Вторые блюда

Мельников Илья

Для гарнира берут салатный сладкий лук и после очистки, мойки нарезают его полукольцами. Если нет салатного можно взять другой лук. Для удаления острого вкуса нарезанный лук промывают холодной водой, дают ей стечь и лук слегка солят. Подготовленное мясо кладут в эмалированную миску, посыпают солью и молотым черным перцем, мелко нарезанным репчатым луком, зеленью укропа или петрушки, смачивают уксусом, перемешивают, уплотняют и ставят на 6 часов в холодное место.

Подготовленное мясо нанизывают на заостренные деревянные шпильки (палочки) вперемежку с кусочками репчатого лука и жарят на сковороде с разогретым жиром со всех сторон до образования румяной корочки. После этого

сковороду с шашлыками ставят в духовой шкаф на 10 минут.

При подаче на стол готовые жареные кусочки снимают со шпилек или палочек, кладут на тарелку, гарнируют сырым сладким луком, нарезанным полукольцами и обрызгивают уксусом.

Баранина с грибами

Продукты: 750 г баранины, полстакана масла, 400 г грибов, 1 столовая ложка муки, 1 чайная ложка черного перца, зелень укропа или петрушки, соль.

Для приготовления баранины с грибами необходимо нарезать кусками мясо из расчета по 2 на порцию. Обжарить их на масле и добавить очищенные и промытые грибы: мелкие – целиком, крупные – ломтиками, припустить на слабом огне, время от времени подливая по кофейной чашке теплой воды и довести до мягкости. Подготовленное блюдо заправить мукой, разведенной в воде, и черным перцем. Держать его на огне еще 5-6 минут, пока не выпарится вся вода.

Подать баранину к столу, посыпав измельченной зеленью петрушки или укропа.

Цыплята табака

Продукты: цыпленок 1 шт., масло топленое 20 г, чеснок 26 г, сметана 4 г, зелень петрушки 10 г, соль.

Для приготовления блюда тушку цыпленка промывают, разрезают вдоль грудки, развертывают тушку по надрезу, придают ей плоскую форму, посыпают солью, смазывают спинку тушки сметаной и кладут на раскаленную сковородку с маслом кожей вниз. Накрывают крышкой, сверху укладывают тяжелый предмет (гнет). Когда спинка прожариться, цыпленка переворачивают. Жареного цыпленка укладывают на блюдо и украшают зеленью. Отдельно подают чеснок, толченый с солью и разведенный водой.

Жаркое из курицы

Продукты: 1 тушка курицы, 50 г сливочного масла. 1 яйцо, соль.

Для приготовления жаркого жирную курицу необходимо замочить на полчаса в холодной воде, хорошо вымыть, положить целиком в кипящий бульон и дать один раз закипеть.

Потом вынуть, вытереть салфеткой, посолить сверху и внутри, обмазать маслом, внутрь положить маленький кусочек масла и поставить в горячую духовку. Курицу нужно почаще смазывать маслом, а перед тем как она будет готова, смазать яйцом и обсыпать сухариками. Курицу, как и всякое жаркое, нужно ставить в очень горячую духовку, а потом дожаривать на среднем огне.

К жаркому из курицы подавать маринованные фрукты.

Плов из баранины с рисом

Продукты: 1 кг баранины (грудинка, лопатка или шея), 1 – 1,5 стакана риса, 2 столовые ложки топленого сала или масла, 2 луковицы, 3 – 4 моркови, 2 столовые ложки томатного пюре, перец, соль.

Для приготовления плова необходимо обмытую, обсушенную баранину разрубить на куски весом 20—40 граммов (грудинку рубить с костью), посолить, посыпать молотым перцем и поджарить на масле. Когда куски мяса со всех сторон подрумянятся, добавить морковь, лук и снова жарить. Пока овощи не станут мягкими. Все положить в низкую кастрюлю или посуду для тушения,

залить полностью мясо процеженным прозрачным бульоном или горячей водой, добавить промытый рис, поджаренное на масле томатное пюре, вскипятить, размешать, накрыть кастрюлю крышкой и тушить в духовке 1,5 часа, не размешивая.

Люля–кебаб

Продукты: баранина 335 г, сливочное или топленое масло 10 г, лук репчатый 18 г, лук зеленый 38 г, зелень петрушки 14 г, соль.

Для лаваша: мука пшеничная 45 г, соль 5 г.

Для приготовления люля – кебаба нужно мякоть бараньей лопатки или задней ноги пропустить вместе с луком и маслом через мясорубку, добавить соль, перец и тщательно перемешивать, пока не получится вязкая масса. Подготовленную массу на 20 минут поставить в холодное место. Затем из него сформировать люля в виде сарделек из расчета от 3 до 6 штук на порцию и нанизать на шпажку, которая должна быть чуть шире, чем для шашлыка. Жарят люля – кебаб над раскаленными углями, периодически поворачивая шпажки.

Приготовление лаваша.

Для приготовления лаваша из муки, воды с добавлением соли замесить крутое тесто, которое затем нужно раскатать в форме лепешки толщиной в 1мм и диаметром до 30 см. Лаваш кладут на противень и выпекают в жарочном шкафу без жира.

При подаче люля – кебаб кладут на лаваш или заворачивают в него. Вместе с ним на гарнир подать нарезанный кольцами лук, зелень или жареные на вертеле помидоры по 100 г на порцию.

Кебаб любительский

Продукты: баранина 181 г, масло топленое 30 г, уксус 10 г, лук репчатый 45 г, зелень укропа, кинзы, петрушки 30 г, яйцо 2, сахар 5 г, специи, соль.

Мякоть баранины вместе с сырым репчатым луком пропустить через мясорубку, добавить соль, молотый перец и тщательно перемешать. Из приготовленной массы сформировать биточки круглой формы из расчета 3-4 штуки на порцию. Биточки жарить на разогретой сковороде в масле.

Отдельно жарят мелконашинкованный лук, добавляют в него уксус и сахар. Затем биточки заливают взбитым яйцом, смешанным с мелконарубленой зеленью, добавляют подготовленный соус из лука и запекают.

При подаче к столу кебаб сверху посыпают зеленью.

Кебаб можно готовить и с картофелем (100 г на порцию). Для этого очищенный картофель нужно нарезать дольками и пожарить в масле. Затем уложить его вместе с биточками, залить взбитыми яйцами с зеленью, добавить соус и запечь в жарочном шкафу.

Котлеты пожарские

Продукты: 500 г мякоти телятины или мяса домашней птицы, 1/5 белого батона, а если котлеты куриные, то 120 г белого хлеба, 1 яйцо, 1/2 стакана молока, 1/2 стакана сливок, 2 столовые ложки белых панировочных сухарей, 4 столовых ложки сливочного масла, черный молотый перец, рубленая зелень укропа и петрушки, соль.

Для приготовления котлет необходимо мякоть задней ноги помыть, очистить от пленок и сухожилий (мясо птицы отделить от костей и кожи), нарезать кусочками, пропустить через мясорубку. Добавить растертое сливочное масло, яйцо, сливки, перец, соль и хорошенько взбить. Полученную массу разделать на небольшие шарики весом по 30—40 г, обвалять и обжарить с двух сторон в разогретом жире. Затем сковородку с котлетами поместить на 5 минут в горячую духовку или, накрыв крышкой, подержать столько же на слабом огне.