Журнал «Вокруг Света» №02 за 2010 год
Шрифт:
Первый из дошедших до нас рецептов гипокраса был записан в 1390 году. Выглядит он следующим образом: «Три унции корицы и три унции имбиря. Одна мера испанского нарда. Гвоздика, стручковый перец, трава галингал (по-нашему сыть, родственник имбиря) и мускатный орех. Майоран и кардамон — каждого по четверти унции. Гвинейские зерна (малагетта, или гвинейский перец) и цветки корицы — того и другого по десятой части унции. Сделай из этого порошок и смешай его». В целом понятно, что напиток этот воспринимался как некое волшебное зелье и к тому же предмет роскоши. Ведь пряности стоили целого состояния, в приведенном же рецепте мы видим не просто их обилие, а какой-то запредельный избыток. Добавим к этому, что и сахар в те времена приравнивался к пряностям и был доступен лишь людям состоятельным. Вплоть до XVII столетия в состав гипокраса входили только вино и пряности, позднее туда стали добавлять миндаль и фрукты: апельсины, лимоны, яблоки. Постепенно, с удешевлением пряностей, напиток становился в Европе все более популярным, и имя его тоже стало простым и демократичным, далеким от ученой латыни: «пылающее вино» на немецком звучит как Gl"uehwein, отсюда в нашей речи появился и «глинтвейн», без которого
UP SPIRITS!
Британский адмирал Эдвард Вернон (1684–1757) вошел в историю не только как победитель битвы при Портобелло в ходе войны «из-за уха Дженкинса» (конфликт был назван так потому, что поводом к нему послужил инцидент с капитаном торгового судна Робертом Дженкинсом, который представил свое собственное отрезанное ухо английскому парламенту в доказательство агрессии испанцев). Прославился он еще и как борец с пьянством на британском флоте. 21 августа 1740 года он издал приказ об обязательном разбавлении рома водой на всех британских судах. Полпинты рома (около четверти литра) требовалось разбавить квартой (почти литром) воды. Для улучшения вкуса к смеси добавляли еще лимонный сок и сахар. Два раза в сутки звучал сигнал Up spirits, и каждый член экипажа получал свою чарку. Именно этот напиток, более двух веков просуществовавший на флоте, назвали в соответствии с прозвищем, давно закрепившимся за адмиралом , — Старый Грог: он получил его из-за пристрастия к плащу из пропитанной смолой шерстяной ткани в рубчик, по-английски называвшейся «грограм». Норма крепости грога, установленная Верноном, разумеется, не была нерушимой догмой. Отступления совершались в обе стороны. У моряков даже появились свои обозначения степени забористости напитка. Норд означал ром, а вест — воду. И если говорили «вест-норд-вест», то следовало понимать, что на две трети воды наливали только треть рома, а «норд-вест» означал, что смесь составлена в равных долях ингредиентов.
Полигон для эксперимента
Главный секрет приготовления глинтвейна состоит в том, чтобы хорошо прогреть вино, не давая ему закипеть: ведь в момент кипения начинает интенсивно испаряться спирт, и вкус вина необратимо меняется. Другой немаловажный нюанс: нельзя использовать молотые специи. Смешавшись с вином в виде взвеси, они сделают его неприглядно мутным. И еще одно правило: пить глинтвейн следует горячим, пока он не остыл. Ведь вкусовая гамма повторно разогретого напитка рассыпается буквально на части. Поэтому готовить его всегда стоит в разумных количествах — это не щи, сваренные впрок, на три дня. Если же некоторое количество глинтвейна все-таки осталось, его можно перелить в термос, предварительно вынув кусочки лимона, иначе корка, настоявшись, придаст ему ненужную горечь.
Множество вариантов глинтвейна не ограничено ничем, кроме нашей фантазии. Немного поэкспериментировав, нетрудно изобрести и собственный неповторимый рецепт. Неизменным условием является лишь приготовление в два этапа. Первый шаг — создание сладкого настоя специй, второй — соединение его с вином. Для начала лучше всего потренироваться на самом легком и одновременно классическом варианте.
Для этого нужно: 1 бутылка сухого красного вина, 6–7 бутонов гвоздики, щепотка тертого мускатного ореха, 1/3 стакана воды, 1 столовая ложка меда. Гвоздику и молотый мускатный орех засыпать в турку, залить кипятком, снова довести до кипения и варить не больше одной минуты. Снять с огня и дать настояться минут десять. Затем вино вылить в кастрюлю и подогреть на медленном огне. Как только оно станет теплым, вылить в него содержимое турки, добавить столовую ложку меда и нагреть до температуры 70 градусов.
Конечно же, это очень вкусно, но… банально. Гораздо более изысканные результаты дают рецепты с добавлением коньяка, ликера или яичного желтка.
Индийский гость крамбамбули
Для приготовления этого напитка нужны: бутылка рома (желательно темного, поскольку более тонкий аромат светлого рома быстро улетучивается при нагревании), две бутылки простого красного вина (по ароматической совместимости с ромом — лучше каберне совиньон), два лимона и два апельсина, немного корицы, гвоздики и 200 граммов сахара (лучше кускового тростникового). Красное вино подогреть в кастрюле вместе с гвоздикой, корицей, лимонной и апельсиновой кожурой. Можно добавлять апельсиновый сок, а также апельсиновый или вишневый ликер. Куски сахара помещают на решетку или ситечко над кастрюлей и поливают из ложки ромом, пока они полностью не пропитаются им, затем поджигают. Несколько минут сахар будет плавиться и стекать вниз, но для этого его все время следует продолжать понемногу поливать ромом. Обычно при приготовлении крамбамбули используется ром с 54-процентным содержанием спирта. Если температура горения окажется низкой, сахар просто растворится, вместо того чтобы превратиться в карамель. Главное, чтобы сахар горел хотя бы несколько минут.
Пунш — традиционно зимний напиток, подогретый до 65 °С. Фактически это коктейль, в состав которого входят мед, пряности, сок, ломтики фруктов и, конечно же, ром. Впрочем экспериментаторы добавляют и другие крепкие напитки, такие как коньяк или виски. Фото: ROBERT HARDING/GLOBAL LOOK
Огненные «душегрейки»
Пунша, в отличие от глинтвейна, Европа вплоть до Нового времени не знала. Причина тому — различие главного алкогольного компонента в этих напитках. Глинтвейн родом из винодельческой Античности, пунш же — из рисовой культуры Востока. Потому что основой последнего служит индийский дистиллят рисового вина, арак, а название
Что же касается грога, то это, в сущности, просто ром, разбавленный сладким горячим чаем или водой. Простой и будничный напиток английских моряков, входивший в их ежедневный рацион вплоть до 30 июля 1970 года — дня, получившего название «черного глотка», когда согревающая добавка была исключена из норм морского довольствия.
Однако этот «траур» коснулся только служащих на флоте, для всех остальных пунш, грог и глинтвейн — вполне доступные напитки, на основе которых можно приготовить сотни других, чтобы употребить их под соответствующее настроение. Нельзя не согласиться с Вольтером, что эти горячительные напитки «зажигают в глубине души волшебный фейерверк искрящегося остроумия и радости».
Игорь Эбаноидзе
Разгневанная мать и хозяйка бесов
Палдэн-Лхамо («Прославленная Богиня») — так называют это божество буддисты Тибета и Монголии. По легенде, Лхамо была женой цейлонского царя. В отличие от мужа она исповедовала буддизм и очень терзалась тем, что их единственный сын был равнодушен к этой религии. Много лет царица пыталась наставить принца на истинный путь, но безуспешно. Когда же ребенок достиг совершеннолетия, он грубо потребовал от матери, чтобы та оставила его в покое. Тогда разгневанная Лхамо убила сына, содрала с него кожу и уехала на север, в Тибет, став одним из защитников веры. Но даже в этой стране буддистских святых ее побаиваются. Так, в монастырях изображения Лхамо, как правило, помещают в углу за занавесом. А ее имя без надобности стараются не произносить: не стоит лишний раз беспокоить хозяйку болезней и плотоядных демонов кладбищ. Однако дхармапалы — это не кровожадные маньяки, переметнувшиеся на сторону буддизма из неких корыстных соображений или по принуждению. На самом деле это гневные ипостаси бодхисатв — существ, которым осталось последнее перерождение до обретения нирваны, но которые добровольно остались в этом мире, дабы помогать людям и защищать учение. Так, Лхамо считается гневной ипостасью Тары — бодхисатвы сострадания. И в Тибете ходит много легенд, в которых Лхамо предстает буддийской праведницей. Говорят, что когда-то в горах Тибета жил демон, держащий в страхе всю округу. Мужчины, отправлявшиеся искать его логово, не возвращались. В конце концов одна местная девушка, видя страдания людей, решила пожертвовать собой ради блага соседей. Своей красотой она соблазнила демона и убила его во время соития. Но через некоторое время поняла, что беременна. Местный же монах предсказал, что родившийся ребенок тоже будет инфернальным существом. Из любви к ближним девушка сразу после родов убила дитя. В награду за такое самопожертвование в следующем перерождении она стала покровительницей рожениц, заступницей детей и повелительницей демонов — Лхамо. Из этой легенды видно, что образ Лхамо впитал в себя образы местных женских богинь плодородия с традиционным для них набором противоположных качеств, связанных с циклами жизни и смерти в природе: в нашем случае Лхамо убивает собственного ребенка, но выступает и как богиня, дарующая детей.
Мул
Обычно Палдэн-Лхамо изображается в момент отъезда с Цейлона. Она сидит на муле — животном, особо почитаемом в буддизме, поскольку мул не может иметь потомства и тем самым размыкает круговорот постоянных перерождений, обрекающих все живое на вечные страдания.
Попона
Она сделана из кожи убитого сына Лхамо.
Капала
Эта чаша сделана из его же черепа и наполнена горчичным вином — символом опьяняющей горечи человеческих заблуждений.
Громовой жезл
С его помощью Лхамо может управлять погодой.
Зонт из перьев павлина
Считалось, что павлину не страшен никакой яд, а его перьям приписывалась способность защищать от порчи и вредоносной магии.
Три глаза
Благодаря им Лхамо видит прошлое, настоящее и будущее.