Жить со вкусом, или Байки бывалого кулинара
Шрифт:
• Чтобы предотвратить появление плесени или закисание, маринованные грибы во время хранения можно залить растительным маслом или бараньим жиром.
Хранение масел и жиров
• Лучше всего хранить сливочное масло в холодильнике.
• Если холодильника нет, храните масло в фаянсовой, стеклянной или эмалированной посуде, залив холодной подсоленной водой. Вода защищает масло от влияния не только тепла, но также воздуха и света. Воду нужно менять не
• Есть еще и другой способ хранения масла. Деревянную или глиняную посуду тщательно моют крепким кипящим уксусом, наливают в нее немного уксуса и оставляют на полчаса. Затем посуду ополаскивают тем же уксусом и ставят на некоторое время вверх дном, чтобы вытекла жидкость. Масло, сохраняемое в такой посуде, не изменяет своего вкуса и долгое время остается совершенно свежим.
• Сливочное масло дольше сохранится свежим, если завернуть его в чистую пропитанную уксусом салфетку и накрыть миской, положив под нее два кусочка сахара.
• Сливочное масло долго остается свежим, если его разделить на кусочки весом 100–150 г, плотно завернуть в пергаментную бумагу и положить в стеклянную банку с очень соленой водой. Менять воду следует не реже одного раза в день, хранить банку в темном месте.
• Продолжительное время сливочное масло можно хранить только в топленом виде.
• Подсолнечное масло в закупоренной бутылке при комнатной температуре можно хранить не больше полугода.
• Масло в начатой бутылке нужно использовать в течение месяца, иначе оно прогоркнет.
• Растительное масло не прогоркнет, если налить его в бутылку из темного стекла почти доверху, залить 50 г водки и хорошо закупорить. Хранить масло нужно в сухом прохладном месте.
• Оливковое масло можно держать открытым в прохладном темном месте до полугода.
• Арахисовое масло не открытое может храниться в шкафу целый год. Чтобы масло не прогоркло, после открывания поставьте его в холодильник.
• Пищевые жиры надо хранить в темном, сухом и прохладном месте, в закрытой посуде. При хранении жира на свету посуда должна быть светонепроницаемой.
• Гусиный жир нельзя хранить продолжительное время. Как и все жиры, его хранят в холодном, сухом и темном месте.
• Свиной жир долго сохраняется в стеклянной, эмалированной или глиняной посуде в холодном помещении.
• Чтобы дольше сохранить говяжье, баранье или свиное сало, в него добавляют прокаленную поваренную соль (1 столовую ложку на 1 кг жира).
• Жиры нельзя хранить в глиняной посуде, так как они приобретают специфический запах.
Хранение соусов, специй и пряностей
• Закупоренная бутылка соевого соуса может стоять в шкафу целый год. Открытую бутылку с оставшимся соусом закройте крышкой, поставьте в холодильник, где она может простоять еще год.
• Чтобы сохранить
• Холодные соусы, приготовленные задолго до употребления, необходимо хранить в холодильнике.
• Чтобы на поверхности томата-пюре и томата-пасты при хранении не проявлялась плесень, необходимо посыпать их солью или залить тонким слоем растительного масла.
• Чтобы на поверхности соусов не образовывалась пленка, их сбрызгивают растопленным сливочным маслом и хранят в закрытой посуде.
• Соусы, приготовленные на мясном, рыбном и грибном бульонах, можно хранить горячими на водяной бане (в кастрюле с горячей водой) не более 4 часов при условии, что температура их не превышает 85 °C. Если соусы необходимо сохранить в течение более продолжительного времени, их охлаждают и по мере надобности разогревают.
• Яично-масляные соусы вследствие их нестойкости можно хранить не более 1,5 часа при температуре не выше 65 °C. При более высокой температуре они обмасливаются.
• Густой молочный соус в охлажденном состоянии можно хранить в течение суток, а соус средней густоты необходимо использовать сразу же после приготовления; жидкий соус следует хранить не более 1,5 часа при температуре не выше 70 °C.
• В холодильнике майонез может сохраняться 1,5 месяца, а при комнатной температуре – 20 дней.
• Чтобы майонез не обмасливался, то есть чтобы эмульсия не разрушалась, его следует хранить в закрытой посуде при температуре 5–8 °C.
• Закупоренный уксус можно хранить сколько угодно. В нем может появиться осадок, но он безвреден, и при желании его можно профильтровать.
• Уксус следует хранить в стеклянной посуде с плотно завинченной крышкой в прохладном помещении при температуре 5–15 °C.
• Чтобы уксус не портился, его надо поставить в закупоренной бутылке в воду, прокипятить в течение 20–30 минут и дать ему остыть в этой же воде.
• Открытый уксус можно держать в шкафу полгода.
• Уксус с добавками (фрукты, травы) нужно профильтровать и перелить в чистую бутылку вместе с добавками так, чтобы жидкость покрыла их.
• Чтобы горчица лучше сохранилась, положите под крышку баночки ломтик лимона.
• Хранить горчицу следует в прохладном помещении при температуре 10 °C. Зимой срок хранения – 3 месяца, летом – 1,5 месяца. Горчицу, расфасованную в стеклянные банки, следует оберегать от солнечного света, иначе она потеряет вкус и запах.
• Чеснок можно хранить до 2 месяцев в открытой емкости в сухом прохладном месте, вдали от яркого света. Для хранения берите головки чеснока плотные и твердые.
• Каперсы рекомендуется хранить в той среде, в которой они были законсервированы, иначе у них появится затхлый привкус.