За столом с Ниро Вульфом, или Секреты кухни великого сыщика, Лазерсон Илья Исаакович

За столом с Ниро Вульфом, или Секреты кухни великого сыщика

на обложку

Лазерсон Илья Исаакович

Шрифт:

Несомненно, канский рубец — довольно известное и вкусное блюдо, однако Вульф все-таки предпочитает рубец по-креольски.

Рубец по-креольски (Creole Tripe)

На 6 порций вам понадобится:

— 3 чашки нарезанного свежего рубца

— 100–150 г солонины

— 1 нарезанная ломтиками морковь

— 1 нарезанный ломтиками черешковый сельдерей

— 1 толченый зубчик чеснока

— 1 столовая ложка мелко нарубленной свежей петрушки

— 1 нарезанная ломтиками средняя луковица

— 3 целых гвоздички

— 1 лавровый лист

— 1 нарезанная

веточка тимьяна

— 2 свиные ножки

— соль и свежемолотый черный перец по вкусу

— кайенский перец

— 1/4 чашки коньяка

— 1 чашка муки

Залейте рубец соленой водой, доведите воду до кипения, слейте воду, еще раз залейте свежей кипящей соленой водой, поварите еще 15 минут и опять слейте воду. Разогрейте духовку до 180 °C. Выложите на дно глиняного горшка ломтики солонины, а дальше укладывайте перемежающимися слоями рубец, овощи и травы, приправьте солью и перцем (и черным, и кайенским). Разрубите вдоль свиные ножки, выложите их сверху и также приправьте солью и перцем. На самый верх уложите ломоть солонины, залейте все коньяком, плотно закройте крышкой и «запечатайте» обычным тестом из смеси муки и воды. Поставьте горшок в духовку и томите 5 часов. Подавайте на стол прямо в горшке.

Переходим к миссурийскому окороку из графства Бун — маленького округа штата Индиана, где проживает всего около 40 тыс. человек. На качестве знаменитых американских свиных окороков и ветчины мы подробнее остановимся немного ниже. А пока познакомимся с рецептом Стаута, отметив, что в обоих переводах совершенно напрасно выброшен пикантный вустерский соус — гордость классической английской кухни…

Миссурийский окорок из графства Бун (Воопе County Missouri Ham)

На 12–16 порций вам понадобится:

— 6-килограммовый миссурийский окорок + целые гвоздички

— 1 литр холодной воды

— 1 чашка яблочного уксуса

— 1 чашка черной патоки

— 2 чайные ложки вустерского соуса

— 1 чашка сидра

— 1/2 чайной ложки свежего тимьяна (или 1/4 высушенного)

Очистите (например, жесткой щеточкой) поверхность окорока и замочите весь кусок на сутки в холодной воде. Удалите с окорока шкуру тонким острым ножом, стараясь при этом снимать как можно меньше жира. Сделайте параллельные надрезы по жиру (расстояние 2 см) и затем под углом к ним еще серию надрезов так, чтобы на пересечении надрезов образовались ромбы, в центр которых воткните гвоздички. Поместите подготовленный окорок в большую латку, добавьте литр холодной воды, уксус, сидр, патоку, вустерский соус и тимьян. Закройте и запекайте в разогретой до 180 °C духовке 2 часа. Затем уменьшите нагрев до 150° и продолжайте запекать еще 2,5 часа. После чего снимите крышку латки и запекайте еще 30 минут. Выньте готовый окорок из духовки, закройте латку крышкой и дайте остыть.

Теперь о цыплятах. Мы не нашли в тексте Стаута упоминаемого в обоих переводах цыпленка маренго (chicken Marengo) — так называется знаменитое французское рагу из цыпленка, приготовленного с белым вином, помидорами и чесноком. В классическом варианте его подают обязательно на тосте и украшают мясом раков и жареными яйцами. Согласно преданию, такое блюдо было приготовлено генералу Бонапарту его поваром 14 июня 1800 года на банкете в честь победы наполеоновской армии над австрийцами

при итальянской деревне Маренго на северо-западе Италии. Поэтому оно не может быть отнесено к шедеврам американской кухни и вряд ли могло послужить Вульфу аргументом в споре с Береном…

Зато в США прекрасно известен другой, упомянутый в приведенном отрывке, «цыпленок» (точнее курица) — в яичном соусе с изюмом, луком, миндалем, хересом и пикантными мексиканскими свиными колбасками шорис (chaurice), распространенными в креольской и каджунской кухнях Луизианы. Конечно же это совсем не «цыпленок», а целая курица — обратите внимание на ее вес в рецепте! Вообще, прямой перевод английского chicken как «цыпленок» далеко не всегда уместен. Обожающие преувеличения американцы часто так называют обычную курятину, если, конечно, не имеется в виду какой-нибудь элитный free-range chicken, выращенный в течение 10–12 недель «на свободе», на специальной растительной диете без искусственных добавок, гормонов и т. п. Вот что пишут по этому поводу П. Вайль и А. Генис в книге «Русская кухня в изгнании»:

«Курица — самая загадочная птица, если рассматривать царство пернатых с точки зрения кулинара-эмигранта… Оказалось, что все читанное нами в зарубежной литературе — неправда. Точнее, плебейское невежество живущих впроголодь переводчиков. Выяснились, что все эти „я, пожалуй, съем кусочек цыпленка“ и „приготовьте мне сэндвич с цыпленком“ — на самом деле всего лишь обычная курица. То есть именно „кусочек курицы“ заказывает официанту героиня, а герой вовсе не такой изысканный, как казалось раньше, так как ест банальный бутерброд с курицей…»

Если говорить серьезно, то в США, где курятину не подают разве только на десерт, в торговле все-таки существуют достаточно строгие стандартные градации куриного мяса (только не пытайтесь искать подобные термины в ресторанных меню и поваренных книгах). Например: squab chicken — совсем молоденький цыпленок в возрасте 4–6 недель и весом не более 1 кг; broiler (бройлер) — мясной цыпленок в возрасте до 8 недель и живого веса от 1–2 кг; roaster — мясная курица в возрасте до 8 месяцев и весом 2,5–3,5 кг; capon (каплун) — холощеный, специально откормленный петух весом до 5 кг, с нежным и сочным мясом; hen (boilingfowl) — курица для тушения в возрасте 10–18 месяцев и весом свыше 5 кг.

Попробуем приготовить нашего «цыпленочка».

Курица в яичном соусе (Chicken in Curdled Egg Sauce)

Ha 4 порции вам понадобится:

— 1 крупная курица весом около 2,5 кг

— 1,5 литра холодной воды

— 1 морковь

— 1 луковица клутэ (с 2 гвоздичками)

— 1 стебель сельдерея

— 1 лавровый лист

— 1 чайная ложка соли

— 1/2 чайной ложки свежемолотого черного перца

— 2 столовые ложки сливочного масла