500 лучших блюд из мяса
Шрифт:
Подают с соусом и гарниром – картофелем отварным, жареным или картофельным пюре.
Почки в сметане по-старорусски
600—800 г почек, 5—6 картофелин, 1 морковка, 1 репа, 4—5 соленых огурцов, 1 стакан сметаны, 3—4 зубчика чеснока, 1 ст. ложка томат-пюре, 2—3 лавровых листа, 1/2 ч. ложки перца горошком, зелень петрушки, растительное масло.
Почки (говяжьи, свиные, бараньи) разрезать пополам, залить холодной водой и вымачивать 2—3 часа, периодически меняя воду. Затем положить их в кастрюлю, залить холодной
Готовые почки вынуть из кастрюли, обмыть, нарезать тонкими ломтиками и слегка обжарить. Морковь, репу, картофель нарезать дольками и тоже обжарить.
Овощи и почки положить в горшочек, добавить очищенные от кожицы и нарезанные тонкими ломтиками соленые огурцы, соль, перец, лавровый лист, залить сметаной, смешанной с томат-пюре, положить рубленый чеснок и тушить в духовке до готовности овощей.
Лапшевик с мясом
250 г говядины, 250 г сердца, 250 г легкого, 250 г печени, 300—400 г лапши, 2 луковицы, 2 яйца, 4—5 ст. ложек сливочного масла, 1/2 стакана молотых пшеничных сухарей, 1/2 стакана сметаны, соль и перец по вкусу.
Приготовить лапшу (см. рецепт на с. 216). Отварить ее в подсоленной воде, заправить сливочным маслом и смешать со взбитыми яйцами.
Легкое, сердце, печень сварить, мясо нарезать мелкими кусочками и обжарить. Все мясные продукты залить 2 стаканами отвара от лапши и потушить под крышкой 15—20 минут. Вынуть из отвара мясо и субпродукты и пропустить через мясорубку, добавить к ним пассерованный лук, перец, соль и перемешать. Противень смазать маслом и уложить на него слоями лапшу и мясопродукты так, чтобы нижний и верхний слои были из лапши. Посыпать лапшу сухарями и облить сметаной.
Противень поставить в разогретую духовку и запекать в течение 20—25 минут.
Телячьи (или бараньи) семенники фри
500 г семенников (телячьих или бараньих), 1 стакан панировочных сухарей, 1 яйцо,соль и перец по вкусу, растительное масло для фритюра.
Это специфическое блюдо, столь ценимое мужчинами, несложно в приготовлении. На Кавказе яички свежезабитых бычков или баранов просто жарятся на шампурах в виде шашлыка над углями.
В домашних условиях их можно пожарить во фритюре, предварительно помыв, порезав на кружочки толщиной до 1 см, посолив и поперчив, смочив в яйце и запанировав в толченых сухарях.
Хаш (густой горячий кавказский суп из субпродуктов)
600 г говяжьих ног, 450 г рубца, 150 г сычуга, 40 г чеснока, 40 г сала, 50 г сливочного масла, 50 г белого хлеба, 50 г молока, специи, соль.
В кастрюлю положить пропущенное через мясорубку свежее говяжье сало, сверху – разрубленные и промытые говяжьи ноги, нарезанные кусками рубец, сычуг и припустить под крышкой на сильном огне в собственном соку. После того как выкипит весь выделившийся сок, постепенно влить кипяток и варить (7—8 часов), до тех пор пока мякоть и хрящевые части не будут свободно отделяться от костей. За 10—20 минут до готовности заложить замоченный в молоке белый хлеб (без корок), сливочное масло, соль и специи.
К супу отдельно подать
Студень прозрачный
1,5 кг субпродуктов, 3 л воды, 1 луковица, 1 лавровый лист, 3—4 горошины душистого перца, 3 зубчика чеснока, соль.
Студень – одна из любимых русских закусок. Его готовят из говяжьих и свиных ножек, рулек, ушей, губ, хвостов и головы. Промытые, опаленные, очищенные субпродукты довести до кипения и затем воду слить и залить их новой водой, затем уваривать на медленном огне с луком, чесноком, лавровым листом и душистым перцем в течение 7—8 часов. В конце варки добавить соль. Затем надо процедить бульон, мясо измельчить (не рекомендуется при этом дробить его слишком мелко или пропускать через мясорубку), залить процеженным бульоном и поставить на холод, чтобы застыл. В свиных рульках попадается излишнее количество сала, его рекомендуется срезать. Вообще, спустя час-другой после установки студня на холод его полезно посмотреть и снять слой излишнего жира на его поверхности. Жир этот впоследствии можно использовать в кулинарных целях.
На гарнир к студню можно подавать огурцы, помидоры, корнишоны, патиссоны. И конечно, главными приправами остаются горчица и хрен.
Мясо и птица на вертеле или решетке
Как следует пользоваться решеткой и вертелом
Мясо, которое вы хотите запечь на решетке (рашпере), должно быть свежее и не жесткое. Мясо следует брать молодое и сочное. На решетке можно запекать и цыпленка. Чтобы получились хорошие результаты, следует соблюдать следующие правила:
мясо необходимо полностью разморозить, прежде чем запекать, и дать ему полежать известное время. Жилистое мясо не подходит для жарки на решетке;
вертел или решетку предварительно смазать растительным маслом и нагреть самое меньшее в течение 5 минут. Сильный жар стягивает поры мяса, и в нем сохраняется сок;
если вы запекаете цыпленка целиком на вращающемся вертеле, то время от времени его следует поливать жиром. Более сухое мясо также хорошо предварительно смазать жиром или обернуть тонкими ломтиками бекона;
приправы к мясу добавляют до жарки, а солят после того, как снимут с решетки. Чтобы мясо получилось более сочным, пока оно еще теплое, поверх него можно положить кусочек сливочного масла;
если куски мяса довольно большие, сначала их жарят при более высокой температуре, чтобы закрылись поры, и, после того как они зажарятся со всех сторон, продолжают готовить при более низкой температуре;
во время жарки мяса следует постоянно наблюдать за вертелом или решеткой;
мясо следует переворачивать с помощью двух ложек или лопатки, а не вилкой, чтобы из него не вытекал сок;
под электрической решеткой или вертелом обязательно нужно поставить сосуд, куда бы стекал сок. После того как мясо будет готово, сок можно слить, заправить и затем полить им мясо. Мясо, приготовленное на решетке, никогда не подают с густым соусом. Самые подходящие соуса – сок, образовавшийся при жарке мяса, майонез, горчица, кетчуп;
мясо, приготовленное на решетке, надо есть сразу же, так как после дополнительного подогрева оно утрачивает свой специфический вкус;
после каждого употребления вертел и решетку следует тщательно вычищать, так как мелкие кусочки мяса, прилипшие к решетке или вертелу, подгорают и придают мясу неприятный вкус;