Здоровая пища — поиски идеала
Шрифт:
Аюрведические рекомендации по питанию опирались на учение о балансе шести вкусов, присущих пище, — сладкого, кислого, острого (пикантного), горького, соленого и вяжущего. Каждый из вкусов должен присутствовать в трапезе, но соотношение вкусовых начал полагалось менять применительно к сезону года, психосоматической конституции человека и в необходимых случаях — при болезни.
Такой подход, несомненно, обеспечивает разнообразие пищи, но с позиций медицины Запада он недостаточен. Ведь человеку для полноценного обмена веществ нужны не вкусы, а множество разнообразных веществ пищи. Многие из них, например витамин В12, никак не связаны со вкусом. Этот витамин присущ пище животного происхождения, поэтому вегетарианский вариант аюрведы лишает человека витамина В12. С точки зрения вкусового баланса отсутствие
Тот же Сен Гупта, кстати, в своем изложении аюрведы подчеркивал, что трапеза должна состоять из разных продуктов, обеспечивающих присутствие всех шести вкусов. Речь, подчеркиваем, идет именно о продуктах, и, следовательно, с точки зрения аюрведы важно обеспечить их разнообразие. С другой стороны, понимание вкусов в аюрведе не всегда прочно связано с нашими представлениями о вкусах. Как пишет Баллентине, к продуктам со сладким вкусом по аювердическим понятиям принадлежат рыба, баранина, курятина, коровье молоко, гхи (подобие топленого масла), льняное масло, сезам, мед, огурцы, виноград, яблоки, бананы и апельсины.
Д. Фроули рассказывает в своей книге о продаваемых в Индии таблетках, содержащих все необходимые шесть вкусов. Он же дает европейцам простой способ изготовить смесь с шестью вкусами. В эту смесь входят солодка (сладкий вкус), плоды боярышника (кислый), морская соль (соленый), имбирь (острый), барбарис (горький) и красная малина (вяжущий). Принимать смесь следует по одному грамму каждое утро. Сразу скажем, что такая добавка, увы, не заменит необходимых нам веществ разнообразной пищи.
Современная медицина критически относится к кулинарии, где реальные вещества пищи заменяются вкусами. Это касается не только пищи Востока, но и любой иной пищи, сдобренной вкусовыми добавками. Отчасти поэтому всевозможные блюда быстрого приготовления встретили отторжение медицины.
Свойства объектов окружающего мира аюрведа называет гунами. Существуют три махагуны (большие гуны): саттва, раджас, тамас и, кроме того, 41 самкхьягуна. Соответственно махагунам пищу подразделяют на саттвическую (успокаивающую), раджастическую (возбуждающую) и тамасическую (негодную). Самкхьягуны характеризуют более конкретные свойства пищи и образуют антагонистические пары. Наиболее важные из пар гун, свойственных пище: сухой — жидкий, маслянистый — густой, холодный — теплый, тяжелый — легкий.
Аюрведа очень часто обращается к согревающим и охлаждающим свойствам пищи. На первый взгляд речь идет о температуре. Но оказывается, что дело не в ней или не только в ней. По представлениям аюрведы пище присуща вирья — разогревающая или охлаждающая энергия. Когда пища оказывается во рту, то первое испытываемое человеком переживание — это ее вкус. Позже, а в некоторых случаях немедленно человек ощущает разогревающую или охлаждающую энергию либо во рту, либо в животе. Это и есть проявление вирьи.
Из Древней Индии представление о согревающих и охлаждающих свойствах продуктов постепенно распространилось в другие страны, включая Европу, и на многие столетия вошло в медицину Запада. О согревающих и охлаждающих свойствах продуктов писала в XVI веке немецкая энциклопедия. Ее материалы вошли в изданный в России «Прохладный вертоград» (1534). Из него узнаем, что иссоп и редька горячи и сухи, а сыр холоден.
Казалось бы, с представлением о согревающих и охлаждающих продуктах в известном смысле согласна и медицина Запада. Известно, что белок и в меньшей степени жиры и углеводы повышают после трапезы теплообразование в организме. Западная физиология называет это явление специфическим динамическим действием пищи (СДДП). Однако современные сторонники аюрведы отмечают, что дело не только в белках, жирах и углеводах. Они уверяют, например, что при равном количестве белков, жиров и углеводов употребление сезама повышает образование тепла, а маш (бобовая культура) обладает противоположным действием. Аюрведа наделяет согревающими свойствами большинство пряностей, а большинство фруктов относит к охлаждающей пище. В перечень согревающих продуктов попали рыба, йогурт, растительные масла, мед, сухой кориандр, черный перец, чеснок, семена аниса и укропа, гвоздика. Считают, что в теплое время года согревающая пища приносит дискомфорт организму. На этом основании в Индии в теплое время не едят сезам.
Учение о согревающих и охлаждающих свойствах продуктов — это
Представление о пране приверженцы аюрведы бережно хранят и в наши дни. В руководствах по аюрведе мы встречаемся с советами частично питаться взамен пищи праной из окружающей среды. Д. Чопра в книге «Идеальный вес» рекомендует подпитываться праной следующим образом: чаще бывать среди зеленых растений, ходить босым, ощущать тепло Солнца, регулярно смотреть на океан или другие водные пространства. С точки зрения западной медицины это не более чем психотерапевтическое воздействие, не имеющее отношения к энергетическому обмену в организме. Хотя некоторые современные руководства по аюрведе и упоминают о калориях, аюрведа не усматривает какого-либо прока в их подсчете. Речь идет лишь об умеренности в потреблении пищи, особенно пищи тяжелой (Э. Кришнамачарья. Аюрведа, М., 2005).
В западной науке в конце XIX — начале XX века сложились иные энергетические представления. В XVIII веке выдающийся французский химик А. Лавуазье (1743–1794) доказывал: «Жизнь есть химическая функция». Его труды основательно помогли ученым разобраться с использованием организмом веществ и энергии пищи. Современная наука считает источником потребляемой человеком энергии солнечный свет, его энергия запасается растениями в органических веществах и делается доступной человеку и животным с пищей. К. А. Тимирязев в книге «Жизнь растения» поставил вопрос: «…Какая же сила может быть скрыта в куле овса, в куске хлеба или мяса? — и дал на него ответ: — Пища служит источником силы в нашем организме только потому, что она не что иное, как консерв солнечных лучей». По его мысли, растение — посредник между небом и землей. Оно истинный Прометей, похитивший огонь с неба. Похищенный им луч Солнца горит в мерцающей лучине и в ослепительной искре электричества. Словом, мы питаемся энергией Солнца при посредстве пищи. Такими сделала нас природа, не наделив способностью усваивать энергию Солнца и Космоса непосредственно. На картинке вы видите пример пищевой цепи, где растение передает энергию Солнца животным и человеку.
Леонардо да Винчи (1452–1519) видел функцию питания в постоянном обновлении разрушающихся веществ тела. Он сравнивал организм с пламенем свечи, существующим лишь благодаря притоку все новых порций горючего вещества, восполняющих израсходованный материал. А в XX столетии известный биохимик М. Клайбер озаглавил свою книгу по биоэнергетике «Огонь жизни» (1961).
Наука подробно изучила превращения в организме веществ пищи, их окислительное разрушение, дающее организму энергию. К началу XX столетия немецкие физиологи М. Рубнер, К. Фойт (1831–1908) и американский химик и физиолог У. Этуотер (1844–1907) провели огромную работу по оценке калорийности пищи и потребности человека в энергии. Этуотер доказал, что количество тепла, выделяемого человеком, равно количеству тепла, содержавшегося в веществах пищи. Иными словами, было доказано, что закон сохранения энергии полностью применим к человеку. Современные представления об энергетических потребностях человека основываются в известной степени именно на исследованиях названных ученых. Обнаружилось, что необходимая большинству людей суточная калорийность рациона, особенно при физической работе, значительно выходит за пределы 2000 ккал. В общем же современная медицина основывает свои рекомендации по питанию на представлениях об энергетике организма и об энергии веществ пищи.
Впрочем, западная медицина предпринимала попытки отыскать нечто вроде праны. Прежде всего здесь следует упомянуть швейцарского врача М. Бирхер-Беннера (1867–1939). Основываясь на идее о существовании в растительной пище некой энергии, не выражаемой в калориях, он уверял в книге «Основы лечения питанием на началах энергетики» (1914), будто человеку достаточно всего лишь 1000 ккал. По его мнению, эта невыражаемая в калориях энергия присуща лишь растительной пище и отсутствует в пище животного происхождения. Концепция Бирхер-Беннера не имела доказательств и была отвергнута учеными. Но и в наши дни корифей аюрведы Д. Чопра настаивает на исключительно лактовегетарианском питании, то есть потреблении только растительной пищи и молока. По его утверждению, аюрведа строит систему питания на вегетарианских источниках потому, что овощи и фрукты чище и богаче энергией, чем продукты животного происхождения. По мнению Д. Чопры, растительные продукты дают больше жизненной силы, так как находятся на первых ступенях пищевой цепи — ближе к Солнцу. Д. Чопра утверждает, что животная пища беднее энергией, чем растительная. Он, например, утверждает, что в зерне концентрация энергии в семь раз выше, чем в мясе.