Японское чудо - питание
Шрифт:
Словарь японских кулинарных терминов
Абураагэ — сильно обжаренный тофу.
Адзуки — красные бобы.
Амадзу — сладкий соус.
Ацуагэ — толстый, сильно обжаренный тофу.
Бантя — зеленый чай третьего сбора.
Бифун — прозрачная лапша из рисовой муки с добавлением картофельного крахмала.
Бэнто — стандартный набор традиционной еды в коробке.
Вакамэ — ленты сушеных бурых водорослей.
Васаби — японский хрен, бывает в виде порошка или пасты. Изготавливается
Гаммодоки — жареный тофу с овощами.
Гари — тонко нарезанный маринованный имбирь розового цвета. Традиционно подается с суши. Употребляется перед каждым кусочком для очищения неба от вкуса предыдущей пищи.
Гёкуро — зеленый чай высшего сорта.
Гобо — корень лопуха.
Гохан — рис.
Дайкон — японская белая редька — длинный корень редиса. Обычно редьку режут на длинные тонкие полоски или трут на терке. Дайкон помогает выводить жир, застаивающийся в организме. Свежий, очищенный от кожицы редис помогает усваивать жирную пищу и восстанавливает нормальное пищеварение.
Даси — базовый бульон для супов.
Домбури — типовое блюдо из лапши с различными добавками.
Дон бури — чашка вареного риса со всевозможными вариантами заправки: мясо, яйца, курица.
Камабоко, или тикува, — вареные рыбные палочки, приготовленные из пасты белых рыб, иногда подкрашенные в розовый цвет.
Камидзуаэ — густой яичный соус.
Кампё — нарезанная полосками сушеная тыква.
Кацуобуси — сушеные рыбные хлопья.
Кинако — соевая мука.
Комбу — морская капуста; бурая водоросль, богатая кальцием и другими минеральными веществами; один из основных компонентов для приготовления даси.
Конняку — желатинообразный кусок жемчужного цвета, приготовленный из ямса; бывает светлый, темный и в крапинку; сам по себе безвкусен, но из-за пористой структуры быстро вбирает аромат жидкости, в которой готовится; в кулинарии используется в виде тонких длинных нитей.
Котя — черный чай.
Лапша — второе после риса основное блюдо в Японии. См. рамэн, удон, соба. Лапша подается горячей или холодной, отдельно или в супе, иногда ее подают поджаренной.
Макидзуси — рисовый колобок с начинкой, завернутый в нори.
Маття — стертый в порошок гёкуро.
Мирин — сладкое рисовое вино.
Мисо — ферментная бобовая паста. Богатая протеином, перебродившая паста готовится из соевых бобов, обычно с добавлением ячменя, темного или светлого риса. Мисо используется в супах и приправах. Существует в различных вариациях, от белой до красной, от сладковатой до очень соленой.
Мисосиру — суп из соевой пасты мисо. Классический суп-мисо с кусочками соевого творога (тофу), подается в мисочках. Сначала пьется жидкость, затем
Мицуба — трилистник, растение с нежным стеблем и тремя плоскими листочками, по виду напоминает кориандр или петрушку с плоскими листочками.
Момидзи ороси — белая масса тертой редьки с вкраплениями красного перца; для ее приготовления редьку очищают, делают в ней несколько дырочек, вставляют кусочки красного перца и трут на терке; полученная масса напоминает листья багряного клена осенью (момидзи).
Моти — лепешки из толченого клейкого риса.
Набэ — кастрюля, сковородка, котелок.
Набэрёри — вид блюд наподобие наших в горшочках.
Натто — вареные заквашенные соевые бобы, имеющие тягучую, вязкую консистенцию.
Нибоси — сухие сардинки для приготовления даси; используют как закуску с приправой из сею: добавляют в суп, мисо и похлебку из лапши.
Нигари — традиционное японское сгущающее вещество для приготовления тофу. Нигари получают при выпаривании морской воды.
Нигиридзуси — небольшие рисовые колобки с ломтиками сырой рыбы или любого морепродукта с васаби.
Нира — пахучее травянистое растение аллиум.
Нори — водоросли, выращенные на плантациях: под водой устанавливают бамбуковые шесты, вокруг которых вьются водоросли; их собирают, моют, режут тонкими пластинами и сушат на открытом воздухе; содержат много йода. Нори часто используется как украшение, в него заворачивают рисовые шарики или другие продукты, готовят с тамари, где используют как приправу.
Норимаки суси — рисовый колобок с начинкой, завернутый в нори.
Окара — высокопитательная мякоть соевых бобов.
Осидзуси — рис в маленьком деревянном ящичке, сверху декорированный рыбой.
Отя — зеленый чай.
Рамэн — вид лапши. Блюдо, взятое из китайской кухни. Яичная лапша.
Сайфун — лапша из бобового крахмала.
Сакэ — рисовая водка крепостью 16–18 градусов.
Самбайдзу — кисло-сладкий соус.
Сомэн — очень тонкая японская пшеничная лапша.
Сансё — японский зеленый ароматный перец, в пищу идут и листья и стручок; из сушеного сансё готовят порошок.
Сасими — блюдо из сырой рыбы, обычно подается с соевым соусом и васаби. Существуют различные способы разделки рыбы, это своего рода ритуал, различная рыба режется и разделывается по-разному.
Сацумаагэ — рыбные шарики, жаренные на кунжутном масле.
Сёга — имбирь.
Сёдзин рёри — вегетарианская пища.
Сею — перебродивший соевый соус, приготовленный из пшеницы, соевых бобов, воды и морской соли.
Сиитакэ — вид грибов, культивируемых на древесине.
Сиратаки — прозрачная лапша, изготовленная из корня ямса.
Сисо — ароматические темно-зеленые или красные листья растения типа бегонии; зеленые листья используются в салатах, красные — для приготовления маринадов.