Все о еврейской кухне

Розенбаум Геннадий

Пирожки

2 стакана муки, 0,5 ч. ложки соли, 3/4 стакана жира, 1 желток, 4 ст. ложки холодной воды.

Просеять муку с солью, смешать с жиром, затем залить сбитое с водой яйцо и замесить тесто. Тонко раскатать тесто, вырезать кружочки диаметром около 8 см, положить на каждый начинку и защипать края. Выпекать на сильном огне 15 мин, пока не зарумянятся.

Начинки для пирожков

Картофельная: 0,5 стакана

лука, 4 ст. ложки куриного смальца или масла, 2 стакана размятой картошки, 1 желток, 1 ч. ложка соли, щепотка перца.

Слегка обжарить мелко нарубленный лук в жире, добавить все остальное, перемешать, дать остыть.

Мясная: 2 стакана молотого вареного мяса, 2 ст. ложки молотого лука, 1 яйцо, 1 ч. ложка соли, 1/4 ч. ложки перца, 2 ст. ложки рубленой петрушки.

Все продукты смешать.

Грибная: 0,5 кг грибов, 3/4 стакана молотого лука, 3 ст. ложки масла, 2 желтка, 3 ст. ложки сметаны, 4 ст. ложки панировочных сухарей, 1,5 ч. ложки соли, щепотка перца.

Потушить грибы с луком в масле в течение 15 мин затем порубить их вместе с желтками, добавить все остальные продукты и смешать.

Творожная: 2 стакана отжатого творога, 1 желток, 3/4 ч. ложки соли, 1 ст. ложка растительного масла, 2 ст. ложки сахара (по желанию), 1 ч. ложка лимонного сока (по желанию).

Все хорошо перемешать.

Кашники

Тесто: 2 яйца, 0,25 л сыворотки или молока, 0,5 стакана подсолнечного масла, 1 ч. ложка соды, 1 ст. ложка сахара, мука.

Начинка: 3 стакана пшена, 6 стаканов воды, 6 стаканов молока.

Промыть пшено 5–6 раз в кипятке, залить горячей водой, поставить на огонь, посолить по вкусу, снять пену, быстро выпарить всю воду, пока пшено еще не успело развариться, а затем долить горячего молока и продолжать варить кашу сначала на умеренном, а затем на слабом огне до полного загустения. Готовую кашу остудить.

Влить в сыворотку или в молоко масло, яйца, положить сахар и соду, добавить муку и замесить тесто оно должно быть эластичным.

Положить тесто в миску и оставить на полчаса разделить тесто на несколько кусков и каждый кусок раскатать до толщины около 5 мм, затем на одну половину каждого куска положить толстый слой начинки и завернуть рулетом.

Ребром ладони разделить рулет на куски длиной 7–8 см. Защипать края кусков, положить их на смазанный противень и выпекать на среднем огне до золотистого цвета.

Подать кашники со сметаной.

Пирожки с щавелем сладкие

Тесто: 2 стакана муки, 3 ст. ложки сахара, 4 ст. ложки масла или маргарина, 2 яйца, 20 г дрожжей, 1 /4 ч. ложки соли, 0,5 стакана воды или молока.

Начинка: 300–400 г свежего щавеля, 3/4 стакана сахара.

Растворить

в молоке дрожжи, добавить часть муки, чтобы получилось жидкое тесто, размешать, поставить в теплое место. Как только опара начнет оседать, добавить яйца, сахар, соль, растопленный маргарин или масло, муку. Замесить тесто. Кастрюлю с тестом накрыть и поставить в теплое место. Как только тесто хорошо поднимется обмять его и выложить на стол.

Способы приготовления начинок.

Первый способ. Хорошо перебрать и тщательно промыть щавель, мелко порубить, поместить в эмалированную посуду, добавить сахар, 2–3 ст. ложки воды, поставить на малый огонь. Помешивая деревянной ложкой, кипятить, пока вся вода не выпарится, затем охладить.

Второй способ. Хорошо перебрать и тщательно промыть щавель, мелко порубить, перемешать с сахаром. Оставить на сутки, чтобы щавель хорошо пропитался сахаром, время от времени перемешивая и растирая его ложкой. Затем откинуть на дуршлаг или сито.

Третий способ. Мелко нарезанный щавель перемешать с сахаром. Раскатать тесто в жгут, разрезать его на кусочки, раскатать скалкой в круглые лепешки, положить начинку, защепить. Уложить на смазанный маслом лист, дать расстояться в течение 20–30 мин, смазать яйцом и испечь в духовом шкафу.

Пирожки с маковой и ореховой начинкой

Тесто: 1 кг муки, 400 г гусиного жира, 6 яиц, 2 желтка крутых яиц, 20 г сахара, 5 г дрожжей, 50 г вина белого.

Начинка: 100 г мака, 200 г орехов, 200 г изюма, 100 г сахара, 100 г вина, 150 г воды.

Замесить тесто из муки, гусиного жира, сырых желтков, растертых желтков крутых яиц, сахара, растворенных в теплой воде дрожжей, белого натурального вина. Тесто поставить для подъема, затем разделить на части, тонко раскатать лепешки толщиной 2–3 мм, наполнить начинкой и завернуть, придать им удлиненную форму и сделать пальцем поперек углубления, которые придадут этим пирожкам вид «киндли» (спеленутого ребенка). Положить в противень, смазать желтком и печь в духовке до румяного цвета. Для начинки мак, орехи, изюм варить в воде, смешанной с вином и сахаром, пока не загустеет.

Хоменташен

75 г дрожжей, 1/4 стакана теплой воды, 3/4 стакана кипяченого молока, 5 стаканов муки, 3/4 стакана сахара, 0,5 ч. ложки соли, 3 яйца, 1 стакан растопленного масла.

Начинка: 2 стакана мака, 1 стакан молока, 3/4 стакана меда, 1 ч. ложка тертой лимонной цедры, 0,5 стакана изюма.

Ошпарить мак для начинки кипятком, затем пропустить его через мясорубку или растереть в ступке. Смешать с молоком и медом и варить на малом огне, часто помешивая, пока не загустеет. Добавить цедру, ошпаренный изюм, перемешать и охладить.