За столом с Ниро Вульфом, или Секреты кухни великого сыщика
Шрифт:
Мне помнится, как бифштекс появился во Франции после войны 1815 года, когда англичане два или три года оставались в Париже. До тех пор наши кухни так же различались, как наши взгляды и убеждения. И мы не без некоторого опасения наблюдали за тем, как бифштекс потихоньку старался поселиться в наших кухнях. Однако кое-что всегда отличает бифштекс французский от английского. Мы готовим блюдо из куска филейной части, а наши соседи берут то, что мы называем филейной вырезкой. Но у них эта часть говяжьей туши всегда мягче, чем у нас, потому что они лучше кормят животных и забивают их в более молодом возрасте, чем это делается во Франции. Итак, они берут эту часть говяжьей туши, нарезают ее кусками толщиной полдюйма, слегка отбивают и жарят на чугунной пластине, специально приспособленной
Настоящий бифштекс из вырезки должен жариться на очень горячей решетке и на горячих углях. Его можно поворачивать только один раз, чтобы сохранить прекрасный сок. Бифштексы надо есть в английских тавернах, где их подают слегка обжаренными в мадере, с анчоусным маслом или на листьях кресс-салата, хорошо политых уксусом.
Что касается французского бифштекса, больше всего к нему подходит соус «Метрдотель», потому что в нем хорошо чувствуется вкус душистых трав и лимона. Но здесь я позволю себе сделать одно замечание. Я вижу, как наши повара отбивают свои бифштексы на кухонном столе с молотком в руках. Считаю, что с их стороны это настоящая ересь: они выбивают из мяса некоторые питательные компоненты, которые сыграли бы важную роль в его переваривании!
… Чего совершенно нет в английской кухне — так это хороших соусов.
По поводу последнего замечания Дюма, жители Туманного Альбиона обычно говорят: «Если вам случится отведать настоящий английский бифштекс, то вы легко поймете, почему к нему не требуется соус»… Что, кстати, понимает даже швейцарец Фриц — его стейк сопровождают только сладкий картофель, грибы и салат… И никакого соуса!
Несколько слов придется сказать о «сладком картофеле» (sweet potato). Так в США называют крупные клубни батата (batata), а не картофеля. Родиной батата считается территория современного Перу, где он культивировался еще в VIII веке до н. э. Экспедиция Колумба впервые познакомилась с этим растением на острове Сен-Томе, где аборигены называли его клубни aje или axi, а индейцы племени араваков — batatas, что со временем трансформировалось в испанском, а затем и в английском языке — в potato. Так первоначально европейцы называли только «сладкий картофель» (то есть батат), который Колумб привез в Испанию в 1493 году — с настоящим картофелем они познакомились значительно позже. Англичане впервые отведали батат в 1564 году, и уже Шекспир в своих «Виндзорских насмешницах» упоминает sweet potato pie (пирог с бататом), ставший к тому времени деликатесом классической английской кухни. В США «сладкий картофель» сегодня особенно распространен в южных штатах, где он ассоциируется с афро-американской кухней стиля soul и традиционно подается на День Благодарения.
Не совсем понятен использованный в переводе отрывка способ подачи сладкого картофеля и грибов. Зачем вдруг Фрицу понадобилось нанизывать батат на вертел? На самом деле он приготовил на гарнир к стейку слегка обжаренные (sauteed) в сливочном масле грибы и обжаренные на гриле (grilled) ломтики (slices) сладкого картофеля. И, наконец, на другом конце тарелки возвышалась горка водяного кресса, а не «тянулись вверх листья кресс-салата», как в переводе…
ОЖИВШИЙ ПОКОЙНИК
MAN ALIVE (1950)
Лучший модельер-дизайнер Нью-Йорка снял с себя одежду и прыгнул в кипящий гейзер Йеллоустонского парка. Все газеты напечатали подробности этого душераздирающего самоубийства. Однако племянница погибшего уверяет, что видела своего дядю живым и невредимым на очередном показе мод…
Расследование единственного найденного нами кулинарного отрывка мы начнем с ланча, и пусть вас не смущает, что переводчик называет эту трапезу «обедом»… На часах 13.00 — самое время второго завтрака…
В час дня в столовой, в которую мы попадали, пройдя через прихожую, все было готово к обеду. Фриц приготовил паштет из куриной печенки и заправленное томатом жареное мясо, фаршированный перец с ватрушкой и рисовый пудинг с медом. Я не слишком налегал на мясные блюда, поскольку обожаю венские пудинги, съел его пять или шесть ломтиков, когда раздался звонок у входной двери.
Некоторые
На ланч (а не на обед)… Фриц подал нам куриную печенку (совсем не паштет) с половинкой помидора (и это вовсе не заправленное томатом жареное мясо!), обжаренной в масле и украшенной мелко нарезанным сладким стручковым перцем и петрушкой (конечно же, не ватрушкой!) и рисовые оладьи (вовсе не пудинг!) с медом. Я не слишком налегал на печенку, поскольку имею слабость к рисовым оладьям Фрица (венский пудинг — это что-то совсем уже лично от переводчиков…), и, уписывая пятую или шестую оладью, услышал звонок в дверь…
А ведь здесь все достаточно просто — надо было только заглянуть в словарь… Там легко нашлась бы и куриная печенка (chicken liver), и обжаренные в масле половинки помидоров (tomato halves fried in oil), и петрушка (parsley), и даже рисовые оладьи с медом (rice cakes and honey)… Кстати, английское слово cake нередко вызывает у переводчиков большие трудности — например, в романе «Все началось с Омахи» rise cakes переведены как «рисовые пирожные», а ведь там их тоже подают к куриной печенке… Англичане словом cake называют торты, пирожные и кексы, однако американцы также используют его и в значениях «оладьи, блинчики» и даже… «котлеты», например, fish cakes — рыбные котлеты… Впрочем, мы уже упоминали немного выше об универсальности этого кулинарного термина.
Забудем на время о гастрономических пристрастиях Арчи Гудвина (мы имеем в виду любимые им оладьи) и попробуем приготовить куриную печенку — к оладьям вернуться еще успеем…
Куриная печенка (Chicken Livers)
Для 4 порций вам понадобится:
— 700 г. куриной печенки
— 2 крупных спелых помидора
— 1/2 чайной ложки свежих листьев базилика (или 1/4 чайной ложки сушеных)
— 1 зеленый сладкий перец
— 2 столовые ложки оливкового масла
— 2 столовые ложки свежей мелко нарезанной петрушки
— соль и свежемолотый черный перец по вкусу
Промойте печенку, удалив пленку, хорошенько просушите, нарежьте тонкими ломтиками, посолите и поперчите. Очистите помидоры от кожуры, разрежьте пополам и посыпьте базиликом. Удалите сердцевину у перца и нарежьте его на мелкие кусочки. Подогрейте масло в сковороде и обжарьте кусочки перца в течение 3–4 минут. Снимите перец со сковороды перфорированной ложкой (чтобы стек жир) и отложите в сторону. На этой же сковороде обжарьте куриную печенку в течение 3–4 минут. Отложите готовую печенку. На ту же сковороду положите помидоры срезом вниз и обжаривайте в течение нескольких минут, пока они не подрумянятся. Выложите печенку и половинку помидора на подогретую тарелку и украсьте перцем и петрушкой…
Теперь перейдем к рисовым оладьям, которые так любит Арчи
Рисовые оладьи (Rice Cakes)
На 25 оладий вам понадобится:
— 1 чашка длиннозернистого риса
— 1 столовая ложка порошковых дрожжей
— 1/2 чашки теплой воды
— 5 крупных яиц
— 1/2 чашки сахарного песка
— 1/4 чайной ложки мускатного ореха
— 1 чайная ложка соли
— 1/2 чашки просеянной муки
— жир для жарки на сильном огне (360 °C)
Разварите рис в подсоленной воде до мягкости. Откиньте на дуршлаг, разомните деревянной ложкой и отставьте в сторону. Разведите дрожжи в теплой воде и добавьте в рис. Дайте постоять в теплом месте два часа. Взбейте яйца с сахаром, мускатным орехом, солью и мукой. Влейте полученную смесь в рис, хорошо перемешайте и оставьте еще на полчаса, пока полученное «рисовое тесто» не поднимется. Разогрейте жир на сковороде, и когда он достаточно раскалится, выливайте в него столовой ложкой тесто и жарьте до образования румяной хрустящей корочки. Не жарьте слишком много оладий одновременно, чтобы жир не остывал. Подавайте немедленно.