Записки иностранки
Шрифт:
Базис ливанской кухни – зейтун – оливки и оливковое масло. Оливки маринуют бочками, масло закупают канистрами. Что такое маргарин, ливанцы не знают. Сливочное масло используется в приготовлении пищи очень редко. Оливковое масло льется словно вода – везде, даже готовое блюдо щедро сдабривают сверху маслом.
Ну а лимоны в Ливане по штучно не продаются. "Покилограмно", да. И за копейки.
Потому что, так же как и маслом, лимонным соком приправляют все блюда – включая супы и лепешки, маринады для рыбы и мяса, ну а овощной салат без лимона – это не салат.
Помимо того, что это вкусно, еще и очень полезно! Если бы еда поглощалась
Традиционно, в каждое блюдо добавляют свой букет специй, их такое огромное количество, что существуют отдельные магазины и рынки специй.
В двух кварталах от нашего дома в Бейруте, среди бесчисленных хаотичных магазинов затерялась маленькая древняя лавка. Когда входишь внутрь помещения, то словно попадаешь в какую–то загадочную историю, написанную на пожелтевшем листе, вырванном из старинной книги. Ароматный дух пощипыват нос. Мешки, коробки, деревянные ящики и ящички, полки и кульки – все наполнено, переполнено разными специями. Старый немножко глуховатый продавец, прислушивается к вашим вопросам, открывает какой–то ящик, насыпает нужную приправу и дает оценить запах. В другой пакет сыпет смесь трав для восточного чая – это подарок. Как среди сотни (а может и больше) разнообразных специй и приправ он не путается, уму не постижимо.
Возле двери висит пара фотографий – первого хозяина лавки. Он так похож на своего праправнука, чья фотография совсем скоро тоже украсит эти стены…
Конечно, восточные специи отличаются от индийских и японских, но это уже другая история…
Пожалуй, самое известное национальное блюдо страны – это КЕББЕ. Ливанское кеббе, не что иное, как турецкое кефте. Мясо баранины толкут в ступке, пока оно не превратится в эмульсию, добавляют специи и бургуль (дробленую пшеницу) .
Добавляют начинку из обжаренного фарша с луком и кедровыми орешками. Формируют шарики и жарят. Процедура приготовления наисложнейшая. Я так и не научилась накручивать фарш вокруг пальца, как делает моя свекровь… А вы думали, что это обычная котлета? Кеббе бывает трех видов: Кеббе найе (сырое), Кеббе би–санейа (запеченное) , Кеббе расс (жареное) .
Многие блюда, по традиции, приписываемые к арабским, происходят именно из Ливана.
Например, национальный салат ТАБУЛИ. Когда знакомые ливанцы узнают, что я его обожаю, они смотрят на меня с восхищением: "Мало кому из русских нравится Табули".
А все дело, в необычном для нашего вкуса, добавлении лимонного сока и бургуля. Табули словно каша — мелко порезанные помидоры, петрушка, мята, лук, дробленая пшеница (сырая) , оливковое масло. Перемешивается все руками.
Подается с листьями салата или капусты. Божественный вкус. Оторваться невозможно. Табули готовят специально к приходу дорогих гостей. Или же на поздний, поздний ужин. Вся семья не замечает, как за разговором уминает тазик салата.
Знаменитые ливанские закуски — ХУММУС (ХОММУС) и БАБА ГАНУШ. Первое — это пюре из отварного гороха–нута с добавлением лимонного сока, чеснока, оливкового масла и тахины (кунжутного масла) . Второе – пюре из печеных баклажан, с добавлением тех же ингредиентов.
Кстати о тахине, которую в России не производят – представьте себе халву с тем же запахом и вкусом, но только не сладкую и… жидкую. И вот, в такую "халву" добавляют баклажаны, чеснок… Трудно представляется. Да, что Ливанцу хорошо, то для русского – как–то странно.
МАКДУС – еще одна знаменитая закуска, которую любят кушать на завтрак. Это маринованный в оливковом масле баклажан, начиненный орехами и острым перцем.
А картошка здесь не в почете. Поглощают в огромных количествах лишь картофель–фри.
В Ливане проживают как мусульмане, так и христиане. Повсеместно известно, что свинину мусульмане не едят. И алкоголь не употребляют. Но все это имеется в продаже в супермаркетах. Поэтому, христиане себя ущемленными в плане еды и пития – не чувствуют.
И, конечно, в стране, которая находится на побережье средиземного моря, обожают рыбу. Перед тем, как рыбу приготовить, ее обязательно "вымачивают" в лимонном соке.
"Как жаль, что у вас нет чеснокодавки", — вздохнула я, когда в очередной раз толкла в ступке чеснок.
"Есть, конечно! – ответила сестра мужа. Просто, когда ты готовишь еду руками, у нее совсем другой вкус. Мы так всю жизнь готовим. Привыкли. Традиции".
…Это поразительная нация! Сколько я ни билась с ливанской родней мужа, они в штыки принимали русские блюда. Только свое! Только ливанское! Если я готовила что–то на обед, свекровь принимала "вызов", и готовила 3–4 традиционных блюда. Естественно, вся семья "лопала" родное, а не какую–то непонятную "бурду" русской невестки.
Арабы, которые учатся в России, привозят с собой килограммы специй, оливки, местный сыр и прочее, предпочитая национальные блюда даже знаменитому русскому борщу.
Моя знакомая ливанская студентка, каждый раз переплачивает за свой багаж, отправляясь на учебу в русский университет. Из 7 ее огромных сумок, 6 — заполнены продуктами, и только одна – одеждой.
Мужчины–ливанцы умеют готовить, но никогда это не делают. Не принято арабским мужчинам на кухне крутиться. Иногда заглядывают в кастрюли, ценные указания дают… И ждут. (Как и все мужчины, кстати.)
Ни свет, ни заря – на кухне уже гремят тарелками. Женщины семьи накрывают на стол: традиционное МЕЗЕ – набор разных закусок — оливки, хуммус, сыр, Лябне (кислая сметана) и Лябан (специфический кефир) , смешные местные огурцы – светло–зеленые, кривые, тонкие, толщиной с палец, Кабис — соленые и маринованные овощи, Макдус… Всех закусок, из которых состоит Мезе, просто не перечислишь, потому что их может быть от 10 до 50. Кстати, в каждом ресторане свое мезе.
Но это еще не все…
В России утро начинается с бутерброда, в Ливане вместо него — традиционные лепешки МАНАУШИ с сыром и кунжутными семечками, или с травой затар, или с помидорами и козьим сыром. Вблизи любого дома располагается мини–пекарня. Вы можете принести свою начинку, и у вас на глазах за минуту приготовят эти вкуснейшие пахучие лепешки.
Традиционно – завтрак сытный и плотный, не едят ливанцы по утрам каши и йогурт. Молоко и творог не пользуется успехом.
Конечно, в супер–маркетах молочная продукция присутствует, но на любителя. Молоко порошковое (на второй день, порошок "осел" на дно пакета, и осталась вода) , йогурт безумно сладкий. А вот здесь надо вспомнить, что Ливан – горная страна. Из зеленых насаждений – кедры, оливковые деревья, да сады фруктовые. Море, горы ржавчатого цвета, и где, скажите, пасти коров, и чем их кормить?