Заготовки. Легко и по правилам

Соколовская М.

Кочан квашеной капусты нарежьте квадратными кусочками, положите в неокисляющуюся посуду (деревянную, фаянсовую, стеклянную) и залейте маринадом.

Для приготовления маринада возьмите столовый уксус, маринад от ягод (или капустный рассол), соль, сахар, корицу и гвоздику, вскипятите и горячим залейте капусту.

Когда капуста остынет, положите в нее маринованные ягоды и моченые фрукты, из которых удалите сердцевину и зерна, добавьте растительное масло, все перемешайте и держите в холодном месте.

Корейская капуста

2 кг

капусты, 1 кг моркови, 1 свекла.

Капусту нарезать, морковь и свеклу натереть на терке, залить маринадом.

Для маринада: 1/3 стакана сахара, 1 стакан уксуса, 1 стакан подсолнечного масла.

Добавить черный молотый перец, 1 ч. л. хмеля. Все смешать, уложить в банку и поставить на сутки в холод.

Салат Белоцерковский

Для 10 пол-литровых банок салата: 2,2 кг свежей капусты, 800 г моркови, 80 г перца сладкого красного, 600 г лука, 500 г 6%-ного уксуса, 450 г растительного масла, 20 шт. гвоздики, 12 шт. перца душистого, 20 шт. перца черного.

Кочаны капусты очищают от покровных листьев и моют, шинкуют или нарезают полосками шириной не более 0,5 см и пересыпают солью (на 1 кг капусты – 20 г соли).

Перец сладкий красный моют, удаляют плодоножки с семенниками, споласкивают от семян и режут на полоски шириной 2,5 см.

Лук очищают от кожицы, моют и нарезают пластинками толщиной до 0,5 см.

Морковь моют, очищают от кожицы, обрезают концы, споласкивают, нарезают лапшой и бланшируют в кипящей воде 10 мин.

Овощи отдельно от капусты пересыпают солью (20 г на 1 кг овощей), выдерживают 30 мин и сливают жидкость.

Все подготовленные овощи смешивают с уксусом и растительным маслом и укладывают в банки.

На дно банки кладут 2 горошины душистого и черного перца и 2 шт. гвоздики.

Наполненные банки стерилизуют при температуре 100 °C вместимостью 0,5 л-25 мин, 1 л – 30 мин.

Квашеная капуста с медом

На 3 л: 2,5 кг белокочанной капусты летних сортов, 1 сладкий перец, 1 морковь, 2 лавровых листа, 4 горошины перца, 1 ст. л. меда, 2 ст. л. соли.

Капусту нашинковать, сладкий перец порезать соломкой, морковь натереть на крупной терке, овощи перемешать.

Капусту с морковью и перцем плотно набить в банку, сверху насыпать 2 ст. л. соли, сделать деревянной палочкой в капусте дырочки и влить сырую воду. Оставить капусту на 2 суток при комнатной температуре, каждый день вновь прокалывая капусту деревянной палочкой.

Через два дня рассол слить в кастрюлю, добавить мед, хорошо перемешать (рассол кипятить не надо) и вылить обратно в банку с капустой. Закрыть полиэтиленовой крышкой и поставить на холод.

Краснокочанная капуста квашеная

5 кг капусты, 3 ст. л. соли, 1/2 стакана сахара.

Для квашения краснокочанную капусту обычно нарезают. Кочаны нужно очистить от внешних

листьев, нашинковать узкими полосками, затем посолить и положить сахар. Смесь хорошо перемешать и через 30 мин, плотно утрамбовывая, уложить в банки, нажимая до появления на поверхности сока. Сверху покрыть несколькими целыми капустными листьями, прижать тонким деревянным кружком и гнетом. Капуста будет готова при комнатной температуре через 2 недели. Затем ее нужно перенести в сухое прохладное место.

Квашеная краснокочанная капуста обычно подается к столу как салат, приправленный растительным маслом, но можно ее тушить или готовить тем же способом, что и белокочанную капусту.

Капуста цветная квашеная

Для заливки: 1 л воды, 1,5 ст. л. соли, 1/3 ч. л. лимонной кислоты.

Головки цветной капусты тщательно вымыть, очистить от листьев, разрезать на соцветия 3–5 см в диаметре. Подготовленную капусту бланшировать 3–4 мин в кипящей подкисленной или подсоленной воде (1 г лимонной кислоты или 10 г поваренной соли на 1 л воды) и остудить в холодной воде. Бланшированная капуста в дальнейшем не буреет.

Плотно уложить капусту в подготовленную тару и залить холодным рассолом. Сверху накрыть холстом или марлей, положить деревянный кружок и гнет. Держать при комнатной температуре. Когда начнется брожение (заливка помутнеет, на поверхности образуется пена), перенести капусту в холодное место.

Капуста» квашенная ускоренным способом

На 10-литровое ведро: 8 кг капусты, 100 г чеснока, 100 г хрена, 50-100 г зелени петрушки, 300 г красной свеклы.

Для рассола: на 4 л воды – 2/3 стакана крупной соли, 1 стакан сахара.

Кочаны вымыть и удалить кочерыжки. Разрезать кочаны на куски приблизительно по 200–300 г. Мелко нарезать очищенный чеснок и петрушку, натереть на терке хрен, свеклу порезать крупными кубиками. Плотно уложить продукты в эмалированное ведро.

Рассол вскипятить, дать немного остыть и теплым залить капусту. Сверху накрыть крышкой, положить груз. Оставить ведро на 48 ч при 18 °C, а затем перенести в более прохладное место. Капуста необычного малинового цвета будет готова спустя 5 дней. К столу ее подавать либо целыми кусками, либо нарезав и полив растительным маслом.

Капуста цветная пастеризованная

Для заливки: 1 л воды, 125 г сахара, 15 г лимонной кислоты.

Капусту разделить на соцветия, бланшировать 5 мин в кипящей подсоленной воде, остудить, уложить в банки. Залить маринадом, пастеризовать 2 раза. Первый раз пол-литровые банки – 40, литровые – 60 мин. Второй раз – через сутки – соответственно 25 и 30 мин.

Капустные листья с хреном

500 г листьев капусты, 300 г хрена.