Ягодный погребок
Шрифт:
ЯГОДНЫЕ ПЮРЕ
Плодово-ягодное пюре
Законсервировать достаточное количество плодов и ягод в виде компотов, варенья, джема не всегда возможно — требуется большое количество сахара. Кроме того, указанные виды консервов изготовляют из отборного сырья, а плоды и ягоды уродливой формы, с ушибами, пятнами и частичной порчей, падалица и т. д. для этого непригодны. Из таких плодов и ягод готовят плодово-ягодное пюре, из которого зимой делают начинки, повидло, третьи блюда.
Готовят плодово-ягодное
Пюре из плодов и ягод с сахаром
Можно готовить пюре из плодов и ягод с прибавлением к нему сахара из расчета 0,5–2 стакана сахарного песка на килограмм пюре, в зависимости от кислотности сырья.
Пюре, приготовленное обычным способом, хорошо перемешивают с сахаром и нагревают до кипения. Если пюре получилось жидким, его слегка уваривают при слабом кипении. Готовое пюре расфасовывают в горячем состоянии в баллоны и укупоривают.
Пюре с сахаром пригодно для непосредственного употребления. При добавлении сахара в указанном количестве получается продукт, аналогичный плодово-ягодным соусам, выпускаемым промышленностью. Такие консервы рекомендуется использовать для детского питания.
ЯГОДНОЕ ВАРЕНЬЕ
Варенье из вишни
Варенье можно варить из любых сортов вишни, но в зависимости от содержания кислот нужно брать различное количество сахара (на килограмм плодов): от 1,2 килограмма для сортов Ширпотреб, Владимирская до 1,5 килограмма для сортов Склянка, Шпанка, Полевка.
Варенье из вишни можно варить с косточкой и без нее. В последнем случае после мойки удаляют косточку с помощью шпильки, деревянной спицы или специального приспособления.
Подготовленные плоды без косточек пересыпают сахарным песком (6–7,5 стакана на килограмм ягод), сразу же начинают варить, доводят до слабого кипения и дают остыть в течение 20–30 минут. Затем снова нагревают до слабого кипения и так до трех раз, после чего варенье обычно бывает готово.
При варке варенья из плодов с косточками поступают следующим образом. Заливают плоды горячим сиропом, на литр которого идет 800 граммов сахара и 0,5 литра воды, доводят до слабого кипения, а затем выстаивают 5–6 часов (на килограмм плодов берут литр сиропа). Далее всыпают в варенье еще по 1,5 стакана сахара, на литр сваренного в первый раз сиропа, дают прокипеть и выстаивают 5–6 часов. После чего добавляют еще по 0,5 стакана сахара на литр сиропа, доводят до слабого кипения и варят до готовности.
На килограмм плодов требуется 1,2–1,3 килограмма сахара.
Варенье из черешни
Для варки варенья лучше брать плоды, которые имеют темную окраску. В отличие от вишен, черешни при варке с косточкой бланшируют в горячей воде при температуре 80–85 градусов в течение 3–5 минут с последующим охлаждением в холодной воде. Плоды с плотной кожицей и мякотью желательно накалывать.
Варят варенье в сиропе, приготовленном из расчета 800 граммов сахара и 0,5 литра воды (на килограмм плодов берут литр сиропа). Черешни без косточек варят два раза по 3–5
Варенье из вишни и черешни
(старинный рецепт)
Вынуть осторожно косточки, положить на решето ягоды и полить холодной водой. На 1 фунт (примерно 400 г) неочищенных ягод взять 1,5–2 фунта сахара и 1 стакан воды на каждый фунт сахара; вскипятить сироп, всыпать ягоды; варить, как обычно.
Или, всыпав ягоды в сироп, варить их недолго, вылить в каменную чашку. На другой день осторожно слить сироп, когда закипит, всыпать в него ягоды и варить их до готовности, вылить в каменную чашку, остудить, переложить в банку и т. д. Или, перелив ягоды водой со льдом, сложить их в каменную чашку, залить вскипяченным и остывшим сиропом. На другой день слить сироп, вскипятить, всыпать ягоды и варить до готовности.
Варенье черешневое без косточек
1 кг черешни, 1,2 кг сахара, 2 стакана воды, 3–4 г лимонной кислоты, ванильный сахар.
Ягоды перебрать, вымыть, удалить косточки. Залить ягоды горячим сахарным сиропом и варить до готовности в один прием. Перед окончанием варки в варенье из черешни добавить лимонную кислоту и ванильный сахар.
Варенье из крыжовника «Барское»
(старинный рецепт)
Красный, крупный крыжовник с удаленной сердцевиной ополоснуть в холодной воде. На 400 г приготовленных ягод взять 600 г сахара и 1 стакан воды. Вскипятить сироп, всыпать ягоды и варить сначала на сильном, а потом на слабом огне.
Варенье из крыжовника
Для варки варенья пригодны многие сорта крыжовника. Варенье нужно варить из недозрелых ягод. Ягоды очищают от плодоножек и цветоложа, моют и бланшируют, опуская их в решете в кастрюлю с кипящей водой на 3–4 минуты. Затем заливают горячим сиропом, на приготовление которого идет 600 граммов сахара и 0,6 литра воды (на килограмм ягод берут литр сиропа), и ставят кипятить на слабый огонь на 10 минут, после чего выстаивают 4–5 часов. Так повторяют четыре раза, до готовности. После каждой варки добавляют 1,5 стакана сахарного песка на каждый литр первоначально взятого сиропа. Следует иметь в виду, что крыжовник часто разваривается, поэтому варку нужно вести очень осторожно. Если крыжовник мелкий, его варят целиком. У крупноплодных сортов крыжовника желательно семена удалять. Ягоды надрезают сбоку и шпилькой удаляют внутреннюю часть с семенами. Далее варят так же, как крыжовник с семенами. На килограмм ягод требуется 1,5 килограмма сахара.
Крыжовник, сваренный с другими ягодами
Красную смородину, малину и клубнику разваривают вместе с большим количеством крыжовника, выпарив часть воды. Перекладывают смесь в подготовленные, тщательно вымытые и просушенные банки. Стерилизуют 20 минут при 100 °C, закатывают.
Варенье из крыжовника по-польски
1 кг крыжовника, 1,5 кг сахара, 1,5 стакана воды
Твердые, не совсем зрелые ягоды наколоть и опустить на 2–3 мин в кипящую воду. Охлажденные ягоды переложить в варочный тазик и залить горячим сахарным сиропом. Довести до кипения и поставить в холодное место на 8-10 ч. Затем на слабом огне довести до кипения, варить 3–5 мин и вновь поставить в холодное место. Проделать так еще 2 раза и варить до готовности.