500 лучших блюд из мяса

Зубакин Михаил

Лук измельчить и обжарить в масле, перец нарезать короткой лапшой, у помидоров удалить кожицу и нарезать их дольками. Положить овощи в кастрюлю с мясом и кипящим бульоном, накрыть крышкой, уменьшить нагрев до среднего и тушить до полной готовности.

Приготовить лапшу (см. рецепт на с. 216), отварить ее до полуготовности и за 10—15 минут до готовности мяса положить в кастрюлю, где оно тушится.

Лапшу переложить на блюдо, на нее положить мясо и овощной соус, в котором оно тушилось.

Поросенок отварной под белым соусом

Даже свежего молочного поросенка можно безнадежно испортить, если просто запекать его в духовке – шкурка станет жесткой.

Поэтому рекомендуется поросенка вначале отваривать и фаршировать, чтобы он не потерял формы.

Небольшой поросенок, 2 морковки, 2 корня петрушки, 1 луковица, 1 репа, 2—3 лавровых листа, ¹/₂ ч. ложки перца горошком, зелень петрушки, соль по вкусу.

Подготовленного небольшого поросенка разрубить на куски. Голову и ножки использовать для варки холодца, а остальное мясо уложить в кастрюлю. Добавить нарезанные морковь, корень петрушки, репу, лук, соль, лавровый лист, перец горошком и варить до готовности.

Сваренное мясо выложить на блюдо, рядом разместить вареный картофель, украсить зеленью петрушки. Мясо можно полить белым соусом или сметанным соусом с хреном.

Белый соус

4 стакана бульона, 3 ст. ложки муки, 40 г сливочного масла, 1 луковица, ¹/₂ корня петрушки, 2 лавровых листа, 1 ч. ложка черного перца горошком.

Муку пассеровать на сливочном масле до появления кремовой окраски. Затем небольшими порциями влить горячий процеженный бульон, постоянно помешивая. Довести массу до консистенции густой сметаны и влить оставшийся бульон. Добавить мелко нарезанные пассерованные коренья и лук, специи. Варить 30—40 минут, снимая пену. Готовый соус процедить, овощи протереть сквозь сито.

Поросенок фаршированный

1 поросенок, соль и перец по вкусу.

Для фарша: 600 г мякоти телятины, 300 г шампиньонов, 1 стакан сливок, соль.

Для соуса: 1 ст. ложка сливочного масла, 2 стакана бульона, 1 ст. ложка муки, льезон из 50 г сливочного масла, 1 желтка и ¹/₄ стакана сливок.

Выпотрошенного поросенка без головы и ножек хорошо промыть снаружи и внутри, вырезать кости ребер и позвоночника, посолить внутри, посыпать перцем и нафаршировать заранее приготовленным фаршем; зашить разрез, завернуть поросенка в смазанную маслом салфетку, придать форму рулета, перевязав шпагатом, опустить его в котел, положить туда же все кости, залить холодной водой так, чтобы весь поросенок был покрыт ею. Закрыть крышкой и поставить на огонь. Дать закипеть, сразу же уменьшить огонь и варить так, чтобы бульон не кипел, в продолжение 4 часов. Вынуть готового поросенка, удалить нитки, нарезать его, как рулет, кругами, положить на блюдо, полить соусом и подавать.

Приготовление фарша: пропустить сырую телятину 3 раза через мясорубку с частой решеткой, положить в эмалированную миску и взбить массу деревянной ложкой, прибавляя постепенно сливки. Когда масса станет пышной, поперчить, посолить, добавить отваренные и порезанные шампиньоны.

Приготовление соуса: подогреть на сковородке, постоянно помешивая, муку и масло, постепенно добавить бульон, прокипятить, доведя до консистенции сметаны. Заправить льезоном из 50 г сливочного масла, растертого с одним желтком, и ¹/₄ стакана сливок. Подержать на водяной бане, не давая кипеть (иначе свернется желток) и непрерывно

мешая, до тех пор пока не исчезнет запах желтка.

Ножки свиные в желе

100 г свиных ножек, 25 г моркови, 25 г репчатого лука, петрушка (корень), сельдерей (корень), лавровый лист, перец горошком, соль.

Свиные ножки порубить пополам и варить с добавлением соли, лука, моркови, корня петрушки и сельдерея. В конце варки добавить лавровый лист и перец. Сваренные ножки положить в формы, залить бульоном и поставить в прохладное место для застывания.

Свинина по-китайски

500 г мякоти свинины, растительное масло, по 500 г красного и желтого сладкого перца, 1 луковица, 2 ст. ложки томатной пасты, 5 ст. ложек соевого соуса, 2 ст. ложки крепкого мясного бульона, соль, 2 ст. ложки сахара, 2 ст. ложки винного уксуса, 250 г консервированного ананаса, 150 г зеленого горошка, 2 яйца, 50 г крахмала.

Вымытые стручки сладкого перца разрезать на 4 части, удалить семена, перегородки и основания плодоножек. Лук очистить и нарезать кольцами. Сладкий перец и лук положить в керамическую кастрюлю. Томатную пасту смешать с соевым соусом, мясным бульоном, ¹/₈ л воды, чайной ложкой соли, сахаром, винным уксусом и добавить в кастрюлю. Накрыть крышкой и тушить около часа. Добавить кусочки ананаса и горошек. Закрыть крышкой и тушить еще 15 минут.

Взбить яйца с крахмалом. Смочить в них нарезанное кубиками мясо и обжарить в горячем растительном масле (6—8 минут). Мясо положить в готовые овощи, хорошо перемешать.

Свинина в кисло-сладком соусе

Это блюдо, приготовленное в таиландском стиле, даст вам прекрасное представление о прелестях восточной кухни.

500 г свинины, 1 морковь, 2 болгарских перца, 3 луковицы,соль, перец, 6 ст. ложек кисло-сладкого соуса, растительное масло.

Для соуса: 3 ст. ложки томат-пасты, 3 ч. ложки сахара, 1 ч. ложка уксуса.

Свинину нарезать небольшими кусочками. Морковь порезать кружочками (можно выбрать и другую форму, главное, чтобы кусочки были не толстые).

Болгарский перец разрезать вдоль пополам, затем каждую половинку еще на 3—4 части (вдоль). Небольшие луковицы разрезать на 4 части.

Обжарить мясо в хорошо разогретом растительном масле в течение 2—3 минут, помешивая. Посолить и посыпать черным молотым перцем. Выложить в мясо морковь, жарить, помешивая, 2—3 минуты. Затем добавить болгарский перец, жарить еще 2—3 минуты. Последним добавить лук, накрыть крышкой и тушить в течение 4—5 минут, часто помешивая. Последний штрих: добавить кисло-сладкий соус (для приготовления которого смешать все указанные ингредиенты) и через минуту снять блюдо с огня.

Накрыть крышкой и дать постоять 5 минут, чтобы овощи пропитались соусом.

Сало оригинальное

Это сало имеет очень приятный вкус, но не предназначено для длительного хранения.

1,5 кг свежего салг, 1 л воды, 5 ст. ложек соли, перец горошком, лавровый лист, луковая шелуха, ¹/₂ ч. ложки аджики, чеснок.

Взять кусок свежего сала с мясными прослойками, для рассола – 1 л воды, соль, перец горошком, лавровый лист, луковую шелуху и готовую аджику. Приготовить рассол, поставить на огонь и, как только он закипит, положить в него сало. Варить 15—20 минут.