Все, что вам нужно знать о виски

Морган Николас

В XIX веке значительное количество подобного виски из пот-стилов, или «старых перегонных кубов», делали и на некоторых заводах в Шотландии, в частности на эдинбургском Caledonian и файфском Cameronbridge. «Мы утверждаем, что наш скотч по своему качеству превосходит большинство так называемых ирландских виски», – заявили в 1874 году представители бренда John Haig & Co. (Cameronbridge), добавив, что их виски абсолютно идентичен чистому дублинскому как по сырью, так и в изготовлении. Колонны Коффи, или перегонные кубы непрерывного действия, получили широкое распространение в конце XIX столетия и стали особенно популярны на вискикурнях в Белфасте и его окрестностях. Сегодня большинство ирландских заводов производит как виски из пот-стилов,

так и односолодовые, а кроме того, некоторые до сих пор изготавливают зерновые образцы в коффи-стилах. Несмотря на то, что несколько вискикурен экспериментировали с «торфяными» нюансами, очень многим ирландским образцам присущи легкость и мягкость, ставшие их отличительными характеристиками. Это резюмировала команда бывшего капитана сборной Англии по крикету жизнелюбивого весельчака Дэвида Гауэра, чью подачу в Wisden Cricketers’ Almanack назвали достойной быть воспетой в стихах, а подтвердил ведущий бренд ирландского виски Jameson.

В Северной Америке, где ремесло изготовления виски появилось благодаря любезности не только ирландцев и шотландцев, но и континентальных европейцев, производство пошло разными путями. Это отразилось, как мы увидим далее, и на терминологии, так что к нашему и без того запутанному виски-лексикону прибавилось еще больше слов. Бурбон, самый известный стиль виски из США, который в основном производят в Кентукки, отличается от, например, скотча по многим пунктам, хотя сам процесс преобразования зерна такой же. Все вискикурни располагают своей собственной (номинально секретной) формулой, то есть композицией злаковых. По закону бурбон должен содержать минимум 51 % кукурузы, к которой разрешено добавлять рожь, придающую напитку более жесткий, выразительный вкус, и пшеницу, обусловливающую мягкие и сладковатые ноты. Ячменный солод по-прежнему необходим для получения энзимов, способствующих процессу преобразования, но в отличие от Шотландии за океаном допускается использование промышленных вариантов. Каждая вискикурня (по крайней мере по преданиям) ревностно охраняет секретные штаммы дрожжей, используемых при дистилляции: во время гражданской войны многие из них, как говорят, пытаясь спасти, прятали в известняковых пещерах.

Большинство производителей бурбона также прибегают к «кислой браге», сохраняя часть остатков каждого прогона – известных как бэксет (backset) или стиллаж (stillage), – которую затем добавляют во все партии браги в начале ферментации. «Кислая брага» – комплексное понятие, но если в двух словах, ее роль сводится к обеспечению постоянства характера напитка вне зависимости от того, из какой он партии. В чем-то она напоминает хлебную закваску… Иногда бурбон подвергают двойной дистилляции в перегонных кубах, но намного чаще сочетают процесс в одноколонном кубе, который называют пивным, и удвоителе, или тумпере (thumper), – это, почти как вторичная перегонка, увеличивает чистоту и крепость дистиллята. Теннессийские заводы Jack Daniel’s и George Dickel производят разновидность бурбона согласно правилу, традиционному для округа Линкольн (кстати, в США таким округам нет числа): перед розливом по бочкам напиток из перегонного куба, чтобы сделать мягким, фильтруют через древесный уголь клена. Отсюда, наверное, и знаменитый старый рекламный слоган George Dickel: «Мягкий, как лунный свет».

Suntory выпустили свой первый Scotch Whisky (дословно: «шотландский виски») в 1929 году. Название это вызвало в Шотландии жуткое возмущение.

Богатая злаками Канада унаследовала традиции и терминологию дистилляции от европейских переселенцев, хотя, как и в Соединенных Штатах, основным видом используемого зерна здесь является местная кукуруза, а полученный виски обычно смешивают с изготовленным из ржи, выбирая пропорцию в зависимости от желаемого результата. Как и в США, для ускорения начального процесса преобразования в Стране кленового листа разрешено применять промышленные энзимы,

а не только ячменный солод. Основанные совсем недавно небольшие заводы, такие как Shelter Point на острове Ванкувер, для перегонки браги из ячменного солода и других злаков для производства солодового виски работают с медными кубами, купленными в Шотландии. В отличие от них более крупные канадские вискикурни перегоняют в ходе двух- или трехколонного дистилляционного процесса, оставляя перегонные кубы для изготовления так называемых ароматизированных виски, играющих важную роль в создании канадских купажей.

Япония также обязана своим виски европейской школе, хотя в данном случае речь идет скорее о промышленном шпионаже, а не об «иммиграции». К тому, что ведущие вискикуры и купажисты Шотландии проигнорировали любознательного гостя из Японии с несметным числом блокнотов и камерой Brownie, приехавшего в Европу после Первой мировой войны, наверное, привело высокомерие, свойственное представителям Британии. Гостем этим был Масатака Такэцуру, он учился в Университете Глазго и очень быстро многое узнал о местных методах дистилляции, а позже сам основал перегонный завод – Nikka Distilling Company. Вскоре после того как фирма Suntory выпустила в 1929 году свой первый Scotch Whisky (дословно: «шотландский виски») на внутренний и внешний рынки, возмущенные донельзя шотландцы возмутились еще больше – последовала просьба разрешить визит «японскому инженеру», желающему посетить несколько разных вискикурен, а затем, в 1930 году, Томас Кук сделал запрос о принятии на определенных заводах принца Нобухито из линии Такамацу. Обе заявки безапелляционно отклонили. Пришло запоздалое осознание того, что дверь конюшни не просто отворена – из нее уже давно ускакали лошади. Так или иначе, японский способ дистилляции по-прежнему базируется на шотландских этапах и методах. Первые «гости» Шотландии также усвоили навязчивую идею здешних купажистов относительно качества, что отпечаталось и в ДНК виски японского производства. Поскольку многие вискикурни импортируют ячмень, а иногда даже торф из Соединенного королевства, а их производственные цеха построены по шотландскому образцу, на первый взгляд отличить копию от оригинала сложно. Но японский вискикуренный бизнес, как мы увидим далее, совсем не похож на шотландский. В частности, крупные заводы привнесли больше гибкости в производство и сразу стали изготавливать разные виды алкогольной продукции, тогда как в Шотландии к такой практике обратились лишь недавно. Так что в Японии на любом отдельно взятом заводе вы увидите большее разнообразие перегонных кубов и конденсаторов, чем в Шотландии. Но какими бы очевидными ни были отличия, все равно остается мало сомнений в том, что основная цель японских вискикуров – создание наилучшего виски по подобию шотландского, и нельзя отрицать тот факт, что в этом деле японцы добились значительных успехов. Оказывается, – об этом, кстати, знали многие представители отрасли, но мало кто затрагивал данную тему, – некоторые производители достигали своей цели, смешивая собственный виски с тем, что оптом закупали в Шотландии и других странах.

ПРАВИЛА ВИСКИ

Одним из недавних источников беспокойства у любителей и ценителей виски стал факт, что правила, регулирующие производство, маркировку и описание напитка, в Японии в лучшем случае непрозрачны (некоторые даже считают, что их не существует вовсе). Это привело к определенным сомнениям относительно «порядочности» японских экземпляров, продаваемых по всему миру. Однако новый нормативный акт, вступающий в силу в апреле 2024 года, запретит давнюю практику кое-кого из местных вискикуров смешивать образцы, произведенные ими дома, со сделанными в других странах, и называть такой бленд «японский виски». Противники закона жалуются, что он препятствует инновациям, в то время как его сторонники уверены – данный законодательный акт защитит и сам виски, и его репутацию, что пойдет на пользу потребителям. Каждый аспект производства напитка, его продвижения и реализации на рынке – от запрета использовать химические добавки (такие, как промышленные энзимы) и вскрытия бочек для ускорения созревания виски (обычное дело в Кентукки) до добавления ароматизаторов (разрешены в Канаде) – регулирует специальный нормативный акт – Scotch Whisky Regulations

Конец ознакомительного фрагмента.