Заготавливаем птицу, мясо, рыбу. Копчение, консервирование, вяление, приготовление колбас
Шрифт:
Мятно-йогуртовый
Измельчить 200 г красного сладкого перца, пропустить через пресс 1 зубчик чеснока. Добавить 2 ч. л. мелко нарезанной свежей мяты, соль и смесь сухих прованских трав. Залить 125 мл натурального йогурта без ароматизаторов и тщательно перемешать.
Лавровый
Перемешать 250 мл уксуса и 750 мл воды. Добавить 10 мелко нарезанных веточек петрушки, 150 г нарезанного мелкими полукольцами лука, 2–3 лавровых листа, соль и черный перец по вкусу.
Маринад с коньяком
Перемешать 4–5 ст. л. растительного масла и 2 ст. л.
Мятный с белым вином
Перемешать 60 мл белого вина, 50 мл растительного масла, 4 измельченных листика мяты, 1–2 веточки розмарина, 120 г нарезанного лука, 2 пропущенных через пресс зубчика чеснока.
С медом и соевым соусом
В эмалированной или керамической посуде подогреть на водяной бане 1 ст. л. меда. Снять с огня, добавить 4 ст. л. соевого соуса, 1 ч. л. кунжутного масла, 2 ч. л. тертого имбиря, 2 пропущенных через пресс зубчика чеснока, соль и черный перец по вкусу.
Винно-травяной
В 80 мл белого вина влить 5 ст. л. растительного масла, добавить 100 г измельченного лука, 2 пропущенных через пресс зубчика чеснока, 3 измельченных листика мяты, 2 веточки розмарина, по 1/2 ч. л. сухого молотого тимьяна, сладкой паприки, острого красного перца и майорана. Посолить по вкусу.
С виски и соевым соусом
Перемешать 2 ст. л. виски, 2–3 ст. л. соевого соуса, щепотку сушеного молотого чеснока. Добавить молотый черный перец и соль.
Острый йогуртовый
Смешать 125 мл натурального йогурта, 2 измельченных зубчика чеснока, 1 стручок очищенного от семян и мелко нарезанного перца чили, 2 ч. л. нарезанной свежей мяты. Посолить по вкусу.
Универсальный маринад для рыбы
Тщательно перемешать 250 мл белого вина, 250 мл соевого соуса и 250 мл лимонного сока.
Изысканный (для рыбы и морепродуктов)
Смешать 2,2 л воды комнатной температуры, 250 мл белого вина, 250 мл лимонного сока и 100 мл соевого соуса. Добавить 100 г соли, 100 г коричневого сахара, 5 пропущенных через пресс зубчиков чеснока, 2 ст. л. молотого белого перца, сушеный базилик, майоран и кориандр по вкусу.
Технология и правила копчения
Копчение – процесс довольно простой и необременительный. Главное в этом деле – знать правила и соблюдать технологию.
Прежде всего, нужно угадать с погодой. Сырой дождливый день или сильные порывы ветра неблагоприятны для заготавливания продуктов таким способом. Для копчения лучше выбрать ясный тихий день с небольшим ветром и начинать желательно с утра. Когда процесс копчения в самом разгаре, нужно как можно реже открывать крышку коптильни. После каждого открывания ко времени копчения необходимо добавлять дополнительно 10 минут.
Какой бы способ копчения вы ни выбрали (горячий или холодный), очень важно соблюдать температурный режим. Это не значит, что поддерживаемая температура должна совпадать с рекомендованной с точностью до одного градуса, допустимы колебания в 5–7 °C. Измерять температуру внутри камеры можно без термометра. Существует несколько таких способов. Можно прикоснуться к коптильне тыльной стороной руки – если будет горячо,
Варианты топлива для коптилен
Для копчения подходят далеко не все породы деревьев. Так, сосновые дрова и опилки придают продуктам специфический смолистый хвойный привкус, часто перебивая собственный вкус мяса или рыбы.
От того, какая древесина используется, зависит и качество копчения, и вкус деликатесов, и срок их хранения. Самым лучшим топливом считаются дрова и опилки деревьев твердых пород. Можно использовать как чуть сырые дрова – они больше дымят, так и совершенно сухие – они дают нужную температуру длительное время. Все зависит от предпочтений кулинара. Например, сырые поленья придают рыбе яркий цвет и терпкий запах, а сухие – нежный вкус и легкий золотистый оттенок.
Как правило, для копчения подходят деревья лиственных пород, но не все. С березовыми дровами нужно быть осторожными, поскольку их использование может придать блюду легкий аромат дегтя (согласитесь, этот вкус на любителя). Что делать, если других дров нет? Эта проблема разрешима. Избавиться от «побочного эффекта» можно, если очистить березовые дрова от коры и класть их вперемешку с ветками других растений. Отлично выручают в этой ситуации ветки вишни с листьями или несколько веточек можжевельника с ягодами. Можно использовать и другие ветки фруктовых деревьев, но без листвы. Упомянутые можжевеловые ветви и особенно ягоды придают продуктам неповторимый пикантный привкус. Их можно добавлять к любым дровам. Кроме аромата они придают мясу и рыбе еще и приятный золотисто-коричневый цвет.
Лучшими свойствами обладает светлый дым, который образуется во время неполного сгорания дров при хорошем доступе кислорода. Такой эффект должна давать сама конструкция коптильни, поэтому при ее изготовлении важно соблюсти все рекомендации. Светлого дыма не будет, если огонь постоянно раздувать – для копчения это неприемлемо. Дрова должны тлеть, а не гореть, для этого в топку следует постоянно класть небольшие поленья и опилки, а не крупные куски древесины.
Все дрова должны быть одинакового размера, а также веточки (в том числе добавленные для аромата) и опилки. Если не учесть данное правило, результат может огорчить. Более мелкие куски дерева и ветки, тлеющие вместе с крупными, начнут воспламеняться, когда снимается крышка. От этого копчености могут подгорать, пересыхать и покрываться сажей.
Благодаря светлому дыму и получаются всеми любимые деликатесы с неповторимым вкусом. В нем содержится ряд веществ, которые придают продуктам не только привлекательный внешний вид, но и отвечают за срок хранения. В домашнем копчении сложно добиться оптимального сочетания необходимых веществ, находящихся в дыме, но если следить за влажностью, температурой и выбрать хорошие дрова, получится вкусно. Главный принцип, обеспечивающий успех, – понижение влажности и умеренное повышение температуры. Тогда таких веществ выделяется больше, фенолы и кислоты в максимальном количестве попадают в мясо или рыбу, и они лучше обезвоживаются и качественнее просушиваются. На поверхности образуется защитная пленка, оберегающая копчености от проникновения микробов, продлевая срок их хранения.