1000 вкусных блюд [для программ-читалок С ПОДДЕРЖКОЙ таблиц]
Шрифт:
Этот соус можно также заправлять яичным желтком.
973. БИТОЧКИ ПАРОВЫЕ (ТЕФТЕЛИ)
(Для лечебных столов №№ 1,4,5,7,10)
150 г говядины, 3 г черствой булки, 15 г масла.
Взять мясо без жил, пропустить через мясорубку, добавить вымоченную в воде булку, еще раз перемолоть мясорубкой, добавить воды, чтобы масса не была крутой, и посолить. Для улучшения вкуса можно положить пареный лук, а вместо воды влить молоко. Массу хорошо растереть и сделать по 2 биточка на человека. Варить на пару.
При подаче залить растопленным маслом или белым сметанным
974. БИТОЧКИ, ЗАПЕЧЕННЫЕ В СМЕТАНЕ
(Для лечебных столов №№ 2,5,11,15; без сыра — для столов №№ 7,10)
150 г говядины, 30 г черствой булки, 5 г муки, 15 г мама, 25 г сметаны, 5 г голландского или швейцарского сыра, 50 г бульона.
Свежее без жил мясо пропустить через мясорубку, добавить вымоченную булку, вторично перемолоть и растереть. Из полученной массы разделать биточки, положить на смазанную маслом сковороду, залить сметанным соусом, приготовленным из муки, масла, бульона и сметаны, посыпать сыром, взбрызнуть маслом и запекать в духовке.
Подать с картофельным пюре или с отварным картофелем.
975. БИТОЧКИ КУРИНЫЕ ПАРОВЫЕ
(Для лечебных столов №№ 1,5,7,7-б,10,15; без молока — для стола № 4)
250 г курятины, 20 г черствой булки, 25 г молока, 15 г масла.
Снятое с костей мясо пропустить через мясорубку, добавить вымоченную в молоке булку, еще раз перемолоть, положить немного масла, хорошо перемешать и разделать биточки. Варить на пару.
Подать их с гарниром, политым маслом.
976. КУРЯТИНА ВАРЕНАЯ С РИСОМ ПОД БЕЛЫМ СОУСОМ (Для лечебных столов №№ 1,2,5,7,10,11,15)
250 г курятины, 5 г муки, 1/4 яичного желтка, 250 г сливок или сметаны, 1/10 лимона, 15 г масла, 50 г бульона, 50 г риса.
Очищенную курицу разрезать пополам, сварить, разрезать на куски. Положить на тарелку, обложить рассыпчатой рисовой кашей и все залить белым соусом. Соус № 972, только вместо рыбного берется куриный бульон; для стола № 1 соус приготовляется на воде.
977. БИФШТЕКС ПАРОВОЙ
(Для лечебных столов №№ 1,5,7,10,11,15)
200 г говядины, 15 г масла, 1/10 лимона, зелень петрушки.
Очищенное мясо разрезать на нетолстые куски, отбить тяпкой и варить на пару до размягчения. Перед подачей к столу на каждый бифштекс положить ломтик лимона, украшенный кружочком масла. Масло предварительно растереть с мелко нарубленной зеленью петрушки. Гарнир — овощная каша.
978. ГОВЯДИНА ОТВАРНАЯ, ЗАПЕЧЕННАЯ В СМЕТАННОМ СОУСЕ
(Для лечебных столов №№ 2,3,11,15)
200 г говядины, 5 г муки, 15 г масла, 30 г сметаны, 75 г бульона, 5 г сыра, 200 г картофеля.
Сварить мясо. Из муки, масла, бульона и сметаны приготовить соус. Часть соуса вылить на дно посуды для запеканки, положить туда разрезанное на куски вареное мясо и обложить ломтиками картофеля. Все это залить остальным соусом, посыпать натертым сыром, сбрызнуть маслом и запекать, пока не зарумянится верх. К столу подать в той же посуде, в которой мясо запекалось.
979. БЕФ-СТРОГАНОВ ИЗ ОТВАРНОГО МЯСА
(Для лечебных столов №№ 1,5,7,10,11,15)
200 г говядины, 10 г масла, 40 г сметаны, 50 г моркови.
Отваренную нежирную
Подается с овощной или рисовой кашей.
980. ЗАПЕКАНКА ИЗ ОТВАРНОГО МЯСА С РИСОМ
(Для лечебных столов №№ 1,2,4,5,7,7-б,10,11)
130 г говядины, 20 г риса, 15 г масла, 1/2 яйца.
Сварить отдельно нежирную говядину и рис. Пропустить все 2—3 раза через мясорубку. Добавить яичный желток, немного масла, ввести взбитый белок и перемешать. Выложить в посуду для запеканки, накрыть и запекать.
К столу подается с маслом или с белым соусом (972).
981. МЯСО ОТВАРНОЕ ПРОТЕРТОЕ
(Для лечебных столов №№ 1,5,7,7-б,10,11,15; без молока — для стола № 4)
200 г говядины.
Д л я с о у с а: 15 г масла, 5 г муки, 75 г молока.
Сварить нежирное мясо без жил, 2 раза пропустить через мясорубку, прибавить немного густого белого соуса (972), хорошо перемешать и подать с овощным пюре. Сверху полить немного маслом.
982. СОУС ЯИЧНО-МАСЛЯНЫЙ
(Для лечебных столов №№ 2,3,9,11,15)
30 г масла, 1 яичный желток, 1/4 лимона.
Распустить масло, положить в него желток и, поставив посуду в горячую воду, взбивать его. Когда соус сгустится, снять с плиты, добавить соль и лимонный сок.
Соус подается к вареной рыбе.
983. СОУС ТОМАТНЫЙ
(Для лечебных столов №№ 2,11,15)
100 г рыбного бульона из отходов рыбы, 5 г муки, 10 г масла, 20 г моркови и кореньев, 5 г лука, 25 г томатного пюре.
Нарезанные лук, морковь и коренья обжарить на масле, добавить поджаренную отдельно на масле муку с томатным пюре. Разбавить все это рыбным бульоном, варить 30—40 минут, процедить, снова вскипятить и заправить маслом.
Подается к вареной рыбе.
984. МАЙОНЕЗ
(Для лечебных столов №№ 3,9,11,15)
30 г растительного масла, 5 г яичного желтка, 2 г приготовленной горчицы, уксус по вкусу, соль.
Яичный желток растереть с горчицей, всыпать соль. Одной рукой растирая, другой рукой очень медленно вливать растительное масло (сначала каплями, а потом нитевидной струйкой). Когда смесь начнет густеть, прибавить уксус и продолжать вливать в соус растительное масло, не переставая равномерно растирать. Затем придать майонезу надлежащий вкус.
Майонез приготовляется из продуктов комнатной температуры.
Подается к холодным рыбным, мясным и овощным блюдам.
985. СОУС СМЕТАННЫЙ
(Для лечебных столов №№ 1,2,7,9,11,15)
50 г сметаны, 10 г муки, немного соли.
Муку подсушить на сковороде, добавить сметану и, помешивая, довести до кипения. Немного посолить.
986. СОУС МОЛОЧНЫЙ С ВАНИЛЬЮ
(Для лечебных столов №№ 1,2,5,7,10,11,15)
100 г молока, 1/4 яйца, 15 г сахара, ваниль.
Вскипятить молоко с ванилью, заварить им растертое с сахаром яйцо и продолжать подогревать, но не дать закипеть.
Подается к блюдам из фруктов и из круп.