Журнал «Вокруг Света» №08 за 2007 год

Журнал Вокруг Света

Серьезное отношение к еде — отличительная черта всех индийцев. Для них потребление пищи — не просто питание, необходимое для поддержания физического состояния, а прежде всего основа для развития умственных способностей и духовных качеств. У каждого из индийских народов есть особые, изобилующие пряностями и приправами рецепты сохранения здоровья и постижения мудрости. Для европейцев же эти кулинарные изыски — прежде всего яркая, вкусная и ароматная пища.

Сложившееся мнение о том, что Индия — вегетарианская страна, ошибочно. По последним статистическим данным, 60% населения — мясоеды. Четвертая часть среди оставшихся 40% едят яйца, хотя в некоторых индийских штатах они причислены к мясным продуктам и продаются в специальных местах, дабы не оскорблять чувства приверженцев растительной пищи. А вот религиозная конфессия джайнов в отказе от животной пищи пошла дальше всех, они избегают употребления даже лука и чеснока, а также клубневых овощей, так как при их выкапывании могут пострадать различные насекомые, поэтому кормятся джайны

лишь тем, что растет выше земли.

Пища, приготовленная на улице, очень удобна для тех, кто спешит. Ведь дома процесс обеда может растянуться не на один час

Яства на любой вкус

Если путешественник, оказавшийся в Бомбее, захочет попробовать знаменитую бомбейскую утку, ему, на удивление, принесут не птицу, а насквозь просоленную высушенную рыбешку бомбиль, обжаренную до хрустящей корочки с двух сторон в масле или же в виде соте с добавлением острого перца, лука и помидоров. Рассказывают, что такое неправильное название это блюдо получило случайно: когда-то рыбу для британских солдат, базирующихся в материковой части, переправляли в купе «Бомбейского почтового». Ее пронзительный аромат, следующий шлейфом за вагонами, стал неотъемлемым признаком поезда, который называли dak, обозначающее «почта». Это слово прицепилось и к перевозимому продукту, а затем, по созвучию, приобрело правильную английскую орфографию. Так рыба стала птицей.

Бомбиль имеет большое промысловое значение в дельте Ганга и у западных берегов Индии. Именно из этой просоленной и поджаренной рыбки готовят знаменитую бомбейскую утку

Но все же бомбейская утка — блюдо из разряда деликатесов. Обычно в меню индийских ресторанов преобладают курятина и баранина (чаще козлятина). Блюда из говядины и свинины подают далеко не везде. Таким образом хозяева заведений оберегают чувства индусов, для которых корова — священное животное, а также мусульман, брезгующих свиньями.

В обычной жизни все гораздо проще и зависит от традиций и достатка. Говядину, например, как самое дешевое мясо предпочитают так называемые низшие касты индийского общества. В штатах с большим процентом христианского населения — в Керале, Гоа — готовят и говядину, и свинину, а на северо-востоке страны к тому же в ходу гусеницы и личинки различных насекомых, которые продают на местных рынках порциями, нанизанными, словно шашлык, на прутики.

По всей Индии в пищу добавляют большое количество приправ, многие названия которых не имеют аналогов в русском языке. Количество и их сочетаемость варьируются не только от региона к региону, но и от деревни к деревне. Однако некоторые приемы приготовления пищи едины и используются повсеместно. Так, например, начинают готовить с того, что в кипящее масло добавляют семена индийского тмина или горчицы и ложку порошка куркумы, придающего еде солнечно-желтоватый оттенок, а готовое блюдо щедро посыпают свежей кинзой. Эту и другие травы индийцы очень любят, и тем более удивительно, что они не выносят укроп, улавливая его запах, тут же зажимают носы.

Перец чили является прекрасным антисептическим и антивирусным средством. В Индии даже годовалый ребенок съедает по нескольку штук огненных стручков ежедневно

За редким исключением в стряпне в ход идет все, что родит земля: листья, семена, клубни, корешки, стебли, плоды, цветы… Но суп из чечевицы — какой-либо из десятков разновидностей — король практически на любом индийском столе. Чечевицу, кстати, добавляют даже при приготовлении такого эксклюзива, как банановые бутоны! Не менее популярен здесь и перец чили, некогда завезенный из Латинской Америки. Индийцы особенно ценят его антисептические свойства, которые важны в условиях жаркого климата, а огненно-взрывную остроту растения они гасят простоквашей.

По правилам этикета едят руками, вернее, правой рукой, стараясь не испачкать пальцы больше чем на две фаланги. Когда я приехала на учебу в Индию и еще только преодолевала свои европейские предубеждения, мой университетский профессор («сэр») не без ехидцы сказал: «Вымой дважды, если сомневаешься в чистоте собственных рук, и получишь удовольствие не только от цвета, вкуса и запаха пищи, но и от незабываемых тактильных ощущений!» Слова учителя — закон, и я научилась сворачивать кусок лепешки лодочкой и подхватывать им нужное, на один укус, количество еды, перемешивать пальцами обжигающий рис с поданным к нему соусом, запускать указательный палец в сладкое месиво из буйволиного творога с кардамоном и корицей и, облизывая его, получать удовольствие от еды. Приучилась оставлять чистой левую руку, чтобы передавать общие предметы трапезы — например кувшин с водой. Теперь я и не представляю себе, как можно, находясь в Индии, делать это по-другому.

Север, юг, запад, восток

Пшеничные лепешки составляют основу питания на индийском

севере, а рис — на юге. На севере едят с металлических подносов и раскладывают приправы по металлическим розеткам, на юге — с листьев пальм, платанов и лотосов, а соус разливают в сшитые из более мелких листиков плошки. На севере предпочитают арахисовое масло, лук как основу стряпни, молочные продукты и чай, на юге — кокосовое масло и кокосовое молоко и кофе. В прибрежных регионах на западе и востоке пользуются горчичным маслом и употребляют рыбу и креветки, в глубинке же — пшеницу и рис, однако основу питания составляют грубоватые хлебцы из разного вида просяных — джовара, баджры и прочих, растущих на неплодородных почвах и при минимальном орошении. Блюда западного штата Гуджарат всегда сильно подслащены, но самым сладким местом считается Западная Бенгалия, находящаяся на востоке, где готовят скрипящий от сахара расгуллой. Кухня северо-восточных штатов (Нагаленд, Мизорам, Мегхалайя и другие), соединенных с материковой Индией «куриной шейкой», проходящей по границе с Бангладеш, насквозь пропитана ароматами китайских, монгольских и тайских блюд и не напоминает никакую из индийских.

Архитектура и геометрия трапезы

Если бы можно было быстро перемещаться в пространстве, то на завтрак я бы отправилась в древний Танджавур, внесенный в списки культурного наследия ЮНЕСКО благодаря уникальному храму XI века. В этой части штата Тамилнаду очень жарко. Здесь раскинулись рисовые поля вдоль реки Кавери. И соответственно, главный продукт в этих местах — рис. Его едят утром, днем и вечером, по будням и в праздники, в горе и радости, и все остальное теряется за этим рисовым мировидением. В Танджавуре я всегда заказываю досу — тонкий блин из рисовой с добавлением чечевичной или манной муки, который выпекают на раскаленной чугунной поверхности и подают в сопровождении двух приправ: густого чатни и жидкого самбхара. Тамильское чатни — это перетертая в ступке и подсоленная смесь кокосовой стружки, плодов тамаринда, листьев мяты, долек чеснока и стручков чили. (В далеком Кашмире, например, чатни готовят из свежих каштанов, кислой вишни, желтых тыкв, едкой редьки и едят с мясом.) Самбхар — острый бульончик с приправами на красной чечевице, в который обмакивают кусочки досы. Доса может быть разнообразной формы: напоминать свиток папируса, выситься, как башня, или накреняться, словно парус, — все зависит от фантазии повара. Сложность архитектуры достигается за счет «гибкости» теста, создаваемой сочетанием разновидностей муки, и той или иной степени зажаренности досы. Внутри архитектурная композиция остается полой или, по желанию едока, заполняется острой картофельной начинкой, и тогда блюдо называется масала доса, то есть доса с пряностями. На фестивале тамильской кухни в Танджавуре я как-то насчитала более 50 видов дос и около 140 видов самбхаров.

Обедать я предпочитаю в Махараштре, в Пуне, где привыкла к индийской трапезе. Этот город выбран не случайно: здесь живет «сэр», и именно к нему я иду в гости. Учитель — человек строгих правил, поэтому в его семье свято хранят традиции. К моему приходу возле стены на кухне выкладывают два пата — квадратные дощечки для сидения. Напротив каждой, тоже на полу, ставят металлический поднос — тхали, вокруг которого жена хозяина дома заблаговременно насыпает ранголи — цветной узор из окрашенного риса или порошка из мелко перетертых цветных зернышек, настраивая таким образом на удовольствие и наполняя происходящее благоприятным смыслом.

Пища, приготовленная на улице, очень удобна для тех, кто спешит. Ведь дома процесс обеда может растянуться не на один час

В этой части Индии едят, как во времена пешв — правителей XVIII века, когда трапеза обрела законченные геометрические контуры, а поднос стал мысленно делиться на четыре части. Два верхних квадранта заняты приправами: в левом — щепотка соли, долька лимона, кусочки острого маринада из чили и незрелого манго, два-три кружка лука, горка салата из свежих овощей (например, измельченный огурец с арахисом и кинзой в простокваше) и бхаджья — миниатюрные пончики из гороховой муки с вкраплением местных пищевых трав — все это, так сказать, побочные приправы. В правом квадранте — основные приправы: баклажанчик-лилипут в остром соусе и смесь шпината с бобами. Содержимое именно этой части подноса меняется от трапезы к трапезе, преимущественно отражая сезон тех или иных овощей и пищевых трав-листьев. На нижнюю половину подноса кладут собственно еду. В левом квадранте — тонкие пресные поли — лепешки крутого пшеничного замеса, приготовленные на плоской сковородке без жира, или пури — из мелко просеянной пшеницы, вздувающиеся, словно воздушные шарики, когда их обжаривают в глубокой плошке с кипящим растительным маслом. Впрочем, я предпочитаю грубые лепехи из джовара и баджры, которые раньше ели только в деревнях, но сейчас и в городе они стали как бы символом возвращения к истокам, да к тому же считаются полезными для желудка. В правом нижнем квадранте — немного сладкого, например мелко наломанный банан в простокваше с сахаром или морковная халва. Кстати, десертом это не считается и составляет обязательный компонент любой трапезы. Компонентов в общей сложности должно быть шесть — в соответствии со вкусовыми ощущениями, которые они вызывают: сладость, соленость, горечь, острота, терпкость и кислота.