Журнал «Вокруг Света» №09 за 2008 год
Шрифт:
Музей рома фирмы Saint James на острове Мартиника. Под этой маркой выпускается самый известный сельскохозяйственный ром. Фото: AGE/EAST NEWS
Считается, что родина сахарного тростника — острова к востоку от Индии , а первооткрывателем его сладкого вкуса для европейцев был Александр Македонский . Он привез из индийского похода, состоявшегося в 326—325 годах до н. э., удивительные злаки с толстыми стеблями, в нижней части которых и были сосредоточены вожделенные сладкие углеводы. Входивший в свиту знаменитого полководца философ Теофраст описывал культуру так: «В Индии растение, похожее на тростник, производит сладкую соль».
Совершенно независимо от Александра Македонского сахарный тростник активно распространяли по миру китайские торговцы, заплывавшие на острова, которые сейчас
Со временем сахар прочно вошел в быт европейцев. Пышные обеды при королевских дворах и в знатных домах стали завершаться несколькими переменами десертов и выпечки.
Дорогим продуктом сахар оставался почти до конца XVIII века, пока немецкий физик Андреас Маргграф не получил из сахарной свеклы кристаллическую сахарозу, которая по вкусу не уступала тростниковой. В результате в 1802 году в Силезии (Германия) возникли рафинадные заводы.
Броненосец «Роял Соверин». 1895 год. Ритуальная выдача грога морякам Британского Королевского флота была упразднена 31 июля 1970 года. Фото: MARY EVANS/VOSTOCK PHOTO
Морская история
Родившись на островах, ром стал неотъемлемой частью морской жизни. Владельцы сахарных плантаций на Карибах продавали его по заниженным ценам капитанам кораблей, для того чтобы те почаще заходили к ним в порты и тем самым отпугивали бы обнаглевших пиратов. Моряков такой альянс вполне устраивал. В открытом море всегда была проблема с жидкостями для питья: вино для путешествий в тропики не годилось, потому что от жары быстро скисало и портилось, а с 40-градусным ромом ничего не делалось. Кто первым предложил ввести ром в ежедневный рацион британских моряков — неясно. По одним сведениям, это был знаменитый корсар и вице-адмирал Фрэнсис Дрейк, по другим — адмирал Уильям Пенн, после того как он побывал на Ямайке в 1655 году. Так или иначе, но ежедневную порцию рома моряки получали несколько веков — до начала 1970-х годов. Правда, с 1731 года — не в чистом виде, а разбавленным горячей водой и лимонным соком (своего рода профилактика от цинги, вызванной недостатком витамина С). Такую смесь выдавали дважды в день — утром и в обед. А изобрел ее адмирал Эдвард Вернон. Матросы дали ему прозвище Старый Грог, поскольку в ветреную погоду он прохаживался по палубе в накидке из теплой ткани «грограм» (смесь шерсти и шелка). Придуманный Верноном напиток тоже согревал, поэтому и его стали называть «грог». К истории рома причастен еще один британский мореплаватель — адмирал Горацио Нельсон, который завещал в случае гибели заспиртовать его тело в бочке с ромом и в таком виде доставить на родину, а уж там похоронить как положено, по-христиански. В 1805 году эскадра Нельсона разбила франко-испанский флот в Трафальгарском сражении, но сам он был смертельно ранен. Легенда гласит, что в Лондон тело Нельсона прибыло в пустой бочке: любовь к рому пересилила уважение к покойному, и моряки, просверлив в бочке дырочку, за время пути домой ее опустошили. По иронии судьбы, благодаря последней победе Нельсона в Европе интерес к рому вскоре сошел на нет. Ведь теперь Англия контролировала морские пути в Америку, и поставки рома и сахара в континентальные страны прекратились. Практически одновременно позиции рома пошатнулись и в Америке. Там стало стремительно развиваться производство виски — и зернового, и кукурузного (бурбона). В XIX веке производство рома в США неуклонно снижалось, а последняя ромовая фабрика закрылась перед введением сухого закона, действовавшего с 1919 по 1933 год. Однако пока в Америке свирепствовала борьба за трезвость, под боком у нее процветала Куба. Маленькую островную республику моментально окрестили «всеамериканским баром», а морской путь из Флориды на Кубу, по которому сновали лодки контрабандистов и любителей выпить, стали называть «ромовым бульваром».
Горький сахар
Развитие сахарного производства быстро набирало темпы. А для него самого понадобилась немалая рабочая сила, причем дешевая, чтобы дело было выгодным. На эту роль больше всего подходили чернокожие африканские рабы, которые днями напролет под лучами
Ручная уборка тростника — процесс трудоемкий, поэтому практически все его этапы — от уборки до переработки — механизированы. Фото: AGE/EAST NEWS
В XVI—XVII веках сотни кораблей плавали по одному и тому же маршруту: из Европы они отправлялись на западное побережье Африки, где загружали трюмы сотнями негритянских невольников. Оттуда — на восточное побережье Америки. Там тех, кто выжил в долгом изнурительном путешествии, продавали для работы на сахарных плантациях. А корабли возвращались в Европу, груженные сахаром, специями и другими товарами.
Из сахарной патоки, которую первоначально считали отходом производства, получали слабоалкогольную брагу. У этого жуткого на вкус напитка было только одно достоинство: с его помощью можно было хотя бы на несколько часов забыть о невзгодах. Затем рабы научились эту брагу дистиллировать, пропуская через примитивный самогонный аппарат, что увеличивало ее крепость, а значит, и опьяняющий эффект. Так получился прообраз рома. Назвали его «тафия» (то ли искаженное французское «ратафия» — настойка на спирту, то ли в честь братьев Тапиа, производивших сахар).
Чуть более улучшенный вариант спирта из сахарного тростника пили уже не рабы, а морские разбойники. Назывался он «акуардиенте», в переводе с испанского — огненная вода, поскольку обжигал даже луженые глотки карибских пиратов. Производство акуардиенте активно развивалось на Ямайке , месте пребывания самой разношерстной публики: английские и испанские военные, беглые преступники, корсары, авантюристы и нищий сброд. В XVII веке в ямайском городке Порт-Рояль возникло небывалое по тем временам количество «пунктов общественного питания», точнее, «пунктов общественного пития»: на десять жителей приходилась одна таверна. Первый гражданский губернатор Ямайки Томас Модифорд сначала не понимал, почему в городе такая высокая смертность, но узнав, сколько там пьют алкоголя, удивился, что в Порт-Рояле вообще еще есть живые люди.
Залы в тавернах подразделялись на «черные», где пили рыбаки, наемные рабочие и просто опустившиеся пьяницы, и «чистые», которые посещала публика поприличнее — чиновники, офицеры, плантаторы. Естественно, благородные клиенты и платили лучше, и напиток требовали покачественнее. Для них производители алкоголя начали перегонять брагу не один, а несколько раз, фильтровать и выдерживать в бочках. Получившийся напиток не так драл горло, как тафия и акуардиенте. Это и был ром.
Под знаком летучей мыши
Испанец Факундо Бакарди Массо переехал на Кубу в 1830 году и занялся совершенствованием рома, который при довольно большом объеме производства все еще оставался достаточно грубым напитком с резким сивушным привкусом. Бакарди решил его облагородить. Он обзавелся маленькой фабрикой и начал эксперименты: пробовал различные типы перегонных кубов, пропускал ром через угольные фильтры, выдерживал готовый напиток в бочках из разных типов дерева, смешивал сорта. Упорство дало свои плоды. В результате кропотливой работы получился чистейший, прозрачный и мягкий на вкус ром. Теперь его можно было предложить не только крепким мужчинам, но и изысканным дамам. А эмблема фирмы Бакарди — черная летучая мышь на бутылках рома — стала известна во всем мире. В начале ХХ века кубинский ром занял лидирующие позиции. Правда, его восхождению предшествовала трагедия: в 1902 году извержение вулкана Маунт-Пеле снесло с лица земли город Сен-Пьер на острове Мартиника, а вместе с ним множество фабрик, производивших такие сорта рома, которые вполне могли конкурировать с кубинскими. С годами популярность кубинского рома становилась все более масштабной. В 1930-х годах авиакомпания PanAm рекламировалась так: «Летите с нами в Гавану и через четыре часа искупайтесь в Бакарди!» Но через четыре года после прихода к власти Фиделя Кастро кубинская история Бакарди закончилась. Все семейство спешно бежало в Пуэрто-Рико вместе со своим производством, справедливо опасаясь, что компанию могут национализировать (что и произошло с другой маркой кубинского рома — Havana Club). Но перемена места производства рома Бакарди на его качестве не сказалась.
Хитрости простого производства
Большинство крупных производителей рома сначала делают из сока сахарного тростника патоку, которую потом подвергают ферментации. Но иногда сбраживают и сам тростниковый сок, получая так называемый rum agriculture, то есть ром сельскохозяйственный. Процесс ферментации может длиться от нескольких часов до нескольких недель — в зависимости от того, какие в него добавляются дрожжи: быстрого или медленного брожения. Иногда их вообще не используют — хватает тех, которые присутствуют в самом тростниковом соке. Затем перебродившую брагу перегоняют либо в обычном перегонном кубе, либо при помощи ректификационной колонны: при первом способе ром получается ароматнее, а при втором — чище.