Все о заквасках

Батурина Анастасия

Чем отличаются закваски разной влажности?

Смешав муку и воду в определенных пропорциях, мы создаём благоприятные условия для роста тех или иных микробов. В результате образуется уникальный микробиом закваски, в котором дрожжи и МКБ находятся в разных соотношениях.

При снижении влажности закваски увеличивается концентрация МКБ на единицу дрожжей. И наоборот, при ее увеличении – концентрация МКБ снижается. Также замечено, что густые закваски набирают большую кислотность, но делают это медленнее,

чем жидкие.

Выбор влажности закваски зависит от:

•ваших вкусовых предпочтений (как правило, более кислый хлеб получается на густых заквасках, но есть исключения)

•возможностей ухода (густые закваски легче переносят холод и не требуют частых кормлений, но есть исключения)

•выпекаемого ассортимента

Наибольшей популярностью пользуются "спонтанки" 100% – ной влажности. Реже используются более жидкие и более густые закваски.

Чем отличаются закваски на разном сырье?

Пшеничные закваски

Это закваски, выведенные на пшеничной муке. Они наиболее часто используются при выпечке домашнего хлеба. Некоторые виды применяются для выпечки высоко – рецептурной сдобы.

Преимущества:

•богатая вкусоароматика конечных изделий

•простота выведения (не требует сложных манипуляций)

•стабильность (при должном уходе дают предсказуемый результат)

•умеренная кислотность

Недостатки:

•чувствительность к изменениям •условий содержания

Самые популярные пшеничные закваски:

•левито мадре 40-50% влажности

•"спонтанка" 100% влажности

•жидкая 120-150% влажности

Ржаные закваски

Это закваски, выведенные на ржаной муке. Без них практически невозможно испечь качественный ржаной хлеб. Особенность ржаных заквасок – преобладание МКБ над дрожжами. Поэтому для выпечки ржаного хлеба их ведут в тепле 28-32°С.

Преимущества:

•универсальность (можно выпекать как ржаные, так и пшеничные хлеба)

•простота выведения (выводятся с первого раза даже у новичков)

•неприхотливость ("прощают" нерегулярные кормления и хорошо переносят холод)

Недостатки:

•высокая кислотность по сравнению с другими заквасками

Самые популярные ржаные закваски:

•"головка" 40-70% влажности

•"спонтанка" 100% влажности

Безглютеновые закваски

Это закваски, используемые для выпечки диетического хлеба (для людей с непереносимостью глютена).

Преимущества:

•универсальность (можно выпекать любой хлеб)

•отсутствие глютена (для людей с непереносимостью)

Недостатки:

•капризность при выведении

чувствительность к изменениям условий содержания

•зависимость от сырья (не всякая мука подходит)

•себестоимость ( БГ

мука стоит на порядок дороже пшеничной)

Большинство безглютеновых заквасок имеет 100% влажность. Чаще всего на рисовой, но также бывают и на кукурузной, гречневой и овсяной муке.

Дикие дрожжи (фруктовые дрожжи, дрожжевая вода)

Это закваска, полученная путем сбраживания растительного сырья без добавления муки.

По своей сути это бражка, поставленная на фруктах, ягодах, травах или семенах.

Преимущества:

•универсальность (можно выпекать любые виды хлеба, в т.ч и безглютеновый)

•простота выведения (не требует знаний, навыков, сложных манипуляций)

•скорость выведения (готовится за 3-7 дней)

•неприхотливость (не требует регулярных кормлений и хорошо переносит холод)

•уникальность рисунка (дают неповторимый, иногда причудливый, внешний вид мякиша)

•низкая кислотность

Недостатки:

•нестабильность (активность может существенно меняться от раза к разу)

•непредсказуемость (могут вырасти дрожжи, не способные поднимать тесто)

Фруктовые дрожжи считаются альтернативным методом ферментации теста и применяются реже, чем "спонтанки" 100% влажности.

Хмелевые закваски

Это закваски, выведенные на пшеничной или ржаной (иногда и безглютеновой) муке с применением отвара хмелевых шишек.

Особенность хмелевых заквасок в том, что микробный баланс смещен в сторону дрожжей.

Хмель подавляет рост патогенных микробов, а также МКБ.

Чтобы максимально сохранить дрожжевую колонию, их переводят в холодильник сразу после выведения и ведут через холод.

Либо консервируют и используют по необходимости.

Преимущества:

•скорость выведения (хмель позволяет миновать гнилостный этап)

•высокая активность

•наименьшая кислотность по сравнению с другими заквасками (но есть исключения)

•неприхотливость (хорошо переносит холод и нерегулярные кормления)

стабильность (дают предсказуемый результат)

Недостатки:

•горьковатый привкус (при некорректной дозировке закваски в тесте)

•зависимость от качества хмеля

Самая популярная хмелевая закваска – это закваска на осахаренной заварке, но встречаются также жидкие и густые закваски.

Что нужно, чтобы вывести закваску?

Выведение закваски не требует дорогостоящего оборудования или специальных ингредиентов.

Достаточно того, что у вас и так уже есть:

•мука из ближайшего магазина

•питьевая вода (желательно фильтрованная, если хлорируется)

•чистая банка с крышкой объемом до 0,5 л

•ложка

•кухонные весы

•комнатный термометр

Немного вашего времени и чуть больше терпения.