Журнал «Вокруг Света» №08 за 2006 год
Шрифт:
Хотя надо отметить, что ориентация китайской кухни на свежесть не отменяет наличия в ней продуктовых заготовок. Чтобы пережить зиму, китайцы точно так же, как мы, высушивают, засаливают, засахаривают или маринуют овощи и растения. Свежесть свежестью, а скудость меню эти заготовки скрашивают. Голод не тетка, и некоторыми принципами вполне можно поступиться.
Со скоростью стука
Любое блюдо китайской кухни пригодно к поеданию палочками-куйацзы, и, наверно, никто не ответит на вопрос, что именно китайцы придумали раньше: резать еду на мелкие, ухватываемые куйацзы кусочки, или выстругивать из дерева палочки для удобной транспортировки с тарелки в рот «эргономичных» кусочков. Куайцзы находят при археологических раскопках, и это неудивительно: жители долин Хуанхэ и Янцзы пользуются ими более 3 тысяч лет. Чжу, так в древности называли палочки, упомянуты в трактате «Ли-цзи» («Книге ритуала»), а отец китайской историографии Сыма Цянь в своем классическом труде «Ши-цзи» («Исторические записки») уточнял, что последний правитель династии Шан (ок. 1100 года до н. э.) пользовался палочками из слоновой кости. Лакированные палочки времен династии Западная Хань (206 год до н. э. — 24 год н. э.) обнаружили при раскопках в местечке Маваньдуй в провинции Хэнань, а во времена династии
Город Бэйхай Гуанси-Чжуанского автономного района окружен полями сахарного тростника, в котором водятся жирные и питательные крысы
Компанейский характер
У китайцев не принято есть в одиночестве. Компания, пришедшая в ресторан или забегаловку (в традиционном Китае, естественно, не было никаких кафе — культура здесь чайная, а не кофейная), заказывает массу блюд. По классической схеме заказа число основных блюд (без учета супов и холодных закусок) соответствует числу обедающих +1 (от хозяина). Застольный этикет, который важен не менее всех остальных китайских церемоний, диктует, чтобы первым сделал выбор самый почетный гость. Будучи в курсе традиций, он закажет что-нибудь мясное, скажем, свинину «гу лао жоу». Следующий по рангу участник трапезы выберет блюдо из птицы (предположим, курицу по-императорски или лимонного цыпленка, столь популярного в Америке, или паровую утку по-гуандунски). Третий — рыбу («сосновые шишки» из карпа или судака в кислосладком соусе). Основной костяк трапезы наметился. Остальные могут удовлетвориться заказом всякой мелочи — морепродуктов, овощей, засахаренных фруктов и прочего. Оптимальное число участников подобного застолья четверо, лучше восьмеро: меньше четырех блюд пробовать обидно, а больше восьми тяжело.
Принесенные яства водружают в центр круглого стола на специальную крутящуюся пластину, которая позволяет каждому участнику трапезы взять палочками любой кусочек с блюда и переложить к себе на тарелку.
Рис, соя, кипяток
Китайские церемонии и гостеприимство неотделимы. Гостя, пришедшего хотя бы и в хижину бедняка, нельзя не угостить. И если в доме нет чаю, ему предложат простого кипятку— кайшуй. В конце концов, любой акт дружелюбия во всем мире сводится к тому, чтобы подать страннику воды. Жители Срединной империи не знают слова «гарнир». Основу китайской трапезы составляют чашка риса и пиала кипятка. Если к фань есть какой-то цай, его кладут сверху на рис. Пожалуй, китайская еда не может существовать еще без одной составляющей — соевого соуса, как и везде на Дальнем Востоке. Причем в этом соусе и готовят, и используют его для сдабривания готовых блюд. Соевый соус — поставщик соли. Все это и есть традиционная китайская пища.
Гуанчжоу. «Найдется все»: скорпионы под карамелью приятно хрустят на зубах, а по вкусу напоминают орешки
«Сяочи» на любой вкус
Для занятого или гуляющего человека проблемы, где бы поесть в Пекине, просто не существует. При этом в Китае можно насытиться, даже не заходя в «застенные» точки общепита. Уличные торговцы предлагают разные виды «сяочи» — «маленькой еды-перекуса». Начнем с печенного в бочке сладкого батата или ямса — прекрасно усваиваемой пищи, которая благодаря содержащемуся в клубнях крахмалу заправляет едока на хорошие полдня, сочетая нежность печеного картофеля и деликатную сладость конфеты «Му-Му». А если захотелось мяса? Пожалуйста! Китайские мусульмане держат шашлычный бизнес (мясо, жаренное на шпильках, называется «каожоучуань»). Кусочки будут маленькими, шпильки — тоненькими, мясо на них самое разное. Баранина, говядина, крошечные перепелки... Захотелось сладкого? Вам тут же предложат палочки с празднично выглядящими крупными алыми ягодами боярышника или любыми другими засахаренными фруктами, которыми особенно славится главная пекинская торговая улица Ванфуцзин.
Нет проблем и с мучным. Продавцы цзяньбин пекут блины тут же, прямо на уличной жаровне. Такой креп с яйцом и острым соусом съесть можно только один — уж больно велик и питателен. Южнее,в Сиани , на улице можно найти даже пельмени, которые вообще-то едят в помещении. Правда, чем южнее мы будем продвигаться, тем меньше на улицах будет мяса, поэтому можно нарваться на пельмени с одной зеленью. Есть и более экзотические вещи:
Чудо-самовар
Настоящее чудо национальной кухни — «китайский самовар», «хого». На самом деле это блюдо пришло в Поднебесную из Монголии вместе с завоевателями-чингизидами. Иностранцы недаром называют его «монгольским», а иногда и «мусульманским» самоваром, ибо он популярен у мусульман-дунган. Хого наглядно демонстрирует адаптивность китайской пищевой культуры, впитывающей и усваивающей любые пригодные продукты и способы их приготовления. Если изначально в котле-«самоваре» варили баранину, то китайцы на этом не остановились. Мы уже обмолвились: истинный вкус продукта для местного повара — не императив. Особенно отчетливо понимаешь это, участвуя в трапезе, включающей хого. В большой железной кастрюле на ножках, стоящей перед едоками, варится все, что есть съестного в доме. Наверно, философия такого рода блюд знакома большинству культур, и в народе подобные сборные солянки носят обобщенное название «ирландское рагу», но китайский самовар — вещь иная, хотя может считаться чем-то вроде фондю. Внутри котла закипает вода. Затем вам начинают подносить ингредиенты для загрузки внутрь: например, трехдневных мышат. Повар зажимает новорожденного грызуна в кулак и бьет деревянным молоточком по носу. Остается взять оглушенных, но живых мышат за хвост, опалить над свечой (блюдо так и называется «Мыши на свечах») и на полминуты окунуть в кипяток. Потом мышонка макают в соус и съедают целиком. Оставшийся сырым мышиный хвостик суеверные китайцы перебрасывают через левое плечо. Но все же более традиционно подают тонко нарезанное мясо (разное), длинную китайскую капусту (она продается у нас под названием «китайский салат»), креветки, лапшу (в том числе «стеклянную» рисовую фунчозу), стружку овощей — морковь, бобовые (соевые) побеги, китайские грибы — дунгу (известные на Западе под японским названием ситакэ), черные грибы-муэр («древесное ухо»), в общем, все, что не скрылось. Ингредиенты следует палочками запускать в воду (понятно, что после первого же погружения в котел животных ингредиентов получается именно бульон), а потом, через очень непродолжительное время, когда они разок-другой прокипят, быстренько выхватывать их из бульона и ополаскивать в соевом соусе. Изумительная вещь! Помимо прочего, очень сплачивает пирующих и оживляет атмосферу. Самовар — квинтэссенция погони китайцев за свежестью приготавливаемого продукта. Подвергать продукты тепловой обработке меньше и интенсивнее, чем в нем, не представляется возможным.
Купите жабу! Такая не задушит: кулинарно обработанная, она, как известно, похожа на курятину
Все, кроме луны
При всей «фэншуйности» своей культуры китайцы не испытывают никакого священного трепета перед природой, когда дело доходит до выживания и питания. Как говорят сами китайцы, хороший повар приготовит все, кроме Луны, все, что имеет четыре ноги, кроме стула, и все, у чего ног нет вовсе, тоже. Никаких сантиментов в отношении живности: здесь милых пухлых щеночков продают не в качестве домашних любимцев, а на мясо. И никто не станет стыдливо отводить глаза. На юге вас угостят блюдом из кошки и кобры, которое называется «Борьба дракона с тигром».
Китайцы, терпеливые к физической боли, в случае необходимости, не задумываясь, причиняют ее другим. Какие нужно иметь нервы, чтобы сохранять спокойствие при виде человека, сидящего на корточках перед живой курицей и меланхолически выщипывающего из нее перья?.. «Довольно сложное занятие — ощипывание птицы, особенно утки, — делятся с нами секретом супруги Жоголевы, авторы одной из первых китайских кулинарных книг на русском языке. — Если за 10—20 минут до того, как птицу зарезать, дать ей выпить десертную ложку спирта или уксуса, то удалить перья будет значительно легче». Похоже, мужчина, которого я встретила, с этими тонкостями поварского искусства был незнаком.
Трагическая судьба пекинской утки
Блюдо, которое мне нигде не удалось отведать в его истинном китайском великолепии, — знаменитая утка по-пекински, «бэйцзин каоя». Это кушанье вошло в народную кухню после Синьхайской революции, когда Китай перестал быть императорским и народ смог приобщиться к наиболее доступным аспектам аристократического быта. Всем известно, что уток натирают сахарной пудрой для цвета, изнутри птица варится (внутрь льют воду), а снаружи печется (утка висит на крюке в специальной печи), «приносов» ломтиков кожи и мяса утки бывает несколько, едят ее с огуречной соломкой, стружкой лука-порея, в сливовом соусе, обернутую специальным тонким блинчиком, а в конце утиной трапезы полагается запить ее бульоном, сваренным из оставшихся от птицы косточек. Не все, правда, знают, что утку, которой уготована судьба стать деликатесом, в идеале привязывают к двум колышкам или сажают в тесную клетку, не поят водой и обильно кормят пересоленным кормом. Жарится утка на дровах персикового дерева, особым образом изогнутых, чтобы можно было поместить птицу в центр для равномерного обжаривания. Самый знаменитый в Пекине ресторан, где подают утку, «Цюаньцзюйдэ», на той же Ванфуцзин. Однако в каждом из специальных ресторанов свой рецепт приготовления утки, и повара-уткодела никогда не отпускают из заведения, потому что он связан с владельцем тесными клановыми узами.
Тому, с кем внезапно случился приступ голода, ночной ресторан в Шанхае предлагает полуфабрикаты и свежие продукты, из которых немедленно сотворят трапезу
Китайская кухня в изгнании
Широко распространено мнение, что настоящие китайские блюда можно отведать только в Китае, Юго-Восточной Азии и на Дальнем Востоке. Это одновременно и правда, и неправда. Сами китайцы считают, что аутентичные фань и цай можно сделать в любой точке мира, была бы только сковорода-вок, острый нож, разделочная доска и «высокий огонь». В сущности, основные характеристики китайской еды — мелкие кусочки, которыми нарезан цай, и быстрая тепловая обработка — не меняются в зависимости от географического положения и национальной принадлежности нарезающего. Любой желающий, решивший поиграть в китайского повара, может купить в Tony’s Basics или «Седьмом континенте» соевый или даже сливовый соус, кунжутное масло, звездчатый анис (бадьян), имбирь, галгант (в России калган), фенхель, лук-порей, яичную или рисовую лапшу, лепестки теста для пельменей... да хоть трепангов!