500 блюд из духовки

Круковер Владимир Исаевич

Остывшее пирожное осторожно вынуть из формы и положить на плоскую тарелку.

Приготовление сметанной массы: в сметану замешать муку, сахар и, помешивая, вскипятить. К остывшей массе добавить тертую лимонную корку, желток и взбитый белок.

Пирожные «корзиночки»

300 г. пшеничной муки, 200 г. маргарина, 100 г. сахара, 1 яйцо, 1 желток, лимонная корка или ванилин.

Просеянную муку смешать с сахаром, ванилином или тертой лимонной коркой, добавить маргарин

и яйца, и все порубить до получения масляной крупы. Быстро замесить однородное тесто и поставить его на 1 час в холодильник. Тесто раскатать в пласт толщиной 0,5 см, стаканом или кружкой нарезать кружочки и поместить их в металлические фигурные формочки, а затем вилкой наколоть дно «Корзиночек», чтобы тесто не пузырилось. Печь в духовом шкафу на умеренном жару до светло–коричневого цвета.

Формочки вынуть из духовки и осторожно выложить их содержимое на тарелку.

Остывшие «Корзиночки» наполнить засахаренными ягодами или фруктами и залить подгустевшим желе. Пирожные можно украсить взбитыми сливками, ванильным, творожным, фруктовым, шоколадным и другими кремами, желе, обжаренными измельченными орехами и взбитыми сливками.

Пирожные из заварного теста

160 г. пшеничной муки, 250 г. воды, 100 г. сливочного масла, 4–5 яиц, соль.

Для начинки: 200 г. сливочного масла, 150 г. сахара, 250 г. молока, 15 г. пшеничной муки, ванилин, 1 столовая ложка коньяка или брусничное варенье со взбитыми сливками.

Приготовить заварное тесто, столовой ложкой выложить на лист комочки теста и через фигурный наконечник кондитерского мешочка выдавить круглые пирожные. Печь в духовом шкафу при температуре 210–220 °C 40–50 минут. У остывших пирожных ножом срезать верхушку и внутренность заполнить кремом. Сверху пирожное можно посыпать сахарной пудрой.

Приготовление крема (начинки): в 2 столовые ложки молока, добавить муку и молочную смесь, еще раз вскипятить, положить ванилин. Остывшую массу небольшими порциями подкладывать к взбитому маслу и, не переставая взбивать, подлить коньяк.

Птифуры (маленькие пирожные)

Птифуры готовят из слоеного теста (пирожное «Корзиночка»), пекут их в маленьких круглых формочках (наибольший диаметр — 3 см) или нарезают маленькие кружочки из раскатанного теста. Испеченные пирожные заполняют фруктовым джемом, сверху покрывают глазурью.

Из заварного теста пекут пирожные длиной 4 см; их начиняют желе (или вареньем) из брусники и сливками, к которым во время взбивания добавлен желатин.

Испеченный бисквит нарезают маленькими квадратиками, начиняют кремом, украшают желе, кремом, орехами, цукатами.

Приготовление крема для пифунов: молоко (80 г) кипятят с сахаром (60 г). Взбивают струйкой постепенно подливают горячий сироп, помешивая, греют, пока масса не забурлит. Остывшую массу небольшими порциями добавляют к взбитому маслу (200 г) и, влив 1 столовую ложку коньяка, еще раз основательно взбивают.

Затем крем делят на 4 части. К одной части добавляют 1 полную чайную ложку

порошка какао (шоколадный крем), ко второй — Ѕ,1 чайную ложку обжаренного, толченого ореха (ореховый крем), к четвертой — лимонную эссенцию или лимонный сок (лимонный крем).

Свадебный крендель (на 80 человек)

Кексовое тесто для каждого кренделя: 500 г. пшеничной муки, 300 г. сливочного масла, 3 яйца, 100 г. молока, 20 г. сахара, 50 г. дрожжей, соль, 5 зерен кардамона, тертая лимонная корка, 2 столовые ложки измельченных апельсиновых цукатов, 0,5 г шафрана, 1 стакан изюма.

Масло и муку порубить ножом, добавить разболтанные яйца, разведенные в молоке дрожжи и продолжать рубить крест–накрест, пока тесто не превратится в плотный комок. Быстро оформить его в виде лепешки и погрузить ее в теплую воду. Когда подошедшее тесто поднимется на поверхность воды, вынуть его и добавить сахар, соль, пряности, изюм (часть теста оставить для печенья, которое готовят в формочках, напоминающих половинку ореха).

Обе подготовленные порции теста печь отдельно в смазанном жиром форме с пустой серединой или к круглой форме для тортов, в середину которой помещена кружка без ручки. Испечь в духовом шкафу на умеренном жару (50 минут). Остывшее печенье выгнутой стороной обмакнуть в клюквенный сок, а затем обвалять в крупном сахарном песке.

Заварное тесто для «ручки»: 50 г. пшеничной муки, 80 г. воды, 30 г. маргарина, 2 яйца, соль.

Воду вскипятить вместе с маргарином, подбавить соль. В кипящую воду всыпать всю муку и греть, помешивая деревянной ложкой, пока тесто не отойдет от краев кастрюли и не свернется комком. Тесто выложить в фунтик из пергаментной бумаги, в который вставлен фигурный наконечник шириной 1 см, и выдавить на смазанный жиром, посыпанный мукой лист до светло–коричневого цвета (20–20 минут). Снимать с листа остывшими.

Белковая глазурь: 1 стакан сахарной пудры, 1 белок, щепотка лимонной кислоты, ванилин.

Сахарную пудру взбить с белком, добавляя лимонную кислоту и ванилин.

Оформление кренделя: оба испеченных кренделя положить на поднос или доску, устланную салфеткой. Печенье разместить в пустотах кренделя. Концы «ручки» из теста воткнуть в середину кренделя между печеньем. Через бумажный фунтик выдавить в виде кружева на крендели и «ручку» белковую глазурь. В изгибы кренделя можно вложить обжаренный миндаль. Вокруг свадебного кренделя положить собранную сладкими белую капроновую ленту, в трех местах прикрепить пучки мирты.

Свадебный крендель нарезает посаженная мать в присутствии гостей и подает его с аперитивом перед началом свадебного застолья.

Бисквитный рулет

8 яиц, 120 г. сахара, 120 г. пшеничной муки, лимонная корка или ванилин, сахарная пудра.

Для начинки:

I вариант. 500 г. брусничного или клюквенного варенья;

II вариант. 250 г. земляничного варенья, 250 г. взбитых сливок;

IIIвариант. 200 г. яблочной или ревеневой массы, 250 г. ванильного крема.