500 лучших блюд из мяса

Зубакин Михаил

Можно подать это блюдо как в горячем, так и в холодном виде, украсив ломтиками лимона. Отдельно подать белый хлеб.

Телячья печень, тушенная целиком, шпигованная шпиком

800 г телячьей печени, 0,5 л молока, 100 г свиного шпика, ягоды кизила, барбариса и можжевельника, соль.

Для соуса: ложка можжевеловых ягод (или ¹/₂ ложки майских сосновых шишечек), мука, 1,5 стакана бульона, ¹/₂ стакана красного вина, ¹/₂

стакана сметаны, 1 ложка спиртового раствора прополиса, 1 ложка сливочного или ракового масла.

Вначале телячью печень следует вымочить 2 часа в молоке, снять пленку, нашпиговать в надрезы шпиком и ягодами кизила, барбариса и можжевельника. На дно кастрюли положить ломтики шпика, затем – печень и тушить до готовности, солить в конце. Перед отпуском за 5—6 минут положить ложку можжевеловых ягод (или ¹/₂ ложки майских сосновых шишечек), всыпать в соус муку, влить 1,5 стакана бульона, ¹/₂ стакана красного вина, ¹/₂ стакана сметаны, тушить до готовности, в соус добавить 1 ложку спиртового раствора прополиса и 1 ложку сливочного или ракового масла. Процедить.

Разрезанную на порции печень подавать в отдельном блюде с петрушкой, спаржей, солеными рыжиками. Облить соусом.

Помидоры, фаршированные печенью

500 г помидоров, 250 г печени, 100 г булки, 100 мл молока, 50 г репчатого лука, 1 яйцо, 50 г сливочного масла, 25 г топленого масла, 50 г сметаны, черный молотый перец, соль.

У помидоров срезать верхушки и вынуть сердцевину. Ломтики печени слегка поджарить в масле и пропустить через мясорубку вместе с вымоченной в молоке булкой. Мелко нарубленный репчатый лук спассе-ровать, положить в фарш, добавить сырой желток, сливочное масло, взбитые в пену белки, соль, перец. Фарш вымесить. Помидоры нафаршировать, уложить в неглубокую кастрюлю, на каждый положить по кусочку масла и поставить в горячую духовку. Сердцевину помидоров протереть сквозь сито и полученной массой полить помидоры, когда они слегка подрумянятся.

Перед подачей полить сметаной.

Печень в винном соусе

800 г печени, 150 г растительного масла, 2 луковицы, 1 ч. ложка муки, 50 г томатной пасты, 0,5 л мясного бульона или воды, ¹/₂ стакана вина, ¹/₂ ч. ложки красного молотого перца, соль и перец по вкусу.

Печень нарезать мелкими кусочками и обжарить в хорошо разогретом масле, добавить мелко нарезанный лук. Когда лук зарумянится, положить красный молотый перец, томатную пасту и влить мясной бульон или воду. Посолить и тушить 20 минут, после чего влить смешанное с мукой вино и кипятить еще 10 минут.

Подавать с гарниром из вареного картофеля.

Паштет печеночный

75 г печени говяжьей, 10 г репчатого лука, 1 яйцо, 15 г моркови, 15 г сала-шпик, 10 г сливочного масла, по 25 мл молока и бульона, специи.

Мелко нашинкованные лук и морковь поджарить со шпиком

до полуготовности, добавить нарезанную кусочками печень, специи, все поджарить и дважды пропустить через мясорубку с частой решеткой. Подготовленную массу тщательно вымесить со сливочным маслом, молоком и бульоном, украсить маслом и яйцом. Вместо сливочного масла можно использовать жир птицы.

Фляки, тушенные по-украински

800 г говяжьего рубца, 350 г костей, 100 г овощей (морковь, корень петрушки, лук репчатый), 100 г сала, 50 г муки, 100 г сыра, 50 г толченых сухарей, 50 г зелени петрушки, майоран, перец молотый красный и черный, имбирь, мускатный орех, соль.

Рубец тщательно промыть в нескольких водах, натереть солью, залить кипятком, прокипятить и отцедить. Эту процедуру проделывают дважды. Затем рубец залить процеженным бульоном из костей и варить около 3—4 часов до мягкости.

Морковь, петрушку, репчатый лук тонко нарезать и отварить в небольшом количестве воды. Рубец вынуть из бульона, нарезать тонкой соломкой длиной 3—4 см и смешать с отваренными овощами. Введя заправку из жира и муки, добавить соль и пряности. Все это выложить в огнеупорную посуду, посыпать тертым сыром и сухарями и зарумянить в духовке.

Рулет из желудка

800 г сердца, 800 г легкого, 1 кг рубца, черный молотый перец, соль.

Обработанный желудок наполняют фаршем, приготовленным из молотых субпродуктов, заправленных чесноком и перцем.

Свернутое рулетом изделие перевязывают шпагатом и отваривают.

Подают в горячем виде, нарезанным на порции.

Фляки по-варшавски

1 кг говяжьего рубца, 800 г овощей (морковь, петрушка, лук репчатый), 1 кг говяжьих костей, 150 г сливочного масла, 50 г муки, 100 г сыра, орех мускатный, черный и красный молотый перец, молотый имбирь, майоран, соль.

Рубец тщательно поскоблить ножом, несколько раз промыть в теплой воде, посыпав солью, поскрести щеткой, снова промыть 2—3 раза холодной водой, вскипятить, отцедить и обдать холодной водой. Сварить костный бульон, отлить половину, а в оставшемся бульоне варить рубец примерно 4 часа. Незадолго до готовности рубца в бульон заложить половину подготовленных овощей.

Оставшиеся овощи нарезать соломкой и припустить в растопленном жире, добавив воду, до мягкости. Подрумянить в жире муку до светло-золотистого цвета, развести холодным бульоном и дать прокипеть. Готовый рубец охладить в бульоне, затем нарезать тонкими полосками, положить в соус, ввести овощи (густота смеси должна быть такой же, как густота супа), посолить, приправить по вкусу перцем и мускатным орехом. Подать фляки в суповой миске. Отдельно подать тертый сыр, красный молотый перец, имбирь и майоран.

Желудок свиной, фаршированный картофелем

500 г желудка, 350 г картофеля, 100 г молока, 100 г свиного сала, 70 г репчатого лука, лавровый лист, перец, соль, растительное масло.

Тертый сырой картофель отжать, залить кипяченым молоком, добавить свиное сало, пассерованный лук, молотый перец, лавровый лист, соль.

Свиной желудок начинить полученным фаршем, зашить и запекать в духовке до готовности. При подаче нарезать ломтями и полить жиром, в котором он запекался.