Вся эта кухня
Шрифт:
Сухие дрожжи нужно распустить (размешать до отсутствия комочков) в теплом, но не горячем молоке, добавить чайную ложку сахара и столовую муки, и оставить настаиваться примерно столько времени, сколько нужно, чтобы сварить кофе, неспешно его выпить и неторопливо выкурить сигарету. В общем, минут через 25 нужно проверить опару (этим красивым старинным словом называется наша смесь). Если опара не запузырилась, дело плохо, значит дрожжи умерли; нужно взять другие и повторить с другим молоком и сахаром. Если запузырилась плотной
В большой кастрюле нужно смешать все ингредиенты и добавить полкило муки (без той ложки, что ушла в опару), а потом размешать до полной ликвидации комочков. Не надо вымешивать тесто до запотевания жопы, достаточно просто оставить его в тепле и покое и проверить через час. Увеличилось вдвое – нужно перемешать (тесто при этом опадет) и оставить еще на час.
Все, тесто готово. Оно подойдет и для фокаччи, и для беляшей, и для осетинских пирогов.
Тесто должно быть мягкое, но не жидкое; из него должно быть легко лепить (и само оно будет липнуть к рукам, если их не вымазать в растительном масле).
Начинка для сахарджинов – осетинских пирогов со свекольной ботвой и адыгейским сыром:
полкило адыгейского сыра
два больших пучка молодой свекольной ботвы
два сырых яйца
щепотка соли
Вместо адыгейского сыра можно взять свежую рассольную брынзу, а можно и зрелую, соленую, но тогда ее придется наполовину разбавить творогом; можно взять молодую фету, тоже будет очень вкусно.
А свекольную ботву заменить ничем нельзя, у нее свой особенный вкус – сочный, свежий, чуть щавелевый и при этом чуть свекольный; можно, конечно, взять вместо нее любую другую зелень, но это будут пироги с уже другим названием («сахара» в переводе с осетинского – ботва молодой свеклы).
Свекольную ботву нужно нарубить мелко и тонко.
А сыр размять.
А яйца в него разбить. И сахарой, то есть ботвой засыпать. И размешать до однородности – так, чтобы можно было слепить в большой ком.
Дальше все просто: тесто и начинку нужно разделить на равное количество частей. То есть начинку на шесть – и тесто на шесть, начинку на восемь – и тесто на восемь, чтобы ни один джин у нас без начинки не остался.
Начинку скатать в шарики (не обязательно аккуратные, просто чтобы не распадались).
На стол насыпать муки, для начала хватит двух столовых ложек.
На муку выложить одну часть теста.
На тесто – одну часть начинки.
И
А потом разровнять пирог, сплющивая и растягивая его во все стороны. Можно раскатать скалкой, можно раздавить руками. Они плоские совсем должны быть, как толстенькие лепешки.
Готово? На противень его – и в духовку.
А духовка – сюрприз! – к этому моменту должна быть разогрета на 150–180 градусов верхне-нижнего нагрева. Если есть только нижний – ну, значит, будет только он. Несовершенство духовки – не повод отказывать себе в пирогах.
Можно лепить следующий пирог, чтобы, когда предыдущий будет готов, сразу заменить один на другой.
Пекутся они быстро, как зазолотились сверху, так и готовы. Едятся – еще быстрее. Тащить их надо горячими, с пылу с жару, чтобы понять, хорошо ли пропеклось тесто.
А еще их очень вкусно смазывать сверху сливочным маслом, вот так же, как форму для выпечки – держа пачку в руке за фольгу. Широким быстрым мазком, чтобы лишнего не попало.
«Широким быстрым мазком» – отличный совет. Сразу становится ясно, что настоящая кулинария сродни живописи. Кстати, многие художники, которые умеют и любят готовить, ровно то же самое говорят. Но совет тащить пирог из духовки и сразу лопать мне нравится еще больше. Представляешь, в эпоху мрачного средневековья, в смысле моего детства считалось, будто это ужасно вредно – пироги горячими жрать.
И мне так всегда говорили. Что надо сперва дать пирогу остыть, а потом уже его есть. Не знаю, кто это придумал, но подозреваю, тот же злодей, который постановил кормить детей вареным луком. Поэтому идею НЕ воровать и НЕ есть горячие пироги предлагаю признать вредной.
Идею не воровать горячие пироги впору признать преступной. И повсеместно запретить. Вместо нее давай внушим человечеству что-нибудь духоподъемное. Например, идею небывалой пользы от мороженого пломбир.
Давай. Эта идея особенно пригодится человечеству жарким летом, когда днем вообще ничего жрать невозможно, а если взять стакан хорошего пломбира плюс стакан ягод, можно получить одну из самых вкусных вещей на свете.
Летний ягодный обед
На одну порцию:
250 граммов пломбира
250 граммов любых сезонных ягод
блендер с ножами
Рецепт запредельной сложности, конечно: сложить в чашу блендера пломбир и ягоды, взбить, вылить в большую чашку (потому что из блендера есть неудобно, ножи мешают) и есть ложкой или пить через край или всасывать с силой через очень широкую трубочку.