100 великих достопримечательностей Франции

Николаев Николай Николаевич

(По материалам turj.ru)

ПРОВАНСАЛЬСКИЙ РЫНОК В ТУЛОНЕ

Сегодня это не самый популярный объект туризма на Лазурном Берегу, но тем не менее Тулон заслуживает определенного внимания в силу своего оригинального архитектурного облика и живописных окрестностей, а также из-за полиэтнического характера местного населения.

Главное украшение города — Тулонский собор, или Нотр-Дам-де-ла-Сед-де-Тулон, имеющий статус национального памятника Франции. Собор начали строить при Жильбере I в 1096 г. на месте существовавшего здесь еще с V в. храма.

Как было принято в те времена, поводом послужило удачное возвращение графа Прованса из Крестового похода. В 1543–1544 гг. собор, в то время самое крупное здание в городе, использовался как мечеть для команд судов адмирала Хайреддина Барбароссы, в те времена союзника короля Франциска 1. В 1654–1659 гг. храм расширили, а в 1737–1740 гг. была достроена монументальная Часовая башня. В итоге достаточно простой снаружи храм превратился в великолепный памятник истории, отражающий как минимум семь веков зодчества и декоративного искусства, а многие его помещения сохранились практически в первозданном виде до нашего времени.

В древности здесь располагались греческая, а затем римская колония. Сегодня исторический центр города, или Старый Тулон, находится между портом, бульварами Страсбур и Лафайет, являясь типичной пешеходной зоной с узкими улицами, маленькими площадями и многочисленными фонтанами.

Рынок в Тулоне

Один из важнейших портов Лазурного Берега, Тулон дважды отстоял честь французского флота. В 1793 г. молодой Наполеон начал свое головокружительное восхождение, отбив порт у англо-испанского флота. В 1942 г. французы намеренно затопили свой флот, но не сдались немцам. Морской музей повествует об истории города, тесно связанной с морем, и предлагает богатую коллекцию макетов известных кораблей.

Поблизости располагается и знаменитый Провансальский рынок, открывающийся каждое утро на бульваре Лафайет, где можно купить практически все, чем богат Прованс, начиная с овощей и фруктов и заканчивая изделиями декоративно-прикладных промыслов.

Что можно на нем купить?

Оливки и оливковое масло

Оливковые деревья в Провансе выращивают приблизительно с V в. до н. э., когда их завезли греки-фокейцы. В каждой деревне вы увидите оливковые рощи, а в некоторых даже старинные маслодавни, хозяева которых делают масло тем же способом, что и сотни лет назад. Оливковое масло Прованса менее известно, чем испанское или итальянское, но по качеству оно считается одним из лучших масел Средиземноморья.

На провансальских рынках и в бакалейных лавках вы найдете огромное количество столовых оливок. Различаются они, конечно же, по способу приготовления, по форме и размеру (сорту), по цвету (степени зрелости): зеленые оливки собирают в сентябре — октябре еще незрелыми, красные — в пору их созревания, черные оливки собирают в пору полной зрелости — в конце ноября — декабре.

В Провансе есть сотни рецептов маринования оливок, особо популярен самый что ни на есть традиционный — с розмарином. Обязательное оливковое блюдо — тапенад, паста из мелко размолотых оливок, анчоусов и каперсов. В зависимости от рецепта в пасту добавляют лимонный сок, оливковое масло, чеснок или даже коньяк. Тапенад пробуют обычно на белой гренке как закуску или дополнение к салату.

Надпись Huile d'olive vierge на этикетке означает, что масло было выдавлено исключительно механическим способом в термических условиях, не влияющих на его химический состав. Сорта такого масла различаются по содержанию олеиновой кислоты:

L'huile d'olive vierge extra — не более 0,8 % (это самое парфюмирован-ное и ценное масло).

L’huile d’olive vierge —

не более 2 %.

L’huile d’olive vierge courante — не более 3 %.

Масло, содержащее более 3,3 % олеиновой кислоты, рафинируют, получая Huile d'olive raffinee, содержание кислоты в котором не превышает 0,5 %. В процессе рафинажа масло становится более прозрачным, теряет часть своего аромата и вкуса (рафинированное масло больше подходит, например, для жарки).

Бывает, что на этикетке оливкового масла написано просто l'huile d'olive — это смесь рафинированного и нерафинированного масел с максимальным содержанием кислоты 1,5 %.

Любителям оливкового масла и приверженцам средиземноморской диеты рекомендуем, конечно, потратиться на L'huile d'olive vierge extra или L'huile d'olive vierge.

Как и вино, оливковое масло может обладать маркой АОС (Appellation d'origine controlee). Как и в случае вина, марка АОС гарантирует, что весь процесс производства масла прошел на одной территории, из определенных сортов, но это, конечно, и повышает его цену.

Сыр

Провансальские сыры не столь знамениты, как, например, нормандские и савойские, но они тоже хороши. В Провансе делают в основном козий сыр (fromage de chevre), который вы найдете на любом провансальском рынке, и овечий сыр (fromage de brebis), производимый в Альпах. Провансальские сыры в основной массе относятся к типу fromage blanc и tome — это молодые сыры консистенции твердого творога или творожного крема, которые продают и употребляют сразу после ферментации. Fromages affines, то есть зрелые сыры, производят в основном в провансальских Альпах в малом количестве.

Наиболее популярен козий сыр из цельного молока (fromage de lait entier). Белого цвета и консистенции твердого творога, козий сыр содержит сравнительно небольшой процент жира и обладает очень мягким вкусом. Попробуйте козий сыр с добавками: паприкой, чесноком, луком, эстрагоном и т. п. Знаменитый Ваnоn — козий сыр Альп Верхнего Прованса доводят до готовности, заворачивая в пять каштановых листьев.

Путем быстрого сворачивания молока готовят любимый провансальцами сыр la brousse. La brousse может быть из козьего или овечьего молока (хотя в других регионах его готовят и из коровьего), взбитого до состояния творожного крема и залитого в индивидуальные формочки (la molle). Этот сорт используют в кулинарии, в выпечке или едят в сладком или соленом виде. Дети особенно любят la brousse с сахаром. Brousse au coulis de fruits — сыр с фруктовым соусом, очень популярен в провансальских ресторанах. Особенно знаменит la brousse de Rove — его до сих пор готовят «дедовским способом» в очаровательной деревушке Ров недалеко от Марселя.

Провансальские травы

Сушеные наборы, продаваемые в российских супермаркетах, в большинстве своем имеют болгарское и албанское происхождение. Да и в Провансе за настоящими провансальскими травами нужно идти на рынок, в магазин традиционных товаров (не сувенирный, а именно дорогой магазин местных товаров) и читать этикетки (на них должно быть написано origine de France или origine de Provence).

Коротко о том, какие травы называют herbes de Provence.

Базилик (le basilic).

Кервель ажурный (Le cerfeuil) по виду и вкусу напоминает петрушку, однако листья его более ажурные и аромат более нежный. Его часто используют в приготовлении салатов, холодных блюд и омлетов в сочетании с петрушкой и луком скородой (la ciboulette).

Чабрец (le serpolet) используют в приготовлении ароматизированного оливкового масла, в засолке и копчении.

Майоран и орегано (душица обыкновенная) (la maijolaine, l’origan) настолько похожи по виду и по вкусу, что их часто путают.