1000 рецептов супов
Шрифт:
Рассольник с рыбой и мучной пассеровкой
1 кг рыбы с костью, 300 г соленых огурцов, 900 г картофеля, 150 г репчатого лука, 60 г лука-порея, по 75 г моркови и брюквы, по 60 г петрушки и сельдерея, 35–60 г муки, 50 г жира, 2 горошины душистого перца, 3 лавровых листа, 60–90 г сметаны, 30 г укропа или 60 г зелени петрушки, соль по вкусу, 3–4 л воды.
Приготовляется так же, как рыбный рассольник с крупой (см. предыдущий рецепт). Разница заключается в том, что вместо перловой крупы в рассольник вводят в конце
Рассольник с рыбными фрикадельками
500 г мелкой рыбы (для бульона), 2 соленых огурца, по 1 шт. моркови, петрушки и лука-порея, 3–4 шт. картофеля, 1/2 стакана перловой крупы, 2 ст. ложки сливочного масла.
Для фрикаделек: 200 г рыбного филе (судака, карпа или др.), 50 г белого хлеба (мякиша), 1/2 стакана молока, 1 ст. ложка сливочного масла.
Поставить варить рыбный бульон и одновременно подготовить перловую крупу (перебрать и тщательно промыть), положить ее в маленькую кастрюлю, залить 1,25 стакана кипятка, накрыть крышкой и поставить на водяную баню для набухания.
Когда бульон будет готов, процедить его, положить в него перловую крупу и варить на слабом огне. Затем добавить картофель, нарезанный дольками, соленые огурцы, слегка поджаренные с маслом коренья и лук-порей, а также соль. За 5 мин до окончания варки в рассольнике сварить маленькие фрикадельки, приготовленные из рыбного фарша.
Можно положить в рассольник ломтики свежих помидоров и, по вкусу, процеженный огуречный рассол.
При подаче к столу посыпать рассольник мелко нарезанной зеленью петрушки или укропом.
Рассольник с хамсой
300 г соленой хамсы, 500 г картофеля, 1 морковь, 1 корешок петрушки, 1–2 луковицы, 2 соленых огурца, 2–3 ст. ложки жира, 2 ст. ложки перловой крупы, 2 ст. ложки сметаны, 1 ст. ложка нарезанной зелени петрушки или укропа, перец, лавровый лист.
Хамсу разделать, картофель очистить, промыть и нарезать дольками или брусочками. Коренья, нарезанные соломкой, и шинкованный лук поджарить с жиром. Огурцы очистить, удалить семена и нарезать ромбиками. Огурцы с тонкой кожей и мелкими семенами можно не очищать.
Промытую перловую крупу положить в кипящую воду и варить до готовности, затем добавить картофель, поджаренные коренья и лук. После того, как рассольник закипит, опустить нарезанные огурцы, а за 10–15 мин до готовности добавить разделанную хамсу, перец, лавровый лист.
При подаче к столу в рассольник положить сметану, нарезанную зелень петрушки или укроп.
Рассольник можно готовить также с соленой килькой или тюлькой.
Рассольник с тюлькой
300 г соленой тюльки, 80–90 г картофеля, 1–2 корешка петрушки, 1 корешок сельдерея, 2 луковицы, 2 соленых огурца, 100 г щавеля или шпината, 2–3 ст. ложки жира, 2 ст. ложки сметаны, 1 ст. ложка нарезанной зелени петрушки или укропа.
В кипящую воду опустить нарезанный дольками или брусочками картофель, поджаренные
При подаче к столу в рассольник добавить сметану и нарезанную зелень петрушки или укроп.
Такой рассольник можно приготовить также с соленой килькой и хамсой.
Рассольник с кальмарами
200 г кальмаров или 1 банка консервированных кальмаров, 3 ст. ложки перловой, пшеничной или ячневой крупы, 300–400 г овощей (капусты, картофеля, моркови), коренья (лук-порей или репчатый лук, петрушка, сельдерей), 30 г любого жира, 1–2 соленых огурца, 2–3 ст. ложки сметаны, зелень, сахар, соль, 1 л воды.
Кальмары залить горячей водой: снять верхнюю пленку, промыть в двух-трех водах. Варить в подсоленной воде 5 мин. Крупу промыть и варить до полуготовности, добавить нарезанные овощи, петрушку, сельдерей. Лук обжарить в жире, в нем же обжарить куски отварного кальмара. Когда овощи будут почти готовы, соединить с ними лук с кальмаром, нарезанные огурцы и довести все вместе до кипения. Суп посолить, добавить огуречный рассол и немного сахара.
Сметану и зелень положить при подаче к столу.
Солянки рыбные
Солянка рыбная с маслинами
600-700 г рыбы (морской окунь, судак, щука, лещ, налим и пр.), перец горошком, маленький лавровый лист, 1 морковь, петрушка, 2–3 луковицы, 1 ст. ложка томатной пасты, 100 г соленых или маринованных огурцов, 10 г маслин, ломтики лимона, сметана, немного сахара, зелень, 2–3 ст. ложки маринованных грибов, соль, 1 л воды.
Рыбу вычистить, хорошо промыть и разделать на филе без кожи и костей. Зачистки залить холодной водой и варить, добавив коренья (морковь, петрушку), соль и (в конце варки) пряности, на медленном огне 30–40 мин. Затем бульон процедить. Лук нарезать полукольцами, обжарить в масле, добавить томатное пюре, сырое филе, немного бульона и тушить под крышкой до готовности. Огурцы разрезать сначала вдоль на 4 части, затем тонкими ломтиками (крупные огурцы предварительно очистить от кожуры и удалить семена).
В горячий бульон положить обжаренный в масле лук, рыбу, нарезанные огурцы, разрезанные пополам маслины, грибы, добавить щепотку сахара. Солянка должна быть в меру острой и кисловатой. Добавляя соль, следует помнить, что соленый вкус придают ей и огурцы.
Подавать солянку к столу со сметаной или с очищенными от цедры ломтиками лимона. Сверху посыпать зеленью.
Солянка донская
500 г осетрины, 250 г головизны, 100 г моркови, 75 г корня петрушки, 175 г репчатого лука, 150 г соленых огурцов, 50 г каперсов, 125 г маслин, 40 г оливок, 200 г помидоров, 125 г томата-пюре, 60 г сливочного масла, 1/2 лимона, лавровый лист, зелень, перец, соль.