1000 вкусных блюд [для программ-читалок С ПОДДЕРЖКОЙ таблиц]
Шрифт:
Еще немного растереть крем, поставить на холод и дать застыть.
916. КРЕМ ЯИЧНЫЙ (2-й способ)
200 г сахарной пудры, 1/2 стакана молока, 25 г муки, 1/2 палочки ванили, 8 яиц.
Вскипятить молоко с ванилью. Желтки растереть с сахарной пудрой и мукой и залить их кипящим молоком. Влить обратно в ту же кастрюлю и подогревать, помешивая, пока масса не станет такой густоты, как хорошая сметана. Под конец взбить белки, ввести их в желтки и, не переставая мешать, еще немного подогреть. Охлажденным кремом прослаивают жирные торты.
Крем
917. КРЕМ ИЗ ЖЕЛТКОВ
200 г сахара, 8 желтков, 3/4 стакана молока, 20 r пшеничной муки, 200 г масла, 1 палочка ванили.
Желтки растереть с сахаром. 50 г масла вскипятить на сковороде, всыпать муку и поджарить до пожелтения. Затем развести муку молоком и нагревать. Когда молоко закипит, залить им растертые с сахаром желтки. Все влить обратно в кастрюлю и, помешивая деревянной ложкой, подогревать до загустения массы. Затем охладить, в остуженную массу положить растертое масло (150 г) и продолжать растирать, чтобы масса хорошо перемешалась. Готовый крем охладить.
Крем можно подкрасить какао.
918. КРЕМ АНАНАСОВЫЙ
1 пачка ананасового желе, 1 1/2 стакана воды, 400 г масла, 150 г сахара, 3 желтка.
По указанной на упаковке рецептуре сварить желе с водой и охладить его. Масло растереть, добавлять в него по одному желтку, по одной ложке сахара и продолжать растирать до образования пышной массы. Положив все желтки, тонкой струйкой вливать в них остывшее желе и тщательно растирать массу в холодном помещении. Влив все желе, продолжать растирать, пока масса не начнет застывать. Затем поставить крем на пару часов на холод, чтобы он застыл. Употреблять для прослойки тортов и пирожных, а также для отделки изделий.
Этот крем в начале застывания можно использовать вместо глазури для покрытия тортов.
919. КРЕМ С КРАХМАЛОМ
1 стакан молока или сливок, 1 1/2 ст. ложки крахмала, 1/2 палочки ванили, 1 желток, 140 г масла, 100 г сахара.
2/3 стакана молока или сливок вскипятить с ванилью и сахаром. Остальным молоком развести крахмал, влить в вскипяченное, но не кипящее молоко и, помешивая, дать закипеть. Затем снять с огня и растирать крем, пока он не остынет. Тогда положить в него растертое масло, желток и продолжать растирать 10—15 минут, пока крем не станет пышным.
Крем употреблять в охлажденном виде.
920. МАССА ОРЕХОВАЯ
300 г миндаля или орехов, 300 г сахарной пудры, 350 г масла.
Очищенный миндаль или орехи пропустить 2 раза через мясорубку и растереть их с сахарной пудрой. Отдельно растереть масло, положить в него растертые с сахаром орехи и снова растереть. Затем поставить массу на пару часов на холод, чтобы крем застыл, и употреблять его.
Летом, в жаркую погоду, масляные кремы тают и торты принимают некрасивый вид. Приготовляя крем летом, рекомендуется добавлять в него для твердости какаовое масло (50 г). Последнее растопляют и добавляют вначале, когда растирают миндаль с сахаром.
Эта масса пригодна для всех бисквитов темного цвета.
921.
3 апельсина и 1 лимон или 3 лимона и 1 апельсин, 1 1/2 стакана воды, 600 г сахара.
Апельсины и лимоны 3 суток вымачивать в холодной воде. Затем залить свежей водой и варить, пока лимонная и апельсинная корки не размягчатся до такой степени, что их легко можно проколоть соломкой. Вынуть их из воды, завернуть в салфетку и положить под подушку, чтобы они распарились. Остывшие фрукты разрезать пополам, семена удалить. Выскоблить ложечкой мякоть и положить ее в кастрюльку. Корки пропустить через мясорубку и положить в ту же кастрюльку. Залить водой с сахаром и варить, помешивая, до образования густой массы с блестящей поверхностью.
Апельсиновая масса хорошо подходит для прослойки песочных бисквитов и других жирных тортов и пирогов.
922. СИРОП ДЛЯ ПРОПИТЫВАНИЯ
150 г сахара, 20 г коньяка или вина, немного ромовой или другой эссенции, 1—1 1/2 стакана воды.
Вскипятить воду с сахаром, снять пену, охладить до 45—50°. Затем влить вино или коньяк и эссенцию. После охлаждения употреблять для пропитывания тортов.
ГЛАЗУРЬ
923. ГЛАЗУРЬ БЕЛКОВАЯ
1 белок, 200 г сахарной пудры, 1 чайная ложка лимонного сока.
Деревянной ложкой растирать белок с сахарной пудрой, пока не образуется белая пышная масса, а объем увеличится в 2—3 раза. Под конец растирания постепенно влить лимонный сок.
Изделия, покрытые этой глазурью, обязательно надо подсушить в печи, чтобы белок свернулся. Глазурью можно покрывать неостывшие изделия.
924. ГЛАЗУРЬ БЕЛКОВАЯ ВАРЕНАЯ
400 г сахара, 5 белков, 1/2 стакана воды, сок от 1 лимона или лимонная кислота.
Воду с сахаром кипятить в закрытой посуде до тех пор, пока капля сиропа, налитая в холодную воду, не перестанет расплываться. Добавить тогда столовую ложку лимонного сока и сироп оставить в накрытой кастрюльке на плите, пока не будут приготовлены белки. Последние хорошо взбить в холодном помещении. Затем ввести их в горячий сироп и продолжать взбивать до образования густой массы.
Покрытые этой глазурью изделия надо подсушить в прохладной печи. Глазурью покрывают еще теплые изделия.
925. ГЛАЗУРЬ ВАРЕНАЯ
400 г сахара, 1/2 стакана воды, сок от 1 лимона или 1 ст. ложка уксуса (3%).
Сахар с водой кипятить в накрытой крышкой кастрюльке до тех пор, пока капля сиропа, налитая в холодную воду, не перестанет расплываться, или когда сироп, оставшийся на обмакнутой в него согнутой проволоке, от дуновения станет образовывать небольшие пузыри. Убедившись в этом, немедленно положить половину кислоты в кастрюльку (лимонный сок надо процедить через тряпочку). Кастрюльку снова накрыть крышкой и поставить в холодную воду, чтобы сироп сразу застыл. Остывший сироп выложить в небольшую миску и деревянной ложкой растирать его до полного побеления. К концу растирания добавить остальную кислоту.