Ягодники. Руководство по разведению крыжовника и смородины

Рытов Михаил В.

13.4.1. Первый способ

По первому способу желе чаще готовится из белой смородины. Ягоды берутся совершенно спелые, от плодоножек и околоцветника не очищаются, а только обмываются и проветриваются, потом раздавливаются деревянного ложкою или пестиком в глиняной посуде и сжимаются в салфетке или в полотняном мешке скручиванием руками или под прессом. Полученный сок бывает мутный, дающий такое же мутное, непрозрачное желе; его сливают в бутыль и дают отстояться 12 часов, после чего прозрачную жидкость сливают, а мутный остаток процеживают через холст или пропускную бумагу. Когда даже таким путем сок выходит мутноватым, то к нему прибавляют яичных белков и медленно подогревают при частом помешивании, не давая сильно кипеть, как говорится, ключом, а мелкими

пузырьками; мешают все время в одну сторону и вращают таз, чтобы пена собиралась на середине откуда ее снимают ложкою. Чистый сок немного остужают, чтобы измерить его стаканами, и вливают в тот же медный таз для варки, погружая после этого лучину, на которой делается пометка карандашом уровня; затем для кисловатого желе на стакан сока кладут стакан мелкотолченого рафинадного сахара или сахарного песку, снова погружают ту же лучинку и делают на ней вторую пометку; для сладкого желе на стакан сока берется два стакана сахара. После этого кисловатый сок уваривается до первой пометки, а сладкий до средины между двумя пометками; уваривание также делается медленно, с тем же помешиванием и снятием пены; конец варки узнается по пробе: сок в чайной ложке положенный на лед, застывает и не выливается. Уваренный сок еще теплым наливается в банки и жестяные ящики, как желе крыжовника.

13.4.2. Второй способ

По второму способу готовится желе из ягод красной смородины. Промытые ягоды заливаются водою в половинном количестве по весу и кипятятся, пока не лопнут от разваривания, тогда сок с ягодами остужается, процеживается, и с ним поступают так же, как и при первом способе. Таким же образом приготовляется желе из ягод черной смородины, стою разницею, что сок фильтруют несколько раз, пока он не станет совершенно прозрачным, и к нему прибавляют менее сахара на фунт (400 г) сока две трети фунта (270 г) сахара.

13.4.3. Смородиновое желе с соком малины

Вследствие малого содержания студенистых веществ в ягодах смородины и отсутствия аромата в соке из ягод белой и красной смородины желе изготовляется смешиванием с соком малины, содержащим до 1,39 % студенистых веществ, почти в 10 раз более чем в ягодах смородины. На 2,5 фунта (1 кг) сока белой или красной смородины берут 0,5 фунта (200 г) сока малины и 4 фунта сахара (1600 г); для более светлой окраски желе из красной смородины сок из ее ягод смешивается с различным количеством сока из ягод белой, которого берется половина треть или четверть.

Прибавление сока малины действует так сильно на застывание сока в студень, что желе может быть изготовлено даже без варки холодным способом. После процеживания смешанного сока с малиною вливают его в банку с пробкою, дают стоять несколько часов, сливают с осадка в другую банку, в которой сок непрерывно мешают ложкой два часа, прибавляя понемногу мелкий просеянный сахар, на 1 фунт (400 г) сока 1,5 фунта (600 г) сахара. Когда сок начнет густеть, ставят в теплое место, где он застывает в желе через несколько дней. Такое желе имеет лучший вкус, нежели изготовленное горячим способом, но не может долго сохраняться и продолжительное время держаться без порчи; оно наливается в теплую и чистую банку вплоть до притертой пробки, заливаемой парафином.

Часто смородиновое желе делают из сока с прибавкою разных студенистых веществ, желатина (выварка из телячьих костей) и рыбьего клея; первого берется 1,5% по весу сока второго – 4 – 5 золотников (17 – 21 г) на стакан сока и третьего – 3 золотника (13 г). С такою прибавкою желе является поддельным и вкус его изменяется.

13.5. Маринад

Обыкновенно маринуется красная смородина редко белая, кистями с зрелыми ягодами: незрелые ягоды буреют, а перезрелые лопаются, также негодны для мариновки мятые или раздавленные ягоды.

Кисти связываются вверху нитками в маленькие пучочки, обмываются в воде и проветриваются, после чего укладываются в банку и заливаются холодным уксусным сиропом пополам с смородиновым соком или без него. Маринадный уксусный сироп приготовляется так: уксус разбавляется равным объемом воды, в которой варились лепестки роз, на бутылку такого раствора

кладется 2 стакана сахара, смесь кипятится, остужается и идет в заливку. Без роз перед заливкою между кистями кладут разную пряность: кусочки корицы, гвоздику и английский перец. После заливки сверху кладется кружок пергамента пропускной или белой сахарной бумаги, смоченный глицерином или сиропом, и верх банки обтягивается обваренным в кипятке пергаментом, который по высыхании плотно натягивается и не пропускает воздуха.

Банки хранятся в сухом подвале где тепло не поднималось бы выше комнатного – 12 – 14 °Р (15 – 18 °С) и не было бы мороза от излишнего тепла ягоды закисают, особенно при слабом уксусном растворе, а от мороза посуда трескается, и ягоды становятся мягкими и невкусными; при дурной закупорке сверху маринада образуется плесень, которую снимают, раствор сливают и заменяют свежим или уваривают с прибавкой уксуса. Варка уксусного сиропа делается в глиняных глазированных горшках или железных эмалированных кастрюлях.

13.6. Мармелад

13.6.1. Мягкий мармелад

Мягкий мармелад готовится очень редко из зрелых ягод красной смородины, которые сначала обмываются от пыли и грязи, потом раздавливаются в глиняной глазированной посуде и для удаления семян протираются через волосяное сито; протертая масса с прибавкой небольшого количества воды варится в такой же глиняной посуде при постоянном помешивании и постепенном прибавлении просеянного толченого сахара или сахарной пудры; варка делается до тех пор, пока масса начнет густеть, после чего ее горячею укладывают в банки, закупоривая, как маринад. Сахару берется 1,5 – 2 фунта (600 – 800 г) на 1 фунт (400 г) ягод и для аромата при варке кладутся лепестки роз или другие пряности. Такой же мармелад готовится наподобие варенья, с тою разницею, что вместо ягод берется протертая через сито масса, которая кладется в густой сахарный сироп, сваренный из трех четвертей фунта (300 г) сахара или сахарного песку на 1 фунт (400 г) ягод, после чего масса уваривается до густоты мягкого мармелада.

13.6.2. Сухой мармелад

Сухой мармелад приготовляется из зрелых ягод красной или черной смородины, которые растираются в глиняной или стеклянной посуде и из растертой массы выжимается сок, как для приготовления желе. Сок с прибавкою толченого сахара или сахарной пудры варят, как для желе и когда он станет густеть, то выливается в глиняный противень, в котором он застывает. Застывшую массу режут на кусочки, которые посыпают сахарной пудрой и кладут на пергамент и ставят в сушилку с 37,5 °С тепла, где кусочки сушатся 12 часов с поворачиванием их и с новою посыпкою пудры, после чего снова сушат 12 часов, затем кусочки обваливают со всех сторон в сахарной пудре и сушат при большем тепле в 62,5 °С. Высушенные так кусочки складываются в жестяных или бумажных коробках. С примесью агар-агара сухой мармелад получается скорее, но его не следует прибавлять более 0,5 % веса желе, иначе кусочки ломаются на слойки, и получается плохой вкус.

13.7. Морс (сок) и сироп

Под названием морса идет сок свежих или пареных ягод.

13.7.1. Морс из черной смородины

Он часто делается из зрелых ягод черной смородины, которые после обмывки укладываются в банку, с мелко толченым сахаром на дне, в слой вдвое более сахара на них снова кладется сахар, опять слой ягод и так далее до верха банки, обвязываемой после этого тряпкою или бумагою; банки ставятся на солнце и держатся так несколько дней, пока ягоды не пустят свой сок и не растворится весь сахар. Полученный сок процеживается сквозь сито, лучше грубый холст, разливается в бутылки, засмаливается и сохраняется в подвале как маринад. Оставшиеся ягоды идут для начинки сладких пирогов, наливки или из них готовятся пряники, для которых ягоды растирают в глиняной посуде ложкою, прибавляя на 3 части по объему 1 ч. мелкотолченого сахара и варят в медном тазу, как варенье, пока не станет отставать от таза и застывать на ложке, положенной на лед, тогда перекладывают на блюдо, выравнивают, дают застыть и режут на куски.