Завтрак, ужин и… обед! 100 кулинарных шедевров, рецептов, маленьких хитростей и вариаций на тему яиц
Шрифт:
Раньше считалось, что коричневые яйца едят бедные фермеры, а богачи, которые не разводят кур, покупают белые яйца, которые непонятно чем, но лучше. На самом деле цвет скорлупы никак не влияет на питательную ценность яйца. У белых яиц такой же вкус и наполнение, как у коричневых (или зеленых и голубых, к слову). С годами ситуация начала меняться, и вот уже коричневые яйца считаются более натуральными и по-настоящему фермерскими; они не только появились на полках продуктовых магазинов, но и цена на них стала выше. В сухом же остатке выбор цвета скорлупы – не более чем личные предпочтения. Мне все равно, какого цвета яйцо, которое я ем, лишь бы оно было свежим!
Готовим
Я надеюсь, что уже убедила вас если не разводить кур у себя во дворе, то хотя бы искать самые свежие и питательные яйца. Сэкономите ли вы на яйцах от собственных птиц? Совершенно точно нет. Мой муж не устает напоминать, что это самые дорогие яйца в нашей жизни. Если сложить стоимость цыплят и корма, начальные расходы на строительство или покупку курятника, устройство загона или выгула, а еще пищевые добавки или лакомства для птиц, то можно забыть о ценах торговых клубов и супермаркетов, даже если речь идет о самых дорогих яйцах премиум-класса. Вы никогда не приблизитесь к этим цифрам. Но свежие яйца полностью оправдывают все вложения!
Желудок урчит и напоминает, что я еще не ела, поэтому я кладу кусочек масла на сковороду и зажигаю на плите огонь. Как только масло перестает шипеть, я разбиваю яйцо об столешницу и выливаю в сковороду.
Через пару минут все готово. Белок схватился и слегка хрустит по краям, а желток прожарился частично – в середине он жидковат. Я наклоняю сковороду, и яйцо скользит из нее на тарелку. Ему не нужны приправы, но щепотка кошерной соли подчеркнет его естественный вкус.
Я надавливаю вилкой на желток – он раскрывается и выпускает великолепный, густой, золотистый поток, который лениво сочится на мою тарелку. Сейчас я собираюсь насладиться завтраком, а после поделюсь с вами хитростями, которые помогут добиться наилучших результатов при готовке из свежих яиц.
Говорят, что складки на белой поварской шапочке (или колпаке) обозначают количество способов, которыми шеф может приготовить яйца. Сотня – это золотой стандарт, к которому стремятся повара. Я не смогла проверить, так ли это на самом деле, зато мне удалось усовершенствовать некоторые из множества прекрасных способов готовки яиц, которые пригодятся в любом домашнем репертуаре. Чтобы их освоить, не обязательно быть умелым поваром.
Вес яиц
Большинство рецептов предполагают использование «крупных» яиц. В мире коммерции крупные яйца в скорлупе обычно весят от 55 до 65 г. Дворовые же куры несут яйца всех форм и размеров. Для глазуньи или болтуньи это не имеет значения, но для выпечки или для эмульгации размер яйца и соотношение белка и желтка в нем играют важную роль.
В продаже яйца классифицируются по размеру, от мелких до отборных. Но интересно, что в Америке они продаются по весу, а не по размеру, и десятками, а не поштучно. Скажем, десяток средних яиц весит 450–550 г, или ориентировочно 50 г каждое; однако вес конкретного яйца в упаковке – не обязательно именно 50 г. То же самое относится и к другим размерам.
Таблица,
Яйца от моих кур весят в основном около 50 г, так что формально они мелкие. Таким образом, ваши результаты по рецептам этой книги будут ближе к моим, если вы возьмете яйца из такого же диапазона веса, но более крупные яйца, скорее всего, существенно не повлияют ни на что.
5
Таблица адаптирована к российскому стандарту. – Примеч. ред.
Наверное, у любого птицевода, который не зря ест свой хлеб, есть весы, на которых он взвешивает и сортирует яйца перед тем, как начать готовить или выпекать. Но лично я за десять с лишним лет разведения кур никогда особенно не переживала, каких размеров яйца я использую на кухне. Я просто беру несколько средних яиц. Но если вам важна точность в готовке и выпечке, я настоятельно рекомендую приобрести кухонные весы для яиц. Большинство рецептов предполагают использование крупных яиц, а для выпечки вес довольно критичен, поэтому взвешивание перед готовкой поможет вам добиться стабильных результатов.
Но даже без весов яйца все равно можно измерить. В среднем крупное яйцо содержит чуть больше трех столовых ложек жидкости: примерно две столовые ложки белка и одну столовую ложку желтка. Поэтому если вы хотите быть уверены, что действуете строго по рецепту, можно слегка взбить указанное количество яиц, а затем отмерить массу столовыми ложками.
И несколько слов об утиных и гусиных яйцах. Если вы разводите уток или гусей либо можете купить их яйца на фермерском рынке или в магазине деликатесов, то смело используйте их в любом рецепте из этой книги. Я часто готовлю и пеку из яиц водоплавающих птиц; должна отметить, что благодаря повышенному содержанию жира выпечка из них лучше поднимается, а вкус получается более насыщенным. Поскольку утиные яйца примерно на 30 % крупнее куриных, вам придется внести некоторые коррективы в рецепты. Как правило, два утиных яйца равны по весу трем куриным. Поэтому, если рецепт требует трех яиц, можно вместо них взять два утиных. А гусиные яйца еще крупнее: одно гусиное равняется трем куриным. Для точности взвесьте яйца на кухонных весах или разбейте их и отмерьте по три столовых ложки на каждое яйцо, указанное в рецепте. По своему опыту могу сказать, что использовала иногда мелкие утиные яйца вместо куриных в пропорции один к одному, и никаких проблем не возникало, а выпечка получалась легче и воздушнее.
Как разбивать яйца и разделять их на желтки и белки
Прежде чем начать готовить, нужно освоить два навыка – разбивать яйца и разделять их на желтки и белки. Яйца всегда нужно разбивать о ровную поверхность – так осколки скорлупы не попадут внутрь (что случается, когда бьешь яйцом об острый край). Если разбить яйцо о край миски или сковороды, осколки скорлупы – или, что еще хуже, бактерии – с большой долей вероятности попадут в яичный белок и окажутся в вашем блюде. Поэтому, держа яйцо горизонтально, резко ударьте им о столешницу, примерно в средней части. Затем пальцами раздвиньте половинки и вылейте содержимое в блюдо.
Конец ознакомительного фрагмента.