За столом с Ниро Вульфом, или Секреты кухни великого сыщика
Шрифт:
Вульф приходил рано, чтобы провести часок на кухне и дважды спорил с ее обитателями — в первый раз по поводу морнейского соуса, а затем они разошлись во мнении, как готовить деволяй. Я бы заподозрил его в брюзгливости, если бы физиономии шеф-поваров не свидетельствовали о том, что он абсолютно прав.
Упомянутый в переводе «морнейский соус» — на самом деле является знаменитым французским соусом морнэ (sauce Mornay), названном, как считают, в честь французского лидера гугенотов Филиппа де Морнэ (1540–1623). Такой соус готовят на базе соуса бешамель, добавляя в него немного тертого швейцарского
«Деволяй», по поводу которого Вульф не «разошелся во мнении», а устроил нагоняй работникам ресторана (в оригинале так и написано), на самом деле называется supremes de volaille en papillote — сюпрем из птицы в пергаменте. В классической французской кухне (ею особенно славился ресторан Рустермана) термином supreme (сюпрем), или sauce supreme (буквально «величайший») называют классический французский соус из. белого мясного (обычно куриного) бульона, нарезанных шампиньонов (или белых грибов) и сливок, который подают к телятине, курице, яичным блюдам и артишокам. Слово supreme также входит и в название блюд, подаваемых с таким соусом, особенно блюд, приготовленных из грудки и крылышек домашней птицы (чаще курицы) — supremes de volaille (volaille — французское название мяса домашней птицы). Французское сочетание de volaille и дало название знаменитым котлетам «де-воляй» (de volatile), широко распространенным в дореволюционной российской ресторанной кухне, где так стали называть куриное филе, обваленное в сухарях и обжаренное в масле.
Россия не осталась в долгу. И уже от нас в классическую французскую кухню «вернулось» блюдо supremes de volaille Pojarsky — хорошо знакомые нам «пожарские котлеты», названные в честь содержателя постоялого двора в Торжке. Трактир Пожарского, удобно расположенный на единственной дороге из Петербурга в Москву, прославился своими жареными куриными грудками. Еще Пушкин в стихотворном послании к своему другу Соболевскому писал: «По дороге отобедай у Пожарского в Торжке, жареных котлет отведай и отправься налегке». Фактически, пожарские котлеты — те же котлеты «де-воляй» (куриные грудки в сухарях). Умелая жена трактирщика готовила и подавала их с соусом сюпрем. Слава трактира довольно быстро разнеслась по всей России. А трактирщицу Пожарскую иногда даже приглашали ко двору, и по велению государыни художник Нефф написал ее портрет, украшающий сегодня музей Твери. Кстати, разновидностью котлет «де-воляй» можно считать и ставшие не менее знаменитыми в советский период и хорошо известные всем нам котлеты по-киевски — их сегодня подают во многих американских ресторанах под названием chicken Kiev.
В ресторане Рустермана сюпрем из птицы готовят en papillote — в папильотах (в бумажной обертке). Так по-французски называют формочки из промасленной пергаментной бумаги или из фольги, в которых запекают и подают некоторые блюда. Например, в южных штатах США, где распространена креольская кухня, одним из самых любимых рыбных блюд считается ротрапо en papillote — запеченная в пергаментной бумаге рыба-помпано с грибами и белым соусом велутэ (veloute) из рыбного бульона, загущенного мукой и маслом.
Итак, готовим куриный сюпрем в пергаменте.
Сюпрем из птицы в пергаменте (Supremes de Volaille en Papillote)
Ha 4 порции вам понадобится:
— 2 куриных грудки
— 1/2 чашки пшеничной муки
— соль и белый перец
— 5 столовых ложек топленого сливочного масла
— 1 столовая ложка нарезанного лука-шалота
— 100 г. мелко нарезанных шампиньонов
— 1/2 чашки сухого белого вина
— 1/2
— 1/2 чашки густых сливок
— несколько капель лимонного сока
— 1 столовая ложка нарезанной петрушки
Срежьте мясо с костей, удалите хрящи и сухожилия и слегка отбейте ладонью, придавая куску овальную форму. Запанируйте филе в муке, хорошенько стряхнув лишнюю (на мясе должен остаться только очень тонкий слой муки). Посыпьте солью и перцем. Разогрейте процеженное масло в сковороде на малом огне. Обжарьте в нем лук-шалот в течение 1–2 минут, добавьте грибы, отодвиньте их на одну сторону сковороды и обжарьте на освободившемся пространстве куриное мясо по 3 минуты с каждой стороны. Мясо не должно сильно подрумяниваться! Выложите его на разогретое блюдо, а в сковороду добавьте вино и бульон, увеличьте огонь и варите, пока жидкость не уменьшится вполовину. Убавьте огонь. Введите сливки и мешайте, пока соус слегка не загустеет. Снимите с огня, добавьте несколько капель лимонного сока и перемешайте.
Вырежьте 4 круга из пергаментной бумаги, смажьте их сливочным маслом, выложите в центр каждого мясо. Сверху полейте соусом и посыпьте петрушкой. Соберите края пергамента и скрепите их. Выложите полученные «мешочки» на противень и запекайте в разогретой до 205° духовке, пока пергамент не начет подгорать. А вот еще два знаменитых блюда ресторана Рустермана.
Мы прошли мимо гардероба. В большой передней комнате, которую нужно было пересечь, чтобы попасть в зал, и которую Марко называл комнатой отдыха, а я — баром, потому что в ней был бар, находились всего лишь несколько завсегдатаев. Время приближалось к половине десятого, поэтому все клиенты были внутри, поглощая куропаток, запеченных в горшочке, или седло барашка по-беарнски.
С первым блюдом все правильно. Клиенты ресторана поглощали запеченных куропаток…
Куропатка в кастрюльке (Perdrix en Casserole)
На 6 порций вам понадобится:
— 6 куропаток с печенью
— 6 куриных печенок
— 1/2 чашки мелко нарезанного сельдерея
— 1/2 чашки мелко нарезанного лука
— 12 столовых ложек сливочного масла
— 2 чашки измельченного мякиша булки
— 1/2 чайной ложки мускатного ореха
— 1 столовая ложка нарезанной свежей петрушки
— 1/2 чайной ложки соли
— 1/4 чайной ложки свежемолотого черного перца
— 1/8 чайной ложки листьев свежего тимьяна
— 2 чашки куриного бульона
— 1/2 чашки сухого белого вина
— 200 г шляпок мелких шампиньонов
Обмойте и мелко нарежьте печень. В сотейнике растопите 4 столовые ложки сливочного масла и слегка обжарьте сельдерей и лук. Когда овощи станут мягкими, добавьте печень, затем булку, мускатный орех, петрушку, соль, перец и тимьян. Хорошенько все смешайте и, разделив на 6 равных порций, начините куропаток. Свяжите крылышки и ножки и смажьте птицу растопленным сливочным маслом (из расчета 1 столовая ложка на 1 птицу). Положите куропаток в широкую кастрюлю и поставьте в предварительно подогретую до 180° духовку на 30 минут, переворачивая птиц каждые 10 минут, чтобы они равномерно подрумянились.
Пока куропатки готовятся, налейте в сотейник вино и бульон и уварите на сильном огне до 1,5 чашек. Обжарьте грибы в 2 столовых ложках сливочного масла. Когда куропатки подрумянятся, влейте в кастрюлю уваренный бульон с вином и добавьте грибы. Закройте кастрюлю крышкой и потушите 10 минут. Подавайте прямо в кастрюле.
ПРИМЕЧАНИЕ. Это блюдо практически в таком же виде готовит Фриц в романе «Смерть наложницы». Вместо грибов в нем можно использовать маслины, однако Фриц предпочитает грибы.