Вкуснейшие копчености из мяса, птицы и рыбы
Шрифт:
В частности, температура копчения влияет на характер жизнедеятельности микрофлоры в продукте: 18–20°С – оптимальная температура для развития психрофильных микроорганизмов, 35–40°С – для развития мезофилов, 80–100°С – оказывают пастеризующий эффект на большую часть вегетативной микрофлоры.
Особенно чувствительны к воздействию дыма граммотрицательные бактерии, несколько менее – стафилококки. Неспорообразующие и вегетативные формы споровых типа B.Subtilis погибают при копчении за 1–2 часа, споры этих бактерий – через 8 часов. Очень устойчивы к действию коптильных веществ
Таким образом, при пониженных температурах копчения выше вероятность преимущественного развития микробов-антагонистов гнилостных бактерий, в связи с чем при одинаковой степени прокопченности изделия холодного копчения более устойчивы к микробиальной порче.
На технологическую эффективность процесса копчения существенное влияние оказывают: метод получения дыма, его состав, система подачи и распределения в камере и другие факторы. Рассмотрим некоторые из них.
В таблице 1 представлены данные, характеризующие влияние отдельных компонентов коптильного дыма на технологические показатели и свойства готовой продукции.
Таблица 1
С технологической точки зрения, влияние коптильных веществ и собственно процесса копчения на качество мясопродуктов проявляется в нескольких направлениях.
В промышленных условиях при осуществлении операций копчения применяют следующие методы генерации воздушно-дымовой смеси:
– дым тления от древесной щепы или опилок (при 600–700°С);
– дым-трения (при 320–380°С);
– дым-конденсат (при 320–380°С);
– дым-дистилят (возгонка) – при температурах выше 300°С;
– коптильные жидкости.
Наиболее распространены дымогенераторы, работающие по принципу тления и трения.
Вид древесины и параметры процесса генерации дыма существенно влияют на его состав и, соответственно, на вкус получаемого продукта.
Следует также иметь в виду, что результативность копчения зависит от: плотности поступающего в камеру дыма, характера его распределения в рабочем объеме меры, а также от состояния поверхностного слоя продукта (открытая, в оболочке; увлажненная, сухая; мышечная ткань, жировая, шкурка и т. п.).
Перед загрузкой продукции температуру в камерах рекомендуют установить на уровень на 10–12°С превышающий температуру копчения, причем сначала продукт подсушивают от 30 до 60 минут, а затем подвергают собственно копчению.
Таблица 2
После завершения копчения копчено-вареные мясо- и рыбопродукты направляют на варку, копчено-запеченные – на запекание, сырокопченые – на сушку.
Разделка мясной туши
Из мяса можно приготовить разнообразные продукты питания, которые сохраняются
Хороший хозяин от туши выбрасывает только содержимое желудка, кишок и желчь; все другие части используются для приготовления продуктов, имеющих высокую питательную и рыночную ценность, таких, например, как сало, окорока, домашняя кровяная и иные колбасы, студень, копчености, смалец, и пр.
Перед использованием мясо должно быть правильно разрублено и подготовлено. Сортность получаемого продукта напрямую зависит от правильного забоя и разруба.
Рис. 1. Схема разделки говяжьей туши: 1 – лопатка: а) – плечевая часть, б – заплечная часть; 2 – шея, 3 – толстый край (спинная часть); 4 – покромка; 5 – грудинка, 6 – вырезка, 7 – задняя нога: а) внутренняя часть, б) – боковая часть, в) – наружная часть, г) – верхняя часть, 8 – тонкий край поясничная часть), 9 – пашина.
Животных забивают, предварительно оглушив. Простейший способ оглушения – удар молотом в центр лба с такой силой, чтобы животное упало. Удар должен привести животное в бессознательное состояние, чтобы провести операцию обескровливания.
Для оглушения используют деревянный молот с металлическим ободом и выпуклой ударяющей поверхностью. В целях безопасности крупный скот надо прочно привязывать.
Туша считается хорошо обескровленной, если количество собранной крови у крупного скота составляет не менее 4,2 % от массы тела, а у мелкого – не менее 3,5 %.
Хотя процесс обескровливания проводится как в вертикальном, так и в горизонтальном положении туши, предпочтительнее все же вертикальное положение.
На подвешенной туше в месте соединения шеи с туловищем вдоль пищевода делают разрез длиной 30–50 см. Пищевод отделяют от прилегающих тканей и перевязывают шпагатом, чтобы предотвратить возможность истечения содержимого желудка при дальнейшей обработке. Далее перерезают сонную артерию и яремную вену, стараясь не повредить пищевода и трахеи. Продолжительность обескровливания 6–8 минут.
Далее в области скакательного сустава и берцовой кости разрезают ткани между ахилловым сухожилием и берцовой костью; в отверстие вставляют распорку, к которой крепят лебедку, и поднимают тушу на нужную высоту.
Потом производят забеловку – частично снимают шкуру с головы, передних и задних конечностей, хвоста, живота, груди, бедер, лопаток, шеи и разрезают живот вертикально по центру. После забеловки шкуру с помощью ножа снимают окончательно, начиная с задней части.
Рис. 2. Схема разделки бараньей туши: 1 – шея, 2 – лопатка (передняя нога), 3 – корейка, 4 – грудинка, 5 – окорок (задняя нога).