Восточные сладости
Шрифт:
Рецепт нуги «перекочевал» в Европу с Ближнего Востока в XV веке. Это лакомство настолько понравилось испанцам, итальянцам и французам, что они стали считать его своим традиционным десертом. В настоящее время ни одно рождественское застолье не обходится в Европе без нуги.
Во многих странах уже забыли о восточном происхождении сладости. Так, в Италии есть легенда об изобретении рецепта нуги, в которой фигурирует даже точная дата – 25
Как известно, есть собственный рецепт изготовления нуги и в США. Она входит в состав знаменитых батончиков «Нате» и «Марс». Однако состав этой нуги весьма далек от классического, поскольку включает арахис, кукурузный сироп и желатин. Для приготовления традиционной восточной сладости эти ингредиенты не используют. Настоящую нугу делают на основе сахара или меда и яичных белков. Для приготовления десерта используют все орехи, кроме арахиса. Зачастую в нугу добавляют пряности, а также цедру, сухофрукты и цукаты.
Традиционная нуга
250 г сахара, 150 г меда, 300–400 г сладкого миндаля, 4 яичных белка, ванилин и соль на кончике ножа.
Миндаль обжарьте на сухой сковороде или прокалите в духовке. Доведите до кипения воду (120–150 мл), добавьте сахар и мед, тщательно перемешайте. Варите, помешивая, на сильном огне в течение 1012 минут.
Охлажденные яичные белки взбейте с солью. Продолжая взбивать, добавляйте к ним небольшими порциями сироп. Положите ванилин и взбивайте смесь до тех пор, пока она не загустеет. Добавьте теплый миндаль, тщательно перемешайте.
В подготовленную разъемную или обычную форму, покрытую промасленной бумагой или пищевой пленкой, выложите приготовленную смесь, разровняйте.
Накройте нугу пищевой пленкой и охладите. Перед подачей к столу нарежьте небольшими кусочками.
Кулинарный совет
Самый ответственный этап приготовления нуги – это варка сиропа. Необходимо уловить момент, когда сироп загустеет. Как правило, это происходит через 10–15 минут после начала варки. Если кипятить сироп дольше, он превратится в карамель и будет непригодным для изготовления нуги.
Нуга с грецкими орехами
100 г меда, 250 г сахара, 20 г сахарной пудры, 150 г очищенных грецких орехов, 4–5 яичных белков, ванилин на кончике ножа.
Орехи нарубите и обжарьте на сухой сковороде. Из воды (120 мл), сахара и меда сварите сироп. Яичные белки взбейте с сахарной пудрой и небольшими порциями соедините с сиропом. Помешивая, кипятите 3 минуты, затем взбейте. Добавьте ванилин, орехи, тщательно перемешайте.
Нугу выложите в разъемную форму или на пергамент слоем около 2 см, охладите, затем нарежьте небольшими кусочками.
Нуга с орехами и сухофруктами
250 г сахара, 150 г меда, по 100 г очищенных сладкого миндаля и фундука, по 100 г кураги и изюма, 4 яичных белка, цедра 1/4 лимона, 2 г молотого кардамона, ванилин на кончике ножа.
Орехи обжарьте на сухой сковороде или прокалите в духовке.
Доведите до кипения воду (120–150 мл), добавьте сахар и мед, тщательно перемешайте. Сварите сироп.
Охлажденные яичные белки взбейте с ванилином и кардамоном. Продолжая взбивать, добавляйте к ним небольшими порциями сироп. Взбивайте смесь до загустения. Добавьте орехи, изюм, нарезанную курагу, цедру, тщательно перемешайте.
В разъемную форму, покрытую промасленной бумагой, выложите приготовленную смесь, разровняйте. Накройте нугу пищевой пленкой и охладите. Перед подачей к столу нарежьте квадратиками.
Нуга с фисташками по-турецки
250 г коричневого сахара, 150 г меда, 200 г очищенных фисташек, 4 яичных белка, цедра 1/2 апельсина, 2–3 г молотой корицы, 2 вафельных коржа, ванилин на кончике ножа.
Фисташки обжарьте на сухой сковороде или прокалите в духовке.
Доведите до кипения воду (120–150 мл), добавьте сахар и мед, тщательно перемешайте. Сварите сироп.
Охлажденные яичные белки взбейте с ванилином. Продолжая взбивать, добавляйте к ним небольшими порциями сироп. Взбивайте смесь до загустения. Добавьте фисташки, корицу, цедру, тщательно перемешайте.
В подготовленную форму выложите вафельный корж, на него – приготовленную смесь, разровняйте. Накройте нугу вторым коржом и охладите. Перед подачей к столу нарежьте квадратиками.
Шоколадная нуга с печеньем и цукатами
100 г сахара, 100 г меда, 300 г темного шоколада, по 100 г очищенных грецких орехов и фундука, 100 г сухого печенья, 4 яичных белка, ванилин и соль на кончике ножа, цукаты.
Орехи обжарьте на сухой сковороде или прокалите в духовке. Шоколад растопите.
Доведите до кипения воду (70 мл), добавьте сахар и мед, тщательно перемешайте.
Сварите сироп, смешайте его с шоколадом, доведите до кипения на слабом огне, варите, помешивая, 2–3 минуты.