Всё о современной рыбалке. Полная энциклопедия
Шрифт:
700 г снетков, 250–300 г порея, 150 мл растительного масла, 0,5 лимона, 100 г муки, столовая ложка сахара, соль.
Разделать рыбу, удалив головы и хвосты. Обвалять в муке, посолить и обжарить. Порей нарезать кружочками и обжарить, добавить сахар и соль. Довести до готовности и подать к снеткам. К столу подать с маринованными или отварными овощами. Сверху украсить листьями петрушки или укропа и дольками лимона.
10–15 вьюнов, 100 мл растительного масла, 1 ст. ложка 7 %-го уксуса, 100 г
Отделить от рыбы головы и хвосты и положить в неглубокую кастрюлю спинками вверх в 1–2 ряда и залить кетчупом с добавлением воды. Добавить соль, перец, лавровый лист и сахар. Тушить рыбу, закрыв крышкой, в духовке или на медленном огне около часа. Охлажденное блюдо поставить в холодильник на 1–2 часа. Подавать рыбу к столу в холодном виде, полив соусом, в котором она тушилась. Сверху посыпать зеленью и украсить дольками помидоров.
600 г филе берша, 2/3 стакана сливок, 100 г муки, 100 мл растительного масла, 2 яйца, 3–4 дольки лимона, мелко рубленная зелень петрушки, соль, молотый перец по вкусу.
Рыбу обработать, оставив кожу, но удалив кости. Нарезать кусками. Сливки посолить, поперчить и залить ими рыбу. Держать в холодном месте около часа. Затем рыбу обвалять в муке, смочить во взбитом яйце и жарить в сильно разогретом масле с двух сторон до готовности. Рыбу выложить на блюдо, украсив дольками лимона и листьями петрушки и салата. Гарнир: картофель пай.
200 г очищенных отварных шеек раков, 200 г виноградных улиток, 100 г сливочного масла, 150 г шампиньонов, 150 г соуса «Бешамель», 1 ст. ложка тертого сыра, 5–7 маслин, соль, белый перец по вкусу.
Хорошо сварить вымытые в воде улитки, вынуть их из скорлупы, дать воде стечь и обжарить с очищенными отварными раковыми шейками с добавлением мелко нарезанных шампиньонов, добавить соус «Бешамель» средней густоты, посолить и поперчить, прогреть, слегка прокипятив. Выложить в кокельницы, посыпать тертым сыром и запечь при температуре 200–220 °C минут 10–12. Украсить готовое блюдо маслинами, зеленью петрушки или укропа. Соус «Бешамель» готовится так: на сливочном масле поджарить муку до золотистого цвета, развести кипяченым молоком и размешать, чтобы не было комочков, довести до кипения, добавить соль, перец, мускатный орех по вкусу.
1 сырть массой около 1 кг, 1 ст. ложка муки, 100 г сливочного масла, 250 г белых грибов, 3 крутых яйца, 4 луковицы, 0,5 г сметанного соуса, 2 ст. ложки тертого мелко сыра, петрушка, укроп, зелень сельдерея.
Вскипятить в кастрюле сметану с добавлением сливочного масла, прибавить туда сельдерея, нарезанного дольками, белых грибов, нарезанных ломтиками, несколько горошин черного перца, через 5–10 мин положить туда сырть (без головы, предварительно хорошо вымытую и вычищенную). Когда рыба потомится (30 мин), снять кастрюлю с огня, оставить рыбу остывать в этом соусе, чтобы она пропиталась. Сырть вынуть, украсить отварной морковью, сельдереем, ломтиками лимона и кружочками крутых яиц.
1 налим массой до 1 кг, 200 мл подсолнечного масла, головка
Подготовить рыбу, удалив внутренности и нарезав на порционные куски. Посолить и круто поперчить и обжарить на растительном масле с двух сторон. Чеснок перетереть с солью. Добавить лимонный сок, лавровый лист, специи, соль, сахар. Залить обжаренную рыбу, сложенную в салатник, маринадом. Выдержать на холоде 2–3 часа, после чего подать к столу с маринованными сливами, тертым хреном, корнишонами, оливками. Можно хранить в холодильнике 1–2 дня.
300 г филе отварного налима, 200 г копченого жереха без крупных костей, 300 г майонеза, 3 большие луковицы, 50 г мелко нарезанной петрушки.
Филе налима нарезать крупными ломтиками или разобрать руками, добавить 200 г нарезанного соломкой копченого жереха, лук, порезанный соломкой, заправить смесь майонезом. Выложить на тарелку рыбный салат, сверху украсить кольцами лука, сделать сеточку из майонеза, пересыпать все зеленью.
250 г свежей печени налима, 100 г маринованного репчатого лука, 100 г маринованного красного перца, 100 мл растительного масла, сахар и соль по вкусу. На украшение: виноград, сладкий болгарский перец, маслины.
Маринованный лук типа «Сеянец» поджарить на растительном масле с добавлением сахара, добавить маринованный перец, порезанный соломкой. Печень налима нарезать ломтиками и обжарить вместе с маринованными овощами. Добавить соль и перец по вкусу и слегка выпарить. Подавать к столу как в горячем, так и в холодном виде, украсив гроздьями винограда, ломтиками очищенного от семян красного перца и маслинами.
1 кг рыбы, 1 морковь, 1 корень сельдерея, 1 корень петрушки, 1 луковица, 100 г томатной пасты или кетчупа, 100 г масла топленого, 100–150 г тертого сыра типа «Домашний», молотый душистый перец, соль.
Подготовить и очистить от внутренностей кумжу. Тонкими кружочками нарезать морковь, репчатый лук, сельдерей, петрушку. Разогреть сотейник с топленым маслом и уложить в него овощи. Посолить, влить 1 стакан колодезной воды. Рыбу посолить, поперчить и поместить в тот же сотейник. Поверх положить овощи и полить кетчупом или разведенной томатной пастой. Посыпать сыром, сбрызнуть маслом и поставить в духовой шкаф на 40–60 мин при температуре 180 °C.
Гарнир: картофель, жаренный из отварного, типа «Пушкин». Подают к столу целиком в горячем виде. Блюдо можно подать и на следующий день.
1 чавыча массой чуть более 1 кг, 2 головки репчатого лука, 100 г сливочного масла, 1 малосольный огурец, 100 г боровиков, 1 ст. ложка муки, 50 мл подсолнечного масла, соль, черный перец по вкусу.
Чавычу почистить и разделать, порезать на куски, посыпать солью, перцем и обвалять в муке. Жарить до образования хрустящей корочки. Мелко нарезанный лук пассеровать с маслом и мелко нарезанными боровиками. Добавить нарезанный соломкой или ломтиком малосольный огурец и тушить 15–20 мин. Рыбу разложить на тарелки и поверх выложить грибной фарш, посыпанный зеленью петрушки. Гарнир: жареные или отварные овощи.