Водоем – кормилец
Шрифт:
Длительность копчения зависит, конечно, и от размеров рыбы, от того, сколько рыбы вы поместили в коптильню. Во всяком случае, горячее копчение в специальном коробе происходит в диапазоне от 10–15 минут до 1 часа. Правильно закопченная рыба имеет золотисто-коричневый цвет, а ее мясо, рассыпчатое и равномерно пропеченное, легко отделяется от кожи.
Можно покоптить рыбу и другим способом. Соорудите из кирпичей или ровного камня очаг и разведите в нем слабый огонь. На металлическую подставку над очагом положите противень, железный лист или сковороду, поместив на дно
Перед тем, как положить на противень, рыбу как следует вытрите. Теперь кладите и коптите. Солома начнет тлеть от накалившегося железа, образуя смолистый дым, в котором и будет коптиться ваша рыба. Важны два момента. Первое: надо следить за тем, чтобы огонь в очаге был небольшим и равномерным, иначе рыба может подгореть. Второе: чем больше ваша рыба, тем толще должен быть под ней слой из соломы. Так она лучше прокоптится и не отдаст своего жира, что может произойти при соприкосновении с раскаленным железом.
Если вы не готовите рыбу горячего копчения, а покупаете ее в магазине, то употребляйте ее в пищу в этот же день, если под рукой нет холодильника. В теплое время года копченая рыба особенно быстро портится. В надлежащих условиях вы сможете сохранить ее самое большее — до 3 суток.
Недолговременность хранения рыбы горячего копчения во многом зависит от того, что она содержит в себе мало соли, только для вкуса. Рыба холодного копчения — более соленая и поэтому сохраняется намного дольше, хотя и здесь вам нужно придерживаться правильных условий хранения.
Наши предки — русичи, коптили рыбу самым что ни на есть простым и незатейливым способом, проявляя при этом чудеса выдумки и понимания окружающей бытовой среды. Жили они, как мы знаем, в деревянных избах, которые отапливались не газом и не с помощью горячего водоснабжения, а знаменитой русской печью. В ней же и еду готовили. Так вот для того, чтобы прокоптить рыбу, ее закладывали в печной дымоход и разводили огонь таким образом, чтобы дыма было побольше. В этом-то дыму и коптилась рыба до полной готовности. Такой способ копчения применялся в еще сравнительно недавнем прошлом.
Другой способ заготовки рыбы — вяление . Этот процесс занимает от 5 до 15 дней, в зависимости от влажности воздуха и от размера самой рыбы. Вобла и плотва, к примеру, вялятся гораздо быстрее, чем лещи или жерехи. Во время вяления рыба медленно высушивается под воздействием тепла, воздуха и солнечного света. В процессе вяления в составе рыбного мяса происходят существенные изменения, содержащийся в рыбной тушке жир равномерно распределяется.
У рыбы появляется особый вкус и аромат, она приобретает восхитительный янтарный цвет. Оптимальная для вяления температура — 18–20 °C. Хорошо провяленная рыба не имеет на своей поверхности выступившей соли, хорошо просматривается на свет, а при снятии кожи с чешуей обнаруживает слой ароматного и блестящего жира. Ее мясо упругое, жесткое, но не сухое.
Самой вкусной и подходящей для вяления рыбой считаются: вобла, тарань, чехонь, уклея,
Так же, как и при копчении, вяльте рыбу по истечении срока посола. Начинайте весь процесс так. Пойманную свежую рыбу сполосните и протрите. Внутренностей не удаляйте, чешуи не снимайте. Круто посолите из пропорции: 1–1,2 кг соли на ведро рыбы и уложите в кастрюлю, закрыв деревянным кружком и поместив сверху груз. Будет еще лучше, если вы уложите рыбу слоями, пересыпая каждый слой солью. Поставьте посуду в холодное место.
Через некоторое время в кастрюле образуется рассол, в котором рыбу нужно подержать в зависимости от количества жидкости и величины рыбы. Временной диапазон здесь — от 2 до 5 суток. Затем переложите ее в другую посуду и залейте свежей водой. Сразу после того, как рыба начнет всплывать, выньте ее, промойте и разложите, дав ей просохнуть. Если консистенция мяса слишком плотная, вымочите рыбу в воде в течение 5-10 часов, 2 или 3 раза меняя воду. После вымачивания количество соли в рыбе должно быть в рамках 5–7 %.
В основном, некрупную рыбу вялят непотрошенной. Благодаря этому жир, содержащийся во внутренностях и под кожей рыбы, равномерно пропитывает все мясо во время вяления, что и делает ее такой вкусной.
Лучше всего вялить рыбу весной. В это время года и погодные условия, и физиологические особенности самой рыбы, предназначенной для вяления, самые благоприятные. Если же вам пришло в голову повялить рыбу в зимнее время года — так сложились обстоятельства, — развестье ее на кухне вблизи газовой или элетрической (если имеете) плиты. Предварительно разложите рыбу на бумаге, дав ей обсохнуть.
Лучше не вялить рыбу в летнее время и вот почему: многие выловленные летом и предназначенные для вяления рыбы питаются растительной пищей и имеют в брюшной полости большое количество зелени, которая начинает разлагаться во время вяления, поскольку рыба не выпотрошена. Из-за этого рыба приобретает неприятный запах и горький вкус. Помимо этого, многие растительноядные рыбы поражены паразитами, поэтому, если вы все же решили вялить рыбу летом, то предварительно удалите у нее жабры и голову и выпотрошите.
Перед тем, как вялить рыбу, дайте ей слегка обсохнуть, смочите ее бока уксусом и натрите подсолнечным маслом или оберните в марлю. Можно использовать оба приема одновременно. Делается это с одной практической целью — чтобы отвадить мух. Эти создания, усеивая поверхность рыбы, препятствуют процессу вяления и портят продукт. Раствор уксуса должен быть 3 %-ным. Также можно использовать для защиты от мух специальные коробы из досок, имеющие защитные сетки (из марли или другого материала).
Возьмите большую иглу с широким ушком и вденьте в нее отрезок шпагата длиной в 70 см. Затем нанизывайте на шпагат рыбу — штук 6–7 средних по размеру, пропуская иглу через глазницы рыб. Связки из рыб промойте холодной водой три-четыре раза и подвесьте на воздухе, под навесом, так, чтобы избежать попадания на продукт дождя или прямого солнечного света. Размещайте рыбу на шпагате на расстоянии 4–5 см друг от друга.