Встречаем Пасху. Традиции, рецепты, подарки
Шрифт:
1. В эмалированной кастрюле развести дрожжи в небольшом количестве теплого молока. Добавить немного муки и оставить на 15–20 мин. в теплом месте. В другой кастрюле заварить в кипящем молоке остальную муку, размешивать до эластичной массы. Смешать с подготовленными дрожжами, чтобы получилось мягкое тесто.
2. Взбить желтки, сахарный песок и соль. Разделить полученную смесь на 2 части. Одну часть этой смеси добавить к приготовленному тесту, вымешать, всыпая при необходимости еще муки. Дать тесту подойти, затем постепенно влить вторую
3. Тесто тщательно вымешивать, постепенно добавляя масло, цедру, ванильный сахар, соль. Дать тесту подойти, затем осадить его. Положить промытый изюм и нарезанные цукаты, тщательно вымесить и оставить на 20–30 мин.
4. Форму для выпечки застелить промасленной пергаментной бумагой. Заполнить ее на 1/3 объема. Выпекать кулич в предварительно нагретой до температуры 190 °C духовке около 1 часа.
5. Форму вынуть из духовки, оставить на 10–15 мин. Затем извлечь кулич и поместить на ночь на решетку. Кулич выложить на блюдо. Сахарной пудрой, смешанной с порошком какао, по трафарету нанести рисунок креста или голубя.
Кулич с лимоном и шафраном
1 кг муки, 60–80 г дрожжей, 3 стакана теплого молока, 1 ч. ложка порошка шафрана, 200 г размягченного сливочного (или топленого) масла, 1 стакан сахарного песка, тертая цедра 1 лимона, 5–6 ядер горького миндаля, 1/2 стакана изюма (без косточек), 1 яйцо, рубленые ядра сладкого миндаля, 1 ст. ложка водки, соль.
1. Порошок шафрана залить 1 ст. ложкой водки за 10 дней до приготовления кулича. В кастрюле в теплом молоке развести дрожжи, добавить 3–4 ст. ложки шафранной настойки (молоко должно окраситься в желтый цвет). Всыпать 800 г муки, выбить тесто в миксере или в тестомесительной чаше кухонного комбайна.
2. Переложить тесто в кастрюлю. Масло с сахарным песком растереть добела (взбить), ввести в него тертую цедру, растолченные ядра горького миндаля, изюм, соль. Все вмешать в поднявшееся тесто, поставить в теплое место и дать ему еще раз подойти.
3. Тесто выложить на разделочную доску, подмесить, добавив муки, чтобы тесто не расплывалось. Сформовать круглые куличи, выложить в подготовленные формы или алюминиевые кастрюли, накрыть салфеткой и поставить в теплое место.
4. Когда куличи подойдут до 3/4 объема формы, смазать взбитым яйцом, посыпать рублеными ядрами сладкого миндаля и осторожно, не встряхивая, поставить в разогретую духовку.
5. Выпекать при температуре 180–190 °C в течение 40–55 мин. Кулич вынуть из духовки, охладить, переложить на блюдо.
Глазированный кулич
3 стакана муки, 50 г свежих дрожжей (или 1 пакетик сухих), 1 стакан молока, 1 стакан сахарного песка, 6 яиц, 200 г маргарина, 2 ст. ложки водки, 1/2 стакана изюма (без косточек), 1 ст. ложка тертой цедры лимона, ванильный сахар, нарезанный мармелад.
Для глазури: 250 г сахарной пудры, 1 ст. ложка порошка какао, 100 г размягченного сливочного масла, 1 ст.
1. Для опары в кастрюле смешать молоко, 3 ст. ложки муки, 1 ст. ложку сахарного песка, дрожжи. Посуду с опарой покрыть полотенцем и оставить на ночь. В готовую опару вбить яйца, вымешать. Влить растопленный маргарин, водку.
2. Постепенна всыпать сахарный песок и муку, постоянно вымешивая. Добавить остальные компоненты по рецепту (кроме мармелада), тщательно вымешивать тесто до однородности.
3. Смазать форму маслом и выстлать пергаментной бумагой. Заполнить форму на 1/3 объема тестом и оставить на 30 мин.
4. Выпекать кулич в духовке при температуре 180 °C немного больше 1 часа. Затем вынуть форму из духовки и оставить на 10 мин. для остывания.
5. Достать кулич из формы, выложить на тарелку, оставить на 8 —10 часов.
6. Для глазури смешать сахарную пудру, сливочное масло, молоко и порошок какао. Взбивать смесь до получения воздушной массы. Затем покрыть кулич приготовленной глазурью и украсить нарезанным мармеладом.
Кулич-поплавок
Мука по потребности, 1 л молока, 1 ст. ложка сухих дрожжей, 200 г сливочного масла, 5–6 яиц, 2 стакана сахарной пудры, 1/2 стакана изюма (без косточек), 2 ст. ложки толченых ядер миндаля, растительное масло, 1 пакетик ванильного сахара.
1. В большой кастрюле в теплом молоке распустить сухие дрожжи.
2. Приготовить густое тесто, подсыпая понемногу муку, тщательно вымешать, чтобы оно отставало от стенок кастрюли.
3. Тесто положить в плотный полотняный мешочек, завязать его бечевкой у верха теста. Опустить в большую кастрюлю с кипяченой водой комнатной температуры.
4. Когда мешочек повернется одним углом вверх и сквозь поры полотна начнет просачиваться тесто, мешочек вынуть из воды. Развязать бечевку, выложить тесто в кастрюлю. Добавить размягченное сливочное масло, яйца, сахарную пудру, ванильный сахар, промытый и обсушенный изюм.
5. Тщательно вымешать тесто, постоянно ополаскивая руки в холодной воде. Когда тесто начнет пузыриться и отставать от рук, выложить его на стол, присыпанный мукой, и дать подняться.
6. Две высокие алюминиевые кастрюли смазать растительным маслом, обсыпать толчеными ядрами миндаля.
7. Выпекать кулич в духовке при температуре 190–200 °C немного больше 1 часа, следить, чтобы не подгорел.
8. Готовность кулича проверить при помощи деревянной палочки (см. с. 31).
9. Вынуть кулич из духовки, охладить. Переложить кулич на блюдо, украсить искусственным цветком или символом Пасхи по трафарету.
Кулич, выпеченный в печи по-старинному
1,5 кг муки, 2 стакана дрожжевой опары, 3 стакана молока жирностью 6 %, 15 яиц, отдельно белки и желтки, 1 стакан сахарного песка, 4 ст. ложки сливочного масла, толченые белые сухари, растительное масло,