1000 рецептов супов
Шрифт:
Стебли спаржи тщательно промыть, нарезать, отварить в слегка подсоленной воде и протереть через сито. Головки сварить отдельно. Масло растопить, обжарить в нем муку до светло-желтого цвета, постепенно влить отвар от спаржи и варить несколько минут. Пюре соединить с соусом, добавить мясной бульон, отваренные головки спаржи и посолить.
В сервировочную посуду положить яично-молочную смесь и залить ее горячим супом.
Суп-пюре из спаржи отличается мягким, нежным вкусом.
Овощной суп-пюре с твердым сыром
1,5
Овощи очистить, мелко нарезать, посыпать солью и сахаром, слегка спассеровать, положить в кастрюлю, залить бульоном, поставить варить. Готовые овощи протереть через сито. В другую кастрюлю на дно положить ломтики слегка обжаренного шпика, влить приготовленный суп, положить в него приготовленные ломтики хлеба, посыпать тертым сыром и поставить в духовку на несколько минут.
Подать к столу в той же кастрюле.
Суп-пюре из артишоков
12 артишоков, 100 г вареного мяса курицы (филе), 150 г зеленого горошка, 120 г шпината, 120 г сливочного масла, 120 г пшеничной муки, 2 яйца, 300 г сливок, 1 лимон, соль.
Обработать артишоки. Донышки артишоков сбрызнуть лимонным соком и припустить с маслом и бульоном. Отдельно в кастрюле спассеровать муку и приготовить белый соус на курином бульоне. В соус добавить зеленый горошек, припущенные донышки артишоков и варить 15–20 мин при слабом кипении. Массу протереть через сито и вновь довести до кипения, развести бульоном и заправить смесью из яичных желтков и сливок.
При подаче в суп положить вареное куриное филе, нарезанное кубиками, и нарезанные листики вареного шпината.
Суп-пюре из каштанов
500 г каштанов, 100 г корня сельдерея, 40 г пшеничной муки, 40 г сливочного масла, 400 мл молока, 1 яйцо (желток), 75 г гренков, соль.
Очистить от кожуры и кожицы каштаны, смешать их с нарезанным сельдереем, залить бульоном и тушить в посуде с закрытой крышкой до размягчения (30–40 мин). Протереть каштаны через сито, соединить с процеженным белым соусом, довести до кипения, заправить солью, смесью из яичных желтков и молока, кусочками сливочного масла и размешать до образования однородной массы.
В тарелку с супом положить гренки или подать их отдельно.
Суп-пюре из моркови с рисом
1 л мясного или костного бульона, 500 г моркови, 120 г риса (крупы), 30 г сливочного масла, 300 мл молока или 250 г сливок, 1/2 яичного желтка (сырого), соль.
Нарезать морковь тонкими пластинками вручную или на машине, заправить солью и слегка спассеровать с маслом в продолжение 5–6 мин, после чего залить горячим бульоном (750 мл), добавить промытый рис (75 г) и варить при слабом кипении 40–45 мин. По готовности массу протереть,
На гарнир отварить рис в бульоне и хранить его на водяной бане. При подаче к столу в тарелку с супом положить рис или подать к супу мелкие подсушенные гренки.
Суп-пюре из моркови с гренками
120 г мякиша пшеничного хлеба для супа, 60 г мелких гренков для гарнира, остальные продукты, кроме риса, — те же, что в предыдущем рецепте.
Готовить суп-пюре, как описано в предыдущем рецепте, с той лишь разницей, что из мякиша хлеба приготовить мелкие подсушенные или поджаренные с маслом гренки и присоединить к слегка спассерованной моркови, залить бульоном и варить при слабом кипении до готовности.
Отдельно подать мелкие гренки.
Суп-пюре из моркови и картофеля
1 л мясного или костного бульона, 500 г моркови, 30 г сливочного масла, 300 мл молока или 250 г сливок, 1/2 яичного желтка (сырого), 200 г картофеля, 120 г мякиша пшеничного хлеба, 60 г мелких гренков для гарнира, соль.
Подготовить морковь так же, как для супа-пюре из моркови с рисом. В слегка спассерованную морковь добавить картофель, нарезанный тонкими пластинками, перемешать, залить бульоном и варить под крышкой на слабом огне до готовности.
Отдельно подать мелкие гренки.
Суп-пюре из моркови на белом соусе
1 л мясного или костного бульона, 500 г моркови, 30 г пшеничной муки, 30 г сливочного масла, 300 мл молока или 250 г сливок, 1/2 яичного желтка (сырого), 30 г риса (крупы) или 60 г мелких гренков для гарнира, соль.
Подготовить морковь так же, как для супа-пюре из моркови с рисом, слегка спассеровать с маслом и припустить с бульоном до готовности. Отдельно приготовить белый соус.
Протертую морковь (пюре) соединить с процеженным соусом, довести до кипения и заправить маслом и льезоном по вкусу. Отдельно (можно в бульоне) сварить для гарнира рис и хранить его на водяной бане.
Подавать суп-пюре с рисом или подсушенными мелкими гренками.
Суп-пюре из шпината с морковью
1,5 л мясного бульона, 80 г лука-порея, 80 г моркови, 80 г пшеничной муки, 40 г сливочного масла, 400 мл молока или 300 г сливок, 1/2 яичного желтка (сырого), соль.
Лук-порей слегка спассеровать. Листья шпината сварить в небольшом количестве бульона или воды. Готовый шпинат протереть через сито. Муку спассеровать сухим способом.
Отдельно для гарнира отварить в бульоне морковь, нарезанную мелкими кубиками.
Из бульона, отвара шпината и пассерованной муки приготовить белый соус, к которому присоединить протертый шпинат, пассерованный лук, и варить 10–15 мин.
По окончании варки суп процедить через сито, протереть лук, затем довести до кипения и заправить льезоном и маслом так же, как суп-пюре из свежих огурцов.