Все об обычной соли
Шрифт:
Для солений и квашений применяют 3–8%-ный рассол. Такая концентрация наиболее эффективна для консервации и вкусовых качеств. Для приготовления рассола соль отфильтровывают через ткань, наливая на нее теплую воду и помешивая деревянной палочкой. После чего раствор нормализуют добавлением воды и дают отстояться 10–12 часов. Вода должна быть кипяченой.
Для солений используют свежие овощи, огурцы, помидоры, сладкий перец, баклажаны, капусту и т. д., а также грибы. Перед засолкой овощи необходимо тщательно отмыть и
Перед засолкой огурцов их необходимо вымочить в воде 5–8 часов. После чего они становятся полными и упругими. При засолке такие огурцы не сморщиваются и не образуют внутренних пустот. Затем их укладывают слоями, чередуя их со специями, в бочки или банки. Специи должны быть свежими и тоже хорошо промытыми. В состав специй входят: укроп, петрушка, сельдерей, кинза, хрен, чеснок, перец горький, и т. д. Использование специй зависит от желаемого вкуса. После укладки овощей в банки добавляют 7–8%-ный рассол. Затем их накрывают чистой салфеткой, кладут сверху круг и устанавливают гнет.
Первое время необходимо периодически убирать плесень, которая образуется на поверхности, так как от этого зависят вкус и качество будущего соления.
Перед применением стеклянных банок их необходимо промыть в горячей воде. Поле засолки банки накрывают крышкой и ставят в темное место на 10–12 дней до момента брожения. Затем доливают 7–8%-ный рассол и закатывают.
Помидоры засаливают почти так же, как и огурцы. Добавление рассола производится через 24 часа, после чего банки ставят в прохладное и темное место.
Сладкий перец лучше солить с помидорами и огурцами.
Для засолки грибов используют стеклянные банки, эмалированные ведра и кастрюли, а также деревянные бочки.
Соление грибов осуществляется сухим способом. Для этого грибы очищают, моют и кладут в посуду, засыпая солью – из расчета 50 г соли на 1 кг приготовленных грибов. Затем накрывают чистой салфеткой и устанавливают гнет на круг. В процессе соления грибы заметно уплотняются и добавляются новыми грибами, с одновременным дополнительным засыпанием солью.
Маслята, белый гриб, подосиновики, и подберезовики перед засолкой лучше отварить в подсоленной воде в течение пяти минут.
Перед засолкой опят, их рекомендуется нашинковать, промыть и опустить в соленый кипяток на 15–20 минут.
Квашение капусты осуществляется следующим способом: очистите капусту от зеленых листьев, промойте в проточной воде и нашинкуйте. К капусте можно добавить морковь, яблоки или бруснику по вкусу. На дно посуды уложите цельные капустные листья, далее, засыпая нашинкованную капусту, перетирайте с морковью и солью.
Соль следует добавлять из расчета 200–250 г на 10 кг капусты. Морковь – 300 г на 10 кг капусты.
При хорошем перетирании должен выделиться капустный сок. После перетирания заквашенную массу накрывают капустными листьями и
Готовность наступает через 20–25 дней.
Перед хранением поверхность квашеной капусты очищают от плесени, доливают рассол и устанавливают слабый гнет.
Хранить квашеную капусту лучше в темном и прохладном месте, где температура воздуха от 0 до 5 °C.
Из квашеной столовой свеклы приготавливают вкусный борщ. Квашеная свекла менее жесткая, чем свежая, и обладает приятным кисло-сладким вкусом, а рассол можно применять вместо кваса для окрошки. Для квашения можно использовать и сахарную свеклу. Способ квашения у них одинаковый.
Для квашения необходимо выбрать здоровые корнеплоды, премущественно средних и мелких размеров. Крупные следует разрезать на 2–4 части.
Свеклу очищают от хвостиков и кожицы, затем кладут в бочку или в эмалированное ведро, накрывают салфеткой и устанавливают гнет на гнетном кругу. Заливают рассолом. Рассол должен быть выше уровня круга на 15–20 см. Свекла квасится при комнатной температуре и готова к употреблению через 15 дней. Во время закваски необходимо периодически убирать пену и плесень, образующуюся на поверхности.
Для того чтобы приготовить сушеную речную рыбу, лучше взять окуней, карасей, лещей, подлещиков и карпов средних размеров. Перед приготовлением рыбу не очищают от чешуи и внутренностей. Рыбу укладывают на дно посуды, в качестве которой можно использовать эмалированные ведра, кастрюли, стеклянные банки и деревянные бочки. Укладывают рыбу, одновременно засыпая и перемешивая с солью. Соль надо класть из расчета: 500 г соли на 10 кг рыбы. После того как рыба уложена, на нее устанавливают гнет. Если все сделано правильно, должен выступить рассол. Рыба засаливается быстро, от 3 до 5 дней.
После засолки рыбу нанизывают на леску или капроновую веревку, продевая нить в глазницы. Затем ее подвешивают в сухом и проветриваемом помещении. Необходимо следить за тем, чтобы рыбины не касались друг друга – это обеспечит ей хорошее высыхание – и на то, чтобы в помещении не было мух и других вредных насекомых. Через неделю рыба готова.
Селедку можно вкусно приготовить в домашних условиях. Для этого свежую сельдь очищают от внутренностей, моют и укладывают в посуду, одновременно засыпая и перемешивая с солью и специями. В качестве специй можно взять черный перец горошковый и лавровый лист, которые добавлять по вкусу. Соль из расчета 60 г на 1 кг рыбы. Затем установливают гнет. Гнет должен обеспечить появление рассола на поверхности. После 3–5 дней убирают гнет. Рыба готова.