Все об обычной облепихе
Шрифт:
ГЛАВА V. ХРАНЕНИЕ ОБЛЕПИХИ
Наличие в плодах облепихи огромного количества витаминов, органических кислот, масел, а также ценность листьев и коры этого дерева требуют очень внимательного отношения к вопросу правильности сбора и хранения этого сырья.
Для предотвращения порчи продукта необходимо создать неблагоприятные условия для развития микробов, воздействие которых в совокупности с ферментами (веществами, содержащимися в любых организмах в очень малых количествах и ускоряющими химические реакции) на продукт вызывает его порчу. Это достигается различными способами хранения и переработки плодов, листьев и коры
Рассмотрим каждый из них подробно.
Большой популярностью у домашних хозяек пользуются всевозможные заготовки плодов облепихи на основе использования сахара. В этом случае для приготовления берут свежие плоды. Лучше всего делать заготовки из только что собранных плодов.
Плоды облепихи рекомендуется собирать в перчатках во избежание разъедания кожи рук соком. Посуда и инвентарь должны быть подготовлены заранее, чтобы сразу после сбора сырье можно было пускать в переработку. Наиболее полная сохранность всех ценных пищевых веществ (особенно витаминов и сахаров) достигается при условии, если сырье обрабатывается не позднее чем через 1–2 часа после сбора.
Конечно, это не всегда возможно и должно быть компенсировано правильным сбором и хранением сырья.
Спелые плоды облепихи собирают по мере созревания, причем сбор необходимо проводить только в хорошую сухую погоду. Собранные плоды складывают в мелкие корзины или решета, которые должны быть чистыми и сухими. Лучше всего дно и стенки тары выстилать чистой бумагой. Собранное сырье следует поместить для хранения в холодильник, ледник или погреб и хранить при температуре 0–5 °C. Для увеличения сроков хранения плоды необходимо поместить в герметичные полиэтиленовые пакеты. Внутри полиэтиленовой упаковки в результате дыхания накапливается углекислый газ и понижается содержание кислорода. Вследствие этих изменений уменьшается интенсивность дыхания плодов. Так как в пакете высокая влажность, уменьшается до минимума потеря влаги, и продукция не увядает. В крайнем случае плоды можно хранить без всякого искусственного охлаждения, но сроки хранения при этом должны быть небольшими. Во время хранения надо систематически наблюдать за состоянием плодов. При обнаружении попорченных плодов необходимо удалить их из общей массы незамедлительно.
Надежным способом хранения плодов облепихи с сохранением всех витаминов является замораживание. Его можно осуществить в холодильниках с большими морозильными камерами.
При медленном замораживании в плодах образуются большие кристаллы льда, которые при оттаивании разрывают плод и сок вытекает. Этого можно избежать, если плоды заморозить быстро, так как при быстром замораживании образовавшиеся кристаллы невелики по своим размерам и, если и вызывают повреждение клеток плодов, то совершенно незначительное, и при размораживании сохраняется хорошая консистенция продукта. Поэтому замораживание лучше проводить при температуре минус 30 °C.
Для сокращения срока замораживания нужно использовать мелкую тару, такую, как стеклянные банки, плоские пластиковые ванночки, бумажные стаканчики, полиэтиленовые пакеты вместимостью до 1 кг. Тару предварительно тщательно вымыть и высушить. Так как при замораживании плоды облепихи увеличатся в объеме, тару нужно заполнять не до конца.
Перед замораживанием свежесобранную облепиху необходимо тщательно проверить, удалить мелкие, сухие, пораженные болезнями и вредителями, недозрелые и перезрелые плоды, мелкие примеси.
Затем плоды вымыть,
Облепиха содержит значительное количество кислот, поэтому ее можно сохранять довольно долго, не подвергая термической обработке, а просто залив сахарным сиропом или смешав в раздробленном виде с сахаром.
Так как плоды не стерилизуют, необходимо тщательно соблюдать все правила санитарии – хорошо вымыть, прошпарить и высушить банки и крышки, тщательно рассортировать и вымыть плоды облепихи и только после этого смешивать с сахаром.
Законсервированная таким способом и разложенная по стеклянным банкам облепиха хранится в прохладном помещении (лучше в холодильнике или на леднике) 3–4 месяца, а с наступлением зимы – в условиях естественного холода.
Более длительные сроки хранения достигаются путем термической обработки, например, стерилизацией, сущность которой заключается в том, что продукты помещают в герметически закрывающиеся банки, а затем закупоренные банки вместе с содержимым нагревают паром или в воде.
Хранить такие консервы желательно в прохладном помещении.
Приготовленные путем термической обработки из свежих плодов желе, повидло, варенье раскладывают в хорошо закупориваемые стеклянные банки и выдерживают в течение 10–15 дней. В этот период плоды пропитываются сахарным сиропом и выявляется возможный брак. Бракованные консервы необходимо немедленно вскрыть. Доброкачественные консервы в хорошо закупоренных банках хорошо сохраняются в обычных условиях до нового урожая. Однако их нельзя хранить на свету, так как ухудшаются окраска и вкусовые качества продукта. Помещение для хранения должно быть сухим и прохладным. Оптимальная температура хранения консервов 15 °C. Более высокая температура не желательна, т. к. в результате сложных изменений сахаров размягчаются плоды, ухудшается вкус, темнеет сироп.
Пониженная же температура (до 0 °C) до точки замерзания воды вполне приемлема для хранения всех консервов. В прохладном помещении можно не опасаться никакого понижения качества продуктов.
Но бывает и так, что помещение, где хранятся заготовки, может сильно охладиться (например, погреб в зимний период). Поэтому важно знать, как будут храниться консервы, если они подвергнутся замораживанию.
Так как в состав консервов входят различные растворенные вещества, в том числе и сахар, то температура замерзания консервов несколько ниже 0 °C. Компоты замерзают при минус 5–7 °C. Варенья, джемы, содержащие гораздо больше сахара, замораживаются при более низких температурах – до минус 30 °C.
При замерзании воды, которая находится в клетках законсервированных плодов, образуются кристаллы льда, и если размеры этих кристаллов будут больше размеров самой клетки, оболочка клетки может легко разорваться. Такие плоды после размораживания становятся дряблыми и из них легко вытекает сок.
Кроме этого, общий объем льда, образовавшегося в банке во время замерзания консервов, будет больше объема жидкости до замораживания, что приведет к повреждению банки. Но не нужно забывать, что растрескивание банок произойдет только при перенаполнении их. Если же наполнение банок нормальное, можно за них не опасаться (этому способствует специально разработанная форма банок).