500 лучших блюд из мяса

Зубакин Михаил

Снять кастрюлю с огня, завернуть ее во что-нибудь теплое и оставить на 10 – 12 часов.

Затем натереть сало толченым чесноком и хранить в холодильнике.

Сало соленое

1,5 кг свежего сала, соль, чеснок, тмин, лавровый лист, черный перец горошком.

Нарезать сало длинными полосками шириной 15 см. Приготовить большую эмалированную кастрюлю или миску. На дно насыпать крупную соль. Сало натереть солью и укладывать рядами шкуркой вниз. Пересыпать солью, тертым чесноком, тмином. Положить лавровый лист, черный перец горошком. Сверху положить гнет

и закрыть чистым полотенцем. Сало должно стоять в тепле 4—5 дней, затем его нужно убрать на холод.

Блюда из фарша

Поддельный заяц

800 г свинины (нежирной), 2 яйца, 3 ст. ложки панировочных сухарей, 200 г черствого белого хлеба, 1 ст. ложка сметаны, 1 стакан молока, 100 г шпика, 50 г сливочного масла, соль, молотый перец.

Свинину пропустить через мясорубку (лучше 2 раза). Взбить до пены яйца, добавить размоченный в молоке черствый хлеб, сметану, посолить, поперчить и смешать с фаршем. Из полученного фарша слепить фигуру, похожую на зайца, нашпиговать ее салом, сбрызнуть маслом и уложить в смазанную маслом и посыпанную сухарями форму или сковороду. Добавить немного воды и поставить в духовку, запекать до образования румяной корочки.

Мясной рулет

100—125 г говядины, 15—20 г пшеничного батона, 2 яйца, чеснок, 15 г топленого сливочного масла, 10 г пшеничных сухарей, молотый черный перец, соль.

Мясо пропустить через мясорубку со средней решеткой. Батон без корки подержать в воде, отжать, соединить с мясным фаршем, добавить толченый чеснок и пропустить через мясорубку с мелкой решеткой. Посолить, поперчить получившуюся массу, добавить сырое взбитое яйцо, перемешать и выложить слоем шириной 20—25 см и толщиной 2 см на чистое кухонное полотенце. Сварить вкрутую яйцо, мелко нарезать и положить ровным слоем на середину слоя из фарша; свернуть его с помощью полотенца в рулет, смазать противень маслом, положить аккуратно рулет, сверху сбрызнуть растопленным маслом, посыпать сухарями и запечь до готовности в духовке при температуре 200—220 °С.

Рулет из телятины со шпинатом

300 г телячьего фарша, 450 г мороженого шпината, 500 г шампиньонов, 5 ст. ложек топленого масла, 1 луковица, соль, перец, 1 кг телятины (без костей).

Разморозить шпинат. Очищенные грибы разрезать на 4 части и обжарить в топленом масле.

Лук очистить, мелко нарезать и потушить в масле. Добавить шпинат, посолить и поперчить.

Смешать грибы, шпинат с луком и фарш. Приправить по вкусу.

Телятину отбить, посолить и поперчить. Выложить начинку, оставив края шириной 4 см. Закатать рулет. Нагреть духовку до 200 °С.

Большой кусок алюминиевой фольги смазать 2 ст. ложками жидкого топленого масла. В фольгу плотно завернуть мясной рулет. Не вынимая из фольги, мясо со всех сторон обжарить на сковороде в 1 ст. ложке масла. Продолжать обжаривать в духовке в течение 40 минут. Затем духовку выключить и оставить в ней мясо на 20 минут. К мясу подать морковь и картофель с зеленью.

Рулет из телятины с рисовым фаршем

500—600 г телятины, 4—5 ст. ложек растительного масла, 4 ч. ложки риса, 2 моркови, 4—5 помидоров, 2 ч. ложки муки, соль.

Телятину нарезать плоскими кусочками, отбить и посолить. Положить

на каждый кусочек по ложке фарша, свернуть в виде рулета и перевязать ниткой. На оставшемся масле слегка потушить натертую на мелкой терке морковь (часть моркови оставить для фарша), очищенные и мелко нарезанные помидоры, затем положить рулеты, посолить и тушить на медленном огне до готовности. За несколько минут до окончания варки добавить муку, разведенную небольшим количеством холодной воды.

Для приготовления фарша отварить рис в воде с небольшим количеством растительного масла и перемешать с оставшейся тертой морковью.

Толченики

150 г телятины или говядины, 20 г муки, 30 г растительного масла, 50 г репчатого лука, перец, соль.

Мясо пропустить через мясорубку с мелкой решеткой, тщательно вымешать, добавить муку, соль, перец, растительное масло. Массу перемешать, сформовать шарики и отварить их в подсоленном кипятке.

Подавать, посыпав жареным луком.

Рулет из свинины по-русски

800 г нежирной свинины, 300—400 г несоленого свиного сала, свиной желудок, свиные уши, 2 луковицы, 2 головки чеснока, 1 стакан 3 %-ного уксуса, 2—3 лавровых листа, 3—4 шт. гвоздики, ¹/₂ ч. ложки перца горошком, 1 ч. ложка тмина, зелень базилика, зелень петрушки, соль и перец по вкусу.

Мясо, сало, подготовленные свиные уши пропустить через мясорубку, добавить нашинкованный лук, истолченный чеснок, перец, соль, базилик, петрушку, тмин и все хорошо перемешать. В хорошо обработанный и промытый свиной желудок уложить приготовленный фарш и перевязать желудок с обеих сторон. Положить желудок в кастрюлю, добавить уксус, лавровый лист, гвоздику, перец горошком, соль и варить при слабом кипении до готовности (около 2 часов). Сваренный желудок вынуть из бульона, положить под пресс (немного сплюснув) и дать полностью остыть.

Перед подачей на стол желудок прогреть в бульоне и нарезать на плоские куски.

В качестве гарнира подать тушеную капусту, отварной картофель, полить бульоном, в котором варился желудок.

Голубцы по-русски

1,5 кг капусты (один кочан савойской или белокочанной капусты), 2 черствые булочки (100 г), 350 г мясного фарша (свиное мясо и говяжье), 2 луковицы, 1 зубчик чеснока, 50 г зелени петрушки, соль, перец, тимьян, розмарин, тмин, 2 морковки, 1 ст. ложка томат-пюре или острого томатного соуса, ¹/₈ л бульона.

В кипящую соленую воду положить кочан очищенной капусты и варить: савойскую – 10 минут, а белокочанную – 15 минут. Воду слить, охладить.

Булки намочить в холодной воде, отжать и размять. На растительном масле потушить лук и чеснок, предварительно измельчив их, а затем добавить фарш и подрумянить, но не слишком сильно. К поджаренной массе прибавить размоченные булки, специи, измельченную зелень петрушки. Все вместе смешать.

Кочан разобрать на отдельные листья. На один большой лист прибавить 1—2 маленьких, поделив кочан так, чтобы листиков хватило на 12 голубцов. Листья посыпать тмином и разложить на них фарш равными порциями. Затем листья свернуть конвертиками, чтобы начинка не вылезла по бокам. Все это переложить в кастрюлю, голубец около голубца, довольно плотно.