Вкусно! Кулинарные путешествия со знатоком
Шрифт:
Ингредиенты
1кг говяжьей вырезки, 200 г шпика, 200 г шампиньонов,
2 белых сушеных гриба, 2 луковицы, 2 зубчика чеснока, рюмка коньяка, стакан красного сухого вина, лавровый лист, майоран, соль, перец.
ЗАПЕКАНКА «ОДИН К ДЕСЯТИ»
Ирландия
Если на календаре 17 марта – самое время приготовить что-то ирландское. День святого Патрика – национальный праздник не только всего ирландского народа, но и его многочисленных почитателей на всех континентах. Во всяком случае, в Москве его отмечают гораздо с большим шумом, чем, скажем, день покровителя Англии святого Георгия. Англичане могли бы обидеться, но даже не в этом дело – святой Георгий, помимо Англии, покровительствует и конкретно Москве, а вот пожалуйста… Но я как раз не против – почему же не почтить святого, который не только обратил Ирландию в христианство миром, без насилия, но и истребил там всех ядовтых змей? Их в Ирландии, кроме зоопарков, действительно нет – доказательство весьма убедительное, если бы нельзя было точно таким же путем доказать, что святой Патрик истребил в моей родной Одессе львов и тигров,
Что будет главным компонентом этого блюда – понятно. Есть в мире страна, где главным продуктом уже много веков является картофель, потребление которого доходило там, по некоторым источникам, до трех килограммов в день… И с чего вы решили, что это Белоруссия? Откуда они возьмут столько картошки? Нет, это другая страна. Это страна, где пьют пиво из бутылки с длинным горлышком, поскольку доктор велел держаться подальше от алкоголя. Это страна, где многие считают, что уличные фонари – это специальные приспособления для ходьбы. Это страна, народ которой уверен, что Господь Бог дал им виски для того, чтобы они не захватили весь мир. Добро пожаловать в Ирландию, «Cead Mile Failte», что в переводе с гэльского означает «сто тысяч приветствий» – темпераментная ирландская натура на приветствиях не экономит, куда там японцам со своим «Банзай!», желающим всего десять тысяч лет жизни, в десять раз меньше, надо же! Готовим гордость ирландской кухни, одно из самых известных в мире ирландских блюд – запеканку «Один к десяти».
Начнем с основных компонентов, которые и пояснят нам, почему это блюдо называется «Один к десяти». Возьмем 100 граммов баранины – вот такусенький кусочек – и килограмм картошки. Два этапа ирландской кухни в одном блюде – ее ведь так и делят: на докартофельную и картофельную. Докартофельная, что для острова понятно, начиналась с морских гадов и ракушек, приправленных дикорастущими травками, а с приходом в Ирландию кельтов, лет этак две с половиной тысячи тому назад, кухня стала в основном мясо-молочной, точнее – мясной, ведь молочные продукты ирландцы называли «белым мясом» (а сыворотку, с типично ирландской логикой, – «зеленым молоком»). Помимо домашней скотинки, ирландцы активно поедали дичь. Главной наградой для героев кельтских мифов было право делить мясо убитого на охоте дикого кабана, и отстаивалось это право потоком изощреннейших оскорблений, составляющим значимую часть ирландского эпоса, в адрес возможных конкурентов. Парадным мясом считались тюлени и барсуки, дешевой народной едой – кабаны и ежи, которых, как и птицу, обмазывали глиной и запекали в золе, потом просто обламывали твердую глиняную корочку с иглами и перьями. А рыба была деликатесом, особенно лосось. По народному поверью, где-то в ирландских водах плавает лосось, содержащий всю мудрость мира. Кто его поймает и съест, к тому она и перейдет. Похоже, что он до сих пор плавает себе спокойно… Ячмень, овес, грибы, водоросли, дикие травки – все было достаточно разнообразно. Настолько, что в Ирландии так и не образовалось особой кухни для знатных людей – еда простолюдинов их вполне устраивала.
Картофельный период начался не от хорошей жизни. Норманны, завоевав остров, запретили охотиться, англичане сгоняли крестьян с их земель – и тут весьма кстати оказался привезенный испанцами урожайный заморский клубень. Даже сейчас, когда кухня ирландцев стала разнообразнее, 140 килограммов в год – это их норма, включая стариков и грудных младенцев. Кто любит картошку более, чем ирландцы, даже затрудняюсь сказать. Во всяком случае, ирландские патриоты-фении на своих собраниях, посвященных борьбе против английского ига, ели не картошку-кормилицу-они демонстративно загрызали и пожирали апельсины. Почему? Да очень просто: апельсин, orange – символ ненавистного Вильгельма Оранского, короля Англии, который захватил Ирландию, лишив ее остатков независимости. До сих пор на флаге Ирландии три полосы. Зеленый – это национальный ирландский цвет, символ Изумрудного острова, именно так называют Ирландию издавна. Оранжевый – цвет оранжистов, ирландцев-протестантов из Северной Ирландии, а между ними – белая полоса, которая должна символизировать мир. Именно она, как и все белое, пачкается легче всего, мира в Ирландии до сих пор не видать. Колония и бывшая метрополия могут сводить счеты столетиями. И сейчас в Англии продается ирландский кубик Рубика – полностью зеленый и совершенно неподвижный, ирландская кружка – с ручкой внутри, а также карточка Ирландского клуба интеллектуалов с надписью «I. Q.=1»(I. Q. среднего человека равно 100). Ирландский журналист с возмущением приводит эти факты и тут же пишет: «Вот мы другое дело – разве что рассказываем о том, как англичанин, желая поддеть ирландца, крикнул ему: „Святой Патрик – ублюдок!» Тот не ответил. Англичанин решил изменить тактику. „Святой Патрик – англичанин!» – воскликнул он. „Да, – буркнул ирландец. – Что-то похожее ты только что говорил». Но это журналист уже называет «остроумным протестом ирландцев против английской спеси». Похоже, что мириться им еще и мириться…
Нарежем мелко мясо. Мясо в Ирландии в свое время было не ахти, а уж когда картошки не хватало, начиналось бедствие. Ирландия – единственная страна Европы, в которой население за последние несколько столетий не увеличилось, а уменьшилось, причем более чем в два раза. Картошка, конечно, культура урожайная, но если кроме картошки мало что выращивают и вдруг именно на нее наступает неурожай, спасения искать негде. Во времена великих картофельные неурожаев середины XIX века ирландцам оставалось выбирать между двумя возможностями – умирать от голода или уезжать в Америку. И теперь ирландцы – одна из основных национальных прослоек в Штатах, причем английская уверенность в их незаконопослушности американцев не касается, там они составляют костяк личного состава пожарных и полицейских, опору закона. Президент Рейган перед выборами всегда ездил в маленький ирландский городишко, где жили его предки, чтобы побудить
Режем теперь меленько картошку. Ирландская хозяйка, которая знает только сто блюд из картошки, считается бестолковой и неумелой. Ирландцы пекут из картошки хлеб, смешивая натертый сырой и размятый отварной картофель, добавляя для солидности немножко муки. Они готовят блинчики из картофеля с мукой, оладушки из картофеля с репой в пропорции два к одному, замечательные, необычные и очень вкусные блинчики из картофеля и яблок – фирменное блюдо к любимому ирландскому празднику Хэллоуин. Свое знаменитое картофельное пюре «мешад потейтос» они довели до полного совершенства, добавляя в него не только молоко, но и натертый лук. Зайдя в ирландский магазин, вы расстроитесь: что, мол, за картошка – она грязная, а наша мытая… И зря – ирландцы никогда не моют картошку, они знают, что мытая картошка хуже хранится. Добавка в картошку мяты, тмина, петрушки в Ирландии – обычное дело. А знаменитое ирландское рагу без картошки немыслимо. И не слушайте насмешника Джерома, который обрисовал ирландское рагу как смесь всего того, что на данный момент не удосужились выкинуть на помойку. Ирландское рагу – это слои баранинки, картошечки и лука – тушится очень долго на очень маленьком огне. А подают его обычно с маринованной красной капустой. Попробуйте – пальчики оближете. А то, что любые объедки, залежавшиеся в холодильнике, могут туда добавить для разнообразия вкуса, говорит только об одном – что не сыскать никого экономней ирландцев. Старый анекдот повествует об ирландском суде. «Подсудимый Флаерти, вам предоставляется выбор. Пять фунтов стерлингов или месяц тюрьмы». – «Отлично, ваша честь, я выбираю пять фунтов. Где я могу их получить?»
Теперь замесим тесто, удивительно простое: 100 граммов муки, 50 граммов маргарина, яйцо, щепотка соли, и оставим его на полчаса постоять. Мясо, картошка, мука – блюдо достаточно сытное. Покушать ирландцы любят, и типичный ирландский завтрак, состоящий из фри, или поджарки, то есть сосисок, бекона, черного пудинга, белого пудинга, тостов и яичницы (всего по парочке кусков, и все очень хорошо прожарено) и запиваемый морями чая с молоком и молока без чая, привел отведавшего его россиянина в состояние полной неработоспособности. Тот даже заявил, что понимает, почему Ирландия десятилетиями не вылезала из экономического кризиса – заставить работать после такой еды не у всех хватает воли. Зря он так – сейчас Ирландия как раз достаточно успешна, например в компьютерных технологиях, что и нам бы не помешало. Тем паче сходство ирландцев и русских констатировали многие – и по мистическому умонастроению, и по любви к веселым посиделкам, а уж в манере запивать виски пинтой черного «Гиннеса» столько родного, что уж дальше некуда! Виски – то же самое, что водка, ведь вода по-кельтски как раз «виск».
Разведем пару бульонных кубиков – нам понадобится довольно много крепкого бульона, примерно литр. Ирландки умеют готовить своим мужьям настоящий, качественный крепкий бульон. Недаром ирландская народная мудрость учит нас: лучше ирландской жены может быпъ только одно – ее отсутствие! Впрочем, Ирландия – страна католическая, подчиненное положение женщин там сохранилось до сих пор. С тех пор как Италия сдалась и разрешила разводы, Ирландия оставалась единственной страной Европы, где так просто от жены не избавиться. Правда, некоторые шаги в достижении женского равноправия здесь отмечены. Ирландкам разрешено делать предложение понравившимся им парням. Но всего один день в году. Как вы думаете, какой? Правильно, 29 февраля. Чтобы этот ужас хотя бы не происходил каждый год. Тем паче и нравы в здешних краях строгие – здесь девушка до сих пор может пожаловаться матери: «Больше не буду встречаться с Патриком, он знает кучу неприличных песен!» – «Как? Он при тебе их поет?» – «Попробовал бы только! Но он их насвистывает!»
Поставив на место своих женщин, ирландцы получили возможность отдаться творчеству. Значительную часть великой литературы нелюбимой ими бывшей метрополии составляют ирландцы – и какую часть! Свифт, Шоу, Уайлд – можно сказать, вершина английской литературы – ирландцы все до единого. Ну а Джойса они считают сугубо своим, ирландским писателем – он же прожил всю свою жизнь в Дублине. Очевидно, скоро в Ирландии появится новый национальный праздник – Блумсдей, ежегодно тысячи людей приезжают в Дублин, чтобы восстановить события, которые происходили 16 июня 1904 года, тот самый один день, в который уложилось все действие романа Джойса «Улисс». Праздник назван, естественно, в честь главного героя романа,
Леопольда Блума. Наверное, в благодарность за то, что Джойс так прославил Ирландию, его книге пришлось пройти через несколько судов, пока ее разрешили напечатать. Талантливых ирландцев – пруд пруди, о многих из них знает весь мир. Знаменитый герой литературы и кино Дракула тоже вышел из-под пера ирландца, Брэма Стокера. Интересно то, что ирландцы эту книгу очень любят, воспринимая как сугубо антианглийскую. Дело в том, что главный ее герой не только пьет кровь, но в придачу сух и неэмоционален.