Все о пряностях
Шрифт:
Многоярусный лук — полуострый. В нем содержится почти вдвое больше витаминов, чем в репчатом.
Синонимы: сорокозубка, шарлот.
Родина — Греция, Малая Азия. Широко распространен в культуре на юге СССР — на Северном Кавказе, в Закавказье, на юге Украины, в Молдавии.
Основная внешняя отличительная особенность шалота — его многодетковость: в среднем в гнезде бывает 10—12 луковиц, а при хорошем уходе до 20—30. Луковицы относительно мелкие, но очень хорошей лежкости.
В СССР имеются следующие сорта шалота: русский фиолетовый, острые), кубанский желтый (полуострый) и грузинские шалоты (ванский и борчалинский) — сладкие.
Шалоты обладают кроме остроты различной степени специфическим, более своеобразным, нежным и тонким вкусом и душистым запахом по сравнению с репчатым луком. Они издавна были излюбленной пряностью французской кухни, являясь основой для ароматизации многих соусов и супов. Шалоты — непременный ароматизатор большинства западноевропейских маринадов, баранины пофранцузски, деликатесов из болотной птицы (кулики, бекасы). У нас, к сожалению, шалоты используются мало.
Выращивается как огородная культура на всей территории СССР, кроме Крайнего Севера.
Используется главным образом утолщенная и вытянутая нижняя белая часть стебля, так называемая «ножка» (ложный стебель, видоизмененная луковица); реже используются плоские, широкие, грубоватые листья порея. Различают зимний порей, с толстыми короткими «ножками» (брабантский и карантанский) и летний порей, с длинной тонкой «ножкой» (сорт «пуату», не зимующий).
У порея отсутствуют резкий «луковый» запах и вкус. Его аромат нежнее, вкус тоньше, приятнее, слаще, чем у репчатого лука. Поэтому «ножки» порея идут для ароматизации различных мясных и особенно овощных (капустные, картофельные, щавелевые, шпинатные, морковные, крапивные) супов-пюре, а также соусов.
Мелкошинкованными листьями порея можно густо обсыпать рыбу, предназначенную для тушения, обжаривания или запекания, поверх (или вместо) панировки.
«Жемчужный лук» — одна из разновидностей порея— используется целиком в салаты.
Родина — Центральная Азия. Культивируется во всех странах Европы, Азии и Америки.
Батун зимует прямо в открытом грунте и разводится специально для получения зеленого пера, которое он дает очень рано, как только сойдет снег. Срезку пера можно вести все лето.
Батун используется в основном в салаты и гарниры.
Русская (европейская) разновидность батуна — самая острая; азиатская — так называемый японский батун — более
Синоним: резанец, скорода. Отличается исключительной морозостойкостью, может возделываться в северной зоне, вплоть до Крайнего Севера (на Кольском полуострове, в низовьях Печоры, Оби, Енисея, Лены, на Камчатке — где растет дикая разновидность шнитт-лука). Дает главным образом зеленое перо; луковицы его малы по размерам, но многочисленны — 15—20 в гнезде. Нежная на вкус зелень шнитт-лука собирается несколько раз в сезон. Употребляется в салаты, супы, омлеты, с маслом и творогом, смешивается с другими пряными травами.
Синоним: стареющий лук. Дикорастущий лук, распространенный в Бурятии, Прибайкалье и Забайкалье, в Восточной Сибири. Растет на сухих, каменистых местах. Луковицы цилиндрическоконической формы, сочные, очень приятные, нежные на вкус; листья плоские.
Используются только молодые листья и луковицы ранней весной, преимущественно в свежем виде. Позднее листья становятся жесткими, а луковицы приобретают излишнюю горечь, поэтому их сушат (для ослабления терпкости), выкапывая осенью, и употребляют в сушеном виде в супы, для сдабривания рыбных блюд и т. п. Молодые луковицы мангира (весной) употребляют, как полуострые сорта репчатого лука.
Синонимы: сибирский дикий лук, каменный лук, боровой лук, сончина, курайский лук, монгольский лук. Дикорастущий лук. Родина — Центральная Азия. В СССР распространен на Алтае, в Шории, Бурятии и Туве. Имеет сочные продолговато-яйцевидные луковицы диаметром 2—3 сантиметра, желто-зеленоватого цвета в разрезе, листья трубчатые, цилиндрические. Используется, как полуострые луки.
Синоним: пиез-ансур, горный лук. Дикорастущий лук. Родина — Тянь-Шань, Ташкентский Алатау.
Луковица крупная, яйцевидно-удлиненной формы, диаметром 5—6 сантиметров, на разрезе беловато-фиолетового цвета; листья цилиндрической формы, трубчатые. Пскемский лук обладает сильным и резким, ароматом и вкусом луковиц, хорошим вкусом зелени. Относится к острым лукам. Используется в национальной кухне казахов, киргизов, узбеков и таджиков, чаще всего в маринованном виде.
Чеснок
(allium sativum l.)
Также относится к роду лука, но выделяется нами, как пряность отдельно, так как обладает отличным от лука вкусом и ароматом и используется в кулинарии иначе, чем лук. В то время как лук является лучшей пряностью для отдушки рыбы и морепродуктов, чеснок совершенно неприменим к рыбным блюдам, вкус которых он искажает, огрубляет и способен даже совсем испортить. То же самое относится и к другим луковым, обладающим чесночным запахом, о которых будет сказано ниже.