1000 лучших рецептов классической кулинарии

Авдеева Екатерина

152. Топинамбур с соусом сабайон

1,2 кг топинамбура, уксус, 1/2 ст. ложки масла, 1/2 ст. ложки муки, соль, сабайон

Овощи очистить как можно лучше, опуская сразу же в холодную воду с уксусом, сварить в посоленной воде, в которую также влить немного уксуса и положить 1/2 ложки муки, размешанной с 1/2 ложки масла. Подавая, выложить на блюдо, обложенное рантом из теста; облить соусом сабайон.

153. Пудинг картофельный с ветчиной

100 г сливочного масла, 6 яиц, 600 г картофеля, 200 г ветчины, 50 г сыра, 2 1/2 ст. ложки масла, соль

100 г

масла растереть добела, вбить 3 яйца и 3 желтка, положить туда же 600 г вареного протертого картофеля и 200 г мелко нарезанной ветчины, хорошенько размешать, выложить в форму, смазанную 1/2 ложки масла, поставить в печь. Когда пудинг будет готов, выложить на блюдо, посыпать тертым сыром, облить горячим маслом.

154. Картофель под соусом бешамель

600 г картофеля, 250 г масла, 1/2 стакана муки, 2 стакана молока, 2 яйца, зелень, 50 г сыра, соль

Картофель вымыть, отварить, очистить, нарезать ломтиками. Форму для запекания смазать маслом, положить слой картофеля, сверху кусочки масла, посыпать тертым сыром, потом опять слой картофеля, масло и сыр – залить бешамелем. Для этого 200 г масла размешать с 1/2 стакана муки, развести 2 стаканами молока, хорошенько прокипятить, посолить, вбить 2 яйца, положить мелко нарезанную зелень, залить картофель, поставить в духовку, чтобы запеклось.

• Можно положить в картофель 200 г нарезанной тонкими ломтиками ветчины.

155. Картофельные крокеты к жаркому

600 г картофеля, 2–3 желтка, 2–3 ч. ложки крахмала, соль, 100 г муки

600 г сырого картофеля очистить, вымыть, положить в кастрюльку, залить холодной водой, чтобы покрыло, всыпать полную чайную ложку соли. С минуты закипания варить минут 20, слить воду; протереть горячим, положить 2–3 желтка и 2–3 ч. ложки крахмала, хорошенько размешать, посолить по вкусу. Высыпать на разделочную доску 100 г муки, выложить из кастрюли пюре, умять его, как тесто, нарезать маленькими ровными кусочками, скатать из них шарики величиной в мелкий картофель, обваливая каждый шарик в просеянных сухарях. Или раскатать длинный валик, обкатывая его в черством белом хлебе или в муке, нарезать кусочками в 60 мм длиной. Эти крокеты надо тотчас же поджаривать на широкой сковороде в свежем фритюре в течение 10 минут, выкладывая крокеты на сковородку шумовкой в один ряд. Фритюра не должно быть очень много. Переворачивая крокеты, надо потряхивать сковородку, чтобы они поджарились со всех сторон.

156. Картофель, фаршированный грибами

24 крупные картофелины, 50 г сушеных грибов или 1/2 тарелки свежих, соль, 1/2 белой булки, 1 яйцо, 100 г масла, 2–3 горошины душистого перца, 2 порея

Мелко порезать очищенные и отваренные боровики, свежие или сушеные. В ложке масла поджарить 2 измельченных порея, смешать с грибами, добавить 1/2 натертой булки, 1 яйцо, хорошенько размешать. Взять очищенный и вымытый сырой картофель, срезать верхушки, осторожно вынуть середину, наполнить приготовленной массой, накрыть срезанной верхушкой, уложить в кастрюлю, залить 1/2 стакана растопленного масла, стаканом бульона пополам с грибным, накрыть крышкой, варить до мягкости.

157. Морковь с горошком по-немецки

600 г моркови, 1 ст. ложка масла, 1 ст. ложка сахара, 1/2 ч. ложки соли, 1/2 ст. ложки муки, 200 г вылущенного гороха, 100–200 г ветчины, 1 ст. ложка масла, 1/2 ст. ложки муки, 1 ч. ложка сахара, 1/2 ч. ложки соли

600 г моркови бланшировать, как сказано в примечании, нарезать маленькими кубиками, сварить. Взять столько же вылущенного молодого зеленого горошка, всыпать в отдельную кастрюлю, добавить

ложку масла, 200 г сырой ветчины, пучок зеленого лука, петрушки и укропа, залить водой, варить под крышкой до мягкости, т. е. около часа. Когда горох будет готов, вынуть лук и ветчину, прибавить немного масла, растертого с 1/2 ст. ложки муки, размешать, вскипятить, положить по вкусу мелкого сахара, соли. Выложить и то и другое на глубокое блюдо, обложить гренками.

158. Морковь, репа, картофель и капуста с молочным соусом бешамель

1 стакан нарезанной моркови, 1 стакан нарезанной репы, 1 маленький кочан капусты, разрезанный на части, 400 г картофеля, нарезанного ломтиками, 1 1/2 ст. ложки масла, бульон, бешамель

Подается в специальном салатнике с четырьмя отделениями или на блюде, разделенном тестом на 4 части. Для теста взять 1 яйцо, 1 ст. ложку воды и столько муки, чтобы тесто было очень крутое. Раскатать длинную полосу, отрезать 2 полоски, один край красиво вырезать; положить на блюдо крест-накрест, смазать яйцом и поставить в духовку подрумяниться, после чего вынуть и разложить приготовленные соусы по отделениям. Положенное крест-накрест тесто, приготовленное по величине блюда, лучше всего испечь сначала на листе, а потом уже осторожно переложить на блюдо. Все овощи нарезать небольшими кусочками, отварить каждый овощ отдельно в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг. За 5 минут до подачи всыпать овощи по отдельности в приготовленный молочный бешамель, один раз вскипятить. Разложить овощи в салатник или на блюдо по ячейкам.

159. Пастернак с соусом сабайон

800 г пастернака залить водой, чтобы едва покрыло, положить 1/2 ч. ложки соли, 1/2 ст. ложки сливочного масла, сварить, переложить на блюдо, облить соусом сабайон.

160. Пастернак на бульоне

Очистив пастернак, как сказано в примечании, нарезать его ровными продолговатыми кусочками, залить бульоном, сваренным из говядины или баранины с солью и кореньями, чтобы едва покрыло, положить луковицу, сварить до мягкости, заправить 1/2 ст. ложки муки с 1/2 ст. ложки масла, вскипятить, разбавив, если понадобится, бульоном. Подавать с отварной говядиной.

161. Репа с мясным фаршем

6–9 шт. репы или брюквы, 400 г говядины или телятины, 100 г почечного жира, 1 яйцо, 1/2 луковицы, 1/2 городской булки, перец, соль, мускатный орех, 3 шт. гвоздики, 1 ст. ложка муки

6–9 реп вымыть, отварить до полуготовности, срезать верхушку, вынуть осторожно острым ножом или ложечкой всю середину, нафаршировать следующим фаршем: 400 г мякоти говядины или телятины нарубить очень мелко со 100 г почечного жира, положить 1 яйцо, 1/2 городской булки, намоченной и выжатой, перец, соль, мускатный орех, гвоздику, 1/2 ложки масла, поджаренного с 1/2 луковицы. Все смешать, нафаршировать репу, накрыть срезанной верхушкой, перевязать ниткой, сложить в кастрюлю, залить водой и тушить под крышкой до мягкости репы. В соус положить ложку муки, прокипятить хорошенько, облить на блюде репу.

162. Репа со сладким фаршем

6–9 шт. репы или брюквы, 1 ст. ложка сливочного масла, 2/3 стакана молока или сливок, 1 желток, 1/2 городской черствой булки, немного сахара, мускатный орех, соль, 1/3 стакана коринки. Вместо молока и булки можно положить 1/3 стакана манной крупы, сваренной в 1 1/2 стакана молока

6–9 реп отварить в воде, срезать верхушки, выбрать осторожно ложечкой середину, растереть ее с ложкой масла, с 2/3 стакана цельного молока или сливок, положить 1/2 городской тертой булки, чуть соли, немного сахара (мускатный орех), 1/3 стакана коринки и 1 желток, размешать, нафаршировать репу, накрыть срезанной верхушкой, обсыпать сухарями, поставить в духовую печь. Подавая, облить молочным соусом.