За столом со Сталиным. История эпохи в рецептах и меню.Что было на столе колхозника и первого секретаря? Неподкупные свидетели: кулинарные книги конца XIX – середины XX в.
Шрифт:
В одной из ее книг мы находим раздел «О кушаньях для служителей». Екатерина Алексеевна пишет: «В России обыкновенно готовят служителям щи и кашу да пироги по праздникам. И когда рубят капусту, то верхние листья и слабые кочаны кладут в “людскую капусту”, это одно из главных русских кушаний, из нее варят щи, в пост и в мясоед, и хлебают ее с квасом. По фунту говядины на одну персону в день много, особливо когда притом варить еще кашу. Положив по фунту говядины на одну персону, можно сварить хорошие щи. Если капуста приготовлена с мукой, то щи не заправляют. Если приготовлена просто, то заправляют щи мукой, кладут также ячных и гречневых круп».
Кроме того, она рекомендует готовить для работников картофельную похлебку, похлебку из рубцов [20] , кисель и саламату, лапшу, ржаные блины и вареную баранью голову с кашей.
• Похлебка
Взять хорошо вычищенный рубец, смотря по семейству половину или третью часть, поставить варить в горшок. Когда довольно уварится и будет мягок, вынуть, изрезать мелкими продолговатыми кусочками или изрубить. Бульон процедить, прибавить мелко изрезанную луковицу, положить приготовленные рубцы и луковицу в бульон, когда начнет кипеть, взять ложку масла и ложку муки, заправить, потом поставить варить до обеда.
20
Рубец – первый и самый большой отдел четырехкамерного желудка жвачных животных.
• Саламата
Возьми пшеничной муки, завари и пожарь в гусином или другом каком птичьем жире.
• Лапша опарная
В 2 стакана сливок положить 2 ложки дрожжей, 2 яйца целых и 4 желтка сбитых, вымешать и замесить на этом, из крупчатой муки с прибавлением сахара, не очень крутое тесто, поставить оное в теплое место, чтобы взошло, переделать в лапшу и обжарить оную с салом.
• Ржаные блины
Когда пекут хлеб, отбавь немного теста, подбей пшеничной муки и жарь на сале, какое случится.
• Баранья голова с кашей
Очисти баранью голову и рубец, свари крутую гречневую кашу, положить в нее сала, начини требуху кашею, положи туда же голову, зашей, опусти в горшок или большую глиняную плошку (если в плошку, то надобно закрыть), поставь в печь, оставь до вечера, вечером вынь, и если не нужно к ужину, то оставь до другого дня.
К этому рецепту Екатерина Алексеевна делает такое примечание: «В местах, изобилующих скотом, когда его бьют, можно за дешевую цену иметь все внутренности. Тогда для служителей можно начинять кашей кишки, готовить студень, из ливера делать начинку для пирогов, печенку жарить в сале, а из легкого, сердца и печенки варить род похлебки: взять по части, изрубить, положить луку, круп, какие случатся, опустить в бульон, в котором все это варилось, дать вскипеть и подправить мукой и маслом».
В постные дни она рекомендует такие блюда.
• Капустные щи
Возьми капусты, налей водой, дай вскипеть несколько раз и положи снетков. Когда прислуги человек пять или шесть, то фунт снетков будет раза на четыре.
• Картофельная похлебка
Очисти картофель, изрежь, покроши луку, залей водой, поставь в печь, и когда довольно укипит, положи снетков, немного круп, подправь маслом с мукой. В щи и похлебки вместо снетков в постные дни кладут грибы [21] .
21
«В православии существует 6 степеней поста, согласно уставу (приводятся в порядке возрастания строгости поста): 1. Воздержание только от мяса, все прочие продукты дозволяются (такое бывает для мирян только на сырной седмице – Масленице). 2. Воздержание от мяса, яиц, молочных продуктов, но разрешается рыба (естественно, горячая растительная пища, растительное масло, вино). 3. Воздержание от мяса, яиц, молока и рыбы. Дозволяется горячая растительная пища – «варение» (т. е. прошедшая тепловую обработку – вареная, печеная и т. п.) с растительным маслом, и вино. 4. Воздержание также от растительного масла и вина. Дозволяется горячая пища без масла. 5. Сухоядение. Дозволяется «хлеб и вода и сим подобная» (гл. 35), т. е. сырые, сушеные или моченые овощи, фрукты (в Типиконе предлагаются, например: изюм, маслины, орехи (гл. 36), смоквы, т. е. инжир) – «едино коеждо на кийждо день» (гл. 36), т. е. каждый раз что-либо одно из этого. 6. Полное воздержание от пищи и пития – то, что в Типиконе, собственно, и именуется словом «пост». Естественно, что менее строгое установление разрешает все, что возможно при более строгом посте. То есть, например, если по уставу положена рыба, то, конечно, можно вкушать и растительное масло, а если разрешаются молочные продукты, то можно вкушать и рыбу. Видимо, Екатерина
• Репа
Положи на корчагу, поставь в печь, оставь до вечера и, когда репа хорошо упреет, вынь и отнеси в чулан.
• Свекольник
Вычисти, вымой свеклу, свари, изруби, налей рассолом, в котором варилась свекла, положи крошеной пареной репы, подбавь квасу, положи ломоть хлеба, дай стоять сутки в теплом месте, а потом вынеси в холодный чулан.
• Редька
Нарезав пластинками, полей маслом. Едят также редьку, тертую с квасом.
• Капуста
Налей капусту квасом и покроши в нее огурцы.
• Черные грибы
Искроши их с луком и налей квасом.
• Кулага, или соложеное тесто
Возьми ржаного солода [22] , просей сквозь сито, разведи кипятком, дай постоять час, положи муки ржаной, просеянной ситом, вдвое против солоду, и когда приготовленное тесто остынет до температуры парного молока, положи кусок хлеба, дай тесту закиснуть, а если есть калина, то выбери и положи также в тесто. Поставь в печь, дай стоять до вечера, вынь и отнеси в холодное место.
22
Солод – вещество из проросших и смолотых зерен хлебных злаков, употребляемое при изготовлении некоторых пищевых продуктов, в пивоварении.
Для чего использовалось такое тесто? Конечно, из него пекли хлеб или ржаные пироги, но В.И. Даль пишет: «Соложеное тесто едят и сырое, и калужское славится».
• Гороховый кисель
Гороховую муку просей, завари кипятком, подливая понемногу и мешая, чтобы не было комков. Дай вскипеть раза три. Разлей в посудины, застуди и подай с маслом.
• Картофельная каша
Вычисти картофель, изжарь, налей холодной воды, поставь в печь, а когда разварится, разотри, положи немного гречневой крупы, поставь в печь, чтобы крупа разварилась, и подай горячую с постным маслом. Гречневую кашу и кисель из отрубей подавать с молоком из конопляного семени.
Разумеется, меню, которое предлагает Екатерина Авдеева хозяевам дома и их гостям, гораздо богаче. Например, одно из летних (июньских) меню в книге Екатерины Авдеевой 1875 г. [23]
• Суп со сладким мясом [24]
Взять сладкого мяса 5 фунтов, нарезать кусками, положить в кастрюлю, прибавить кусок ветчины и ложку масла, поджарить, налить бульоном, а если нет запасного бульона, налить водой, поставить вариться; когда вполовину уварится, процедить. Потом говядину сложить опять в кастрюлю, налить процеженным бульоном, а ветчину более уже в бульон не класть. Положить в суп фаршированных сморчков, трюфелей, зеленой петрушки, укропу и заправить раковым маслом. Если случатся раковые шейки, их также можно положить в суп. Фарш для начинки сморчков приготовить из телятины с белым хлебом.
23
Самой Екатерины Алексеевны уже 10 лет не было на свете, но ее книги продолжали пользоваться популярностью.
24
Зобная железа.
• Форель с анчоусами
Вычистив форель, выпотрошить и вымыть, положить в кастрюлю, влить 2 столовые ложки прованского масла и стакан бульону, прибавить мелко изрубленного зеленого луку и петрушки, лаврового листу, посолить и варить на легком огне, пока форель поспеет. Между тем приготовить соус: взять, сколько нужно будет, анчоусов, выбрать из них кости, изрубить, положить в кастрюлю, налить мясным или раковым кулисом [25] , дать раз вскипеть, приправить лимонным соком. Когда рыба будет готова, выложить на блюдо, посыпать петрушкой и укропом, а соус подавать в отдельном судочке.
25
Разновидность соуса, в котором тушится мясо или рыба.