Заготовки и соленья
Шрифт:
Сироп готовят различной крепости в зависимости от вида плодов, строения их ткани и способа варки варенья. Независимо от этих условий, сироп должен быть такой крепости, чтобы в готовом продукте содержание сахара было не менее 68–70 %. Сироп должен быть прозрачным и красивым на вид.
Для варки варенья используют широкую мелкую посуду (таз) из алюминия или нержавеющей стали. Медные тазы также используют для домашней варки варенья, но при пользовании ими надо следить, чтобы таз не имел налета окислов.
Варенье можно готовить двумя способами:
1. Плоды
2. Плоды вводят в предварительно приготовленный сироп и затем варят. Крепость сиропа неодинакова для различных плодов и зависит от их твердости. Чем тверже плоды, тем крепость сиропа должна быть меньше. В таком случае процесс варки продолжается дольше, что обеспечивает доведение плодов до готовности.
Кроме того, варенье можно готовить путем однократной и многократной варки.
При однократной варке плоды смешивают с сиропом и варят до готовности. При многократной варке плоды заливают сиропом, смесь доводят до кипения, снимают с огня и выдерживают 5–8 ч, чтобы сироп проник в мякоть плодов. Варку и выстаивание повторяют несколько раз. При та ком способе варки крепость сиропа, в котором варятся плоды, повышается постепенно, при каждой варке.
При варке варенья образуется пена, которую следует непрерывно снимать с помощью шумовки.
Для предохранения варенья от засахаривания в него за несколько минут до прекращения варки добавляют чайную ложку винной или лимонной кислоты на килограмм сахара.
Варенье считают готовым, когда капля сиропа, вылитая на блюдце или кусочек сахара, сохраняет свою форму и не расплывается.
В готовом варенье ягоды или фрукты не всплывают наверх, а ровно распределены в сиропе и делаются прозрачными.
С готового варенья надо снять пенку, дать остыть и только тогда расфасовывать. Варенье разливают в чистые сухие банки, при этом следует следить за тем, чтобы в банки не попали капли воды, так как из-за большой концентрации сахара варенье легко засахаривается.
Наполненные банки необходимо закрыть крышками или накрыть пергаментной бумагой и обвязать шпагатом.
Хранить варенье надо в сухом и прохладном месте.
Отсортированные ягоды выкладывают в дуршлаг, трижды погружают в ведро с водой, дают ей стечь, затем очищают от чашелистиков, укладывают в эмалированную кастрюлю или таз, заливают горячим сахарным сиропом (на 1,2 кг сахара – 275 мл воды), выдерживают в течение четырех часов, после чего варят на слабом огне в три приема. Первая варка длится 30 мин. Через 2 ч вторично варят 30 мин., после чего выдерживают еще 2 ч и наконец доваривают до готовности.
Готовое варенье в горячем состоянии фасуют в подогретые сухие банки, накрывают крышками, укупоривают, проверяют качество укупорки и охлаждают на воздухе.
Кроме указанного способа горячее варенье фасуют в подогретые сухие банки, накрывают подготовленными сухими крышками, неплотно укупоривают, укладывают в кастрюлю
Во время пастеризации кастрюля должна быть накрыта крышкой, уровень воды в ней – на 3 см ниже верха горлышек банок. После пастеризации банки окончательно укупоривают и проверяют качество укупорки. Охлаждение – воздушное.
Клубничное варенье из сочных ягод можно готовить также способом однократной варки. Для этого очищенную клубнику засыпают сахаром, выдерживают в течение 3–4 ч (в это время она выделяет часть сока), после чего варят на слабом огне до готовности.
На 1 кг очищенных ягод расходуется 1,2 кг сахара.
На 1 кг подготовленных вишен расходуется 1,3 кг сахара и 300 мл воды
Вишни очищают от плодоножек, удаляют поврежденные. Отсортированные ягоды моют, дают стечь воде, выкладывают в эмалированную кастрюлю, заливают кипящим сахарным сиропом (на 1,3 кг сахара – 300 мл воды) и варят в два приема с перерывом в 5 ч.
После второй варки горячее варенье фасуют в сухие банки на 1–2 см ниже верха горлышка, накрывают подготовленными крышками, укупоривают и проверяют качество укупорки. Охлаждение – воздушное.
Кроме указанного способа горячее варенье фасуют в подогретые сухие банки, накрывают подготовленными сухими крышками, неплотно укупоривают, укладывают банки в кастрюлю с подогретой до 70 °C водой и пастеризуют при температуре 90 °C: банки вместимостью 0,5 л – 10 мин. и вместимостью 1 л – 14–15 мин. После пастеризации их окончательно укупоривают и проверяют качество укупорки. Охлаждение – воздушное.
На 1 кг подготовленных вишен расходуется 1,5 кг сахара и 250 мл воды.
После сортировки вишни моют, дают стечь воде, очищают от плодоножек, удаляют косточки булавкой или специальной ручной машинкой.
Очищенные вишни заливают кипящим сахарным сиропом (на 1,5 кг сахара – 250 мл воды), выдерживают в течение трех часов, после чего варят до готовности в один прием. Готовое варенье в горячем состоянии фасуют в подо гретые сухие банки, накрывают подготовленными сухими крышками, укупоривают и проверяют качество укупорки.
Охлаждение – воздушное.
Кроме указанного способа горячее варенье фасуют в подогретые сухие банки, накрывают подготовленными сухими крышками, неплотно укупоривают, укладывают в кастрюлю с подогретой до 70 °C водой и пастеризуют при температуре воды 90 °C: 0,5 л – 10 мин., 1 л – 14 мин. После пастеризации их окончательно укупоривают и проверяют качество укупорки. Охлаждение – воздушное.
Для варенья рябину собирают после первых морозов. Чтобы удалить горечь, ее предварительно замачивают в холодной воде в течение суток, дважды меняя воду. Замоченные ягоды отделяют от кистей, сортируют, удаляя поврежденные и мятые.