуты в кипящий рассол, затем охладить и вялить в темном сухом проветриваемом помещении при температуре 20 °C в течение 10 дней.