1000 рецептов супов
Шрифт:
Салаку разделать на филе, промыть, положить в посуду вместе с картофелем и репчатым луком, залить все рыбным бульоном или водой, накрыть крышкой и варить при слабом кипении 25–30 мин. Затем, слив бульон, рыбу и овощи пропустить через протирочную машину или мясорубку.
Пассерованную пшеничную муку соединить с горячим бульоном, прокипятить и процедить. Затем добавить туда протертую салаку, размешать и кипятить еще 10–15 мин.
Перед подачей суп заправить сливочным маслом и смесью яичных желтков с горячим молоком.
Суп-пюре
1,5 л белого соуса, 200 г кнелей из мяса щуки, 200 г мяса рыбы, нарезанного кусочками, 100 г сливок, 2 яйца, соль.
Белый соус приготовить на бульоне, в котором варилась щука. Отваренное мясо щуки нарезать кусочками (кости выбрать), 200 г отделить, а остальное прокрутить через мясорубку и, добавив размоченный белый хлеб (50 г), яйцо, лук 1/2 головки), соль, перец, вымесить и сформовать кнели.
Суп подать с кнелями и кусочками рыбы. Заправить сливками и яичными желтками. Если надо, подсолить.
Супы-пюре из раков, креветок и других морепродуктов
Суп-пюре из рыбы и раков
350 г филе рыбы, 5 раков, 150 г рыбной печенки или 250 г кнелей, 50 г сливочного масла, 75 г пшеничной муки, 1,75 л рыбного бульона, 25 г корня сельдерея, 1 яйцо (желток), 500 мл молока, 75 г ракового масла.
Филе рыбы (судака, карпа, кеты и др.) припустить. В белый соус, приготовленный на рыбном бульоне (уха), добавить припущенную рыбу, веточку сельдерея и варить 10–15 мин при слабом кипении. Рыбу протереть вместе с соусом, вновь довести до кипения, добавить бульон для придания необходимой консистенции. Заправить суп смесью из яичных желтков и молока и раковым маслом.
В качестве гарнира в тарелку положить очищенные нарезанные раковые шейки и клешни, кусочки вареной печенки карпа, налима или судака или готовые кнели из рыбы.
Суп-пюре из раков
10 мелких раков, 75 г моркови, 75 г корня петрушки, 50 г репчатого лука, 50 г томата-пюре, 75 мл вина, 25 мл коньяка, 100 г пшеничной муки, 125 г сливочного масла, 375 мл молока, 2 яйца (желтки), 500 мл бульона.
Для кнельной массы: 50 г судака (филе), 150 мл молока, 35 г пшеничного хлеба (мякиш), 1 яйцо (белок).
Морковь, петрушку, репчатый лук тонко нашинковать и спассеровать на масле в сотейнике. В пассерованные овощи положить промытые раки и, помешивая, пассеровать в течение 3–5 мин. Затем влить коньяк, а вслед за ним сухое белое вино и бульон, добавить томат-пюре, закрыть посуду крышкой и припускать 8-10 мин.
У вареных раков отделить шейки, клешни и очистить их от кожуры. У панцирей отломать ножки, после чего удалить внутренности. Часть панцирей (1–2 шт. на порцию) оставить для гарнира. Из остальных панцирей и кожуры, снятой с клешней и шеек, приготовить раковое масло.
Для гарнира приготовить кнельную массу, которой нафаршировать
Из бульона и сухой мучной пассеровки приготовить белый соус, соединить его с бульоном и протертыми кореньями, оставшимися от припускания раков, и варить 15–20 мин.
По окончании варки суп процедить, вновь довести до кипения, заправить смесью из яичных желтков и молока, добавить раковое масло и размешать до образования однородной массы.
При подаче в тарелку положить прогретый в бульоне гарнир (фаршированные панцири раков, кнели из кнельной массы, очищенные шейки и клешни) и налить суп. Отдельно можно подать расстегаи с визигой и рыбой.
Суп-пюре из консервированных крабов
1 банка консервированных крабов, 4 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки пшеничной муки, 4 стакана молока.
Для заправки: 2 яйца, 1 стакан сливок или молока.
Отобрать несколько крупных кусков краба для гарнира. остальные пропустить через мясорубку, положить в кастрюлю, залить стаканом бульона или воды и, закрыв, поставить варить на 5-10 мин, В отдельной кастрюле слегка поджарить муку с 2 ст. ложками масла, развести горячим молоком, вскипятить, добавить крабов и варить еще 15–20 мин. Затем протереть через сито, посолить, добавить масло и яичную заправку. Нарезать оставленные для гарнира кусочки крабов и положить в суп; отдельно подать гренки.
Суп-пюре из омара (Северная Америка)
1,2 л готового белого соуса, 200 г мяса омара, 100 г помидоров, 100 мл шампанского, 100 г сливок, 2 яйца, 50 г сливочного масла, соль.
Приготовленный белый соус развести бульоном, в котором варился омар. В готовый суп-пюре положить маленькие кусочки мяса омара и ломтики помидоров. Заправить сливками, яичными желтками и сливочным маслом. При подаче суп подсолить (если надо) и прибавить немного шампанского. Подобный суп можно приготовить с разными гарнирами. Можно использовать отваренный рис или положить нарезанный соломкой сладкий стручковый перец, печеный и очищенный от кожицы и семян.
Суп-пюре из омаров и лангустов
Этот суп готовить так же, как суп из креветок (см. рецепт «Суп из креветок»), но мясо креветок заменить толчеными внутренностями, соком и мясом сырых омаров и лангустов, которые варить вместе до готовности, а затем протереть.
В этот суп можно совсем не класть картофельную муку (крахмал) или положить ее совсем немного.
При подаче в тарелки можно положить очень маленькие бланкетики из омаров или лангустов или раковые кнели (фарш для раковых кнелей делается из кур или из рыбы с обязательным добавлением ракового масла и пюре из раков).