Все о пряностях
Шрифт:
Наконец, совершенно лишена жгучести китайская смесь усянмянь, известная в двух вариантах:
Усянмянь добавляют в блюда из мяса (баранина, свинина, говядина) и особенно из домашней птицы (куры, утки, индейки, фазаны), которым она придает специфический, слегка сладковатый вкус. Хороша усянмянь и для сдабривания фруктовых горячих блюд и кондитерских изделий, а также блюд из моллюсков, хотя, на наш вкус, она для этого недостаточно остра.
Если перечисленными видами пряных смесей пользуются сотни миллионов людей во всем мире и, прежде всего в Азии, то гораздо более ограниченное распространение имеют национальные пряные смеси, применяемые в нашей стране в первую очередь на Кавказе и в Средней Азии. На территории Закавказья, главным образом в Грузин к Армении, распространены две разновидности пряных смесей — хмели-сунели и аджика. Первая — сухая, вторая — пастообразная
Хмели-сунели используют в харчо, сациви и другие блюда грузинской кухни. Смесь должна быть зеленоватого цвета.
Состав аджики:
1. Хмели-сунели —3 части
2. Красный перец —2 части
3. Чеснок — 1 часть
4. Кориандр — 1 часть
5. Укроп —1 часть
К этой смеси сухих пряностей добавляют немного соли и винного уксуса крепостью не выше 3—4% так, чтобы получилась влажная густая паста, хорошо приспособленная для длительного хранения в плотно закупоренной стеклянной или керамической посуде.
Аджику используют как готовую приправу к рисовым, овощным, мясным блюдам, а также в супы после их готовности. В Закавказье аджику постоянно употребляют с отварной фасолью (грузинское национальное блюдо л о б и о).
В Армении, с ее древнейшей культурой питания, в разных районах употребляют разный набор пряностей для приготовления национального блюда долма (толма):
Как видим, излюбленными пряностями армянской кухни являются кинза, мята, эстрагон, базилик, чабрец.
В Молдавии и соседних с нею Румынии и Болгарии широко употребляют постоянные традиционные смеси пряностей из трех, пяти и семи (иногда восьми) компонентов, применяемые для сдабривания горячих овощных и мясных блюд, при мариновании овощей и фруктов и для подготовки мяса либо к длительному хранению, либо к использованию в национальной кухне (предварительное маринование).
Приведем наиболее популярные рецепты смесей молдавской и румынской кухни (соотношения даны в расчете на закладку двух порций основного продукта).
Смеси пряностей для овощных блюд и для приготовления овощей в кисло-сладком маринаде
В первой пропорции эта смесь разводится в 10 л воды С добавлением 1 кг соли; во второй — в 10 л воды с добавлением 6 стаканов соли. Полученным рассолом заливают мясо (рубленное крупными, многокилограммовыми кусками) на 84 часа (на 3,5 суток), после чего мясо либо приготавливают как жаркое, либо вялят и коптят для хранения впрок.
Как видно из приведенных рецептов, молдавская и близкие ей румынская, болгарская, а также венгерская и югославская кухни комбинируют пряные овощи и пряные травы с классическими пряностями, причем в целом создают довольно слабую концентрацию, усиливаемую лишь повышенной жгучестью красных перцев, которая тем более возрастает при использовании соляного или уксусного раствора как основы смеси. Особенно широко применяют красный перец в пастообразных смесях в Болгарии и Румынии, где он наряду с томатной основой играет доминирующую роль. В этих пастообразных смесях, называемых лютеницами, всегда присутствуют лук, чеснок, соль и виноградный уксус. Сухие смеси пряностей в странах Юго-Восточной Европы и в нашей Молдавии практически не применяются.
Богата сухими пряными смесями среднеазиатская кухня, кстати сказать, почти не употребляющая уксуса и пастообразных смесей.
В состав большинства пряных смесей, употребляемых в Узбекистане, Туркмении, Таджикистане и Киргизии, чаще всего входят:
1. Черный перец
2. Красный перец
3. Куркума (зарчава)
4. Базилик (райхон)
5. Ажгон (зира)
6. Кориандр (кинза)
7. Чеснок
К этой «великолепной семерке» в зависимости от местности, целей и желания могут быть добавлены чабер, мята, дикий лук, лавровый лист, а также не являющиеся пряностями
15
Наросты, подобные чернильным орешкам на дубовых листьях.
Порошок для зирвака добавляют в зирвак плова (то есть в мясо с морковью и луком, тушенное в перекаленном масле), следовательно, до того как в плов кладут рис, в середине приготовления, примерно за полчаса до готовности плова. На 5 головок лука средней величины берут обычно по 1 чайной ложке молотого красного перца, зиры и барбариса. Это количество пряностей рассчитано примерно на 2 килограмма сырых продуктов (1 килограмм — рис, по 0,5 килограмма мяса и моркови). Но такой расчет является средним. Общая норма закладки пряностей в плов значительно выше, потому что помимо закладки в зирвак смеси трех пряностей в конце приготовления в готовое блюдо можно добавить смесь из семи пряностей, состав которой указан выше. При этом умелый подбор пряностей и их сочетание с жирными (мясо, растительное масло) и нейтральными (рис, овощи) продуктами обеспечивает мягкое, эластичное восприятие всего кушанья нашими органами осязания и обоняния, в результате чего все блюдо не кажется острым.
Было бы неверно полагать, что применение смесей пряностей характерно исключительно для народов Азии — родины большинства пряностей. В Европе, в том числе Западной и Центральной Европе, также применяются традиционные, постоянные сочетания пряностей. Однако они не носят ныне столь ярко выраженного национального характера, как азиатские смеси. В течение многих веков вследствие интенсивного общения западноевропейских народов и культивирования ресторанной кухни, на которую огромное влияние оказало французское кулинарное искусство, национальные различия в применении пряностей сгладились, в результате чего в Западной Европе сложились более или менее общие для большинства стран комбинации пряностей. Эти комбинации сохранили свои первоначальные названия, связанные с местом их создания или производства, но применяются они в блюдах, ставших почти интернациональными. Таковы болонская, уорчестерская, франкфуртская, гамбургская и другие смеси. Характерной чертой европейских смесей пряностей является их ограниченный, а вернее целенаправленный диапазон применения. В отличие от китайских смесей, которые можно одинаково успешно использовать в мясные, рыбные, овощные блюда, в кондитерские изделия и блюда из дичи, европейские смеси имеют строго определенное, резко ограниченное применение — отдельно для мяса, рыбы, сладких блюд и даже отдельно для различных видов мяса. Это результат и дифференцированности вкуса, и совершенно иного подбора пряностей, их сочетаний и соотношений. В основном западноевропейская кухня ориентируется на классические пряности.
Ниже мы приводим наиболее распространенные и ставшие традиционными смеси.
Смеси для мяса
Перечисленные смеси используют для приготовления соответствующих соусов, в которые добавляют мясной бульон, муку, соль, сахар, вино или винный уксус. Эти соусы и смеси применяют главным образом в ресторанной кухне. В домашнем быту пользуются более простыми комбинациями.