500 рецептов старого трактирщика
Шрифт:
БЕФСТРОГАНОВ ИЗ ОТВАРНОГО МЯСА С КАРТОФЕЛЕМ
Требуется: 500 г говядины, 50 г жира, 2 головки репчатого лука, по 1 ст. л. муки и томата-торе, 200 г сметаны, соль, перец.
Способ приготовления. Разрежьте мясо поперек волокон на тонкие ломтики, отбейте и нарежьте соломкой толщиной 0,5 см, быстро обжарьте в жире, посолите и поперчите. Жарьте вместе с мясом нарезанный соломкой репчатый лук. Затем посыпьте лук мукой, перемешайте, подогрейте, добавьте томат-пюре, еще раз подогрейте, влейте 3 л бульона или горячей воды и тушите до готовности. Перед тем как снять с огня, добавьте
БЕФСТРОГАНОВ ИЗ ПЕЧЕНИ
Требуется: 500 г печени, 1 головка репчатого лука, 4 ст. л. сливочного маргарина, 0,5 ст. л. муки, 2 ст. л. томата, 100 г сметаны, зелень петрушки и укропа, соль, перец по вкусу.
Способ приготовления. Очистите печень от пленок, нарежьте мелкими брусочками, залейте на 3 минуты кипятком, затем слейте воду. Мелко нашинкуйте лук, обжарьте на сковороде, положите в него печень, посолите, поперчите и жарьте еще 20 минут. Затем добавьте муку, сметану и томат и вскипятите. Подавайте с гарниром.
БИТОЧКИ, ЗАПЕЧЕННЫЕ В СМЕТАНЕ
Требуется: 500 г курицы, 200 г свежих грибов, 1 стакан толченых сухарей, 3 ст. л. сметаны, яйцо, соль.
Способ приготовления. Из мяса курицы приготовьте фарш, разделите его на шарики, на смазанном маслом противне раскатайте из них плоские лепешки. Грибы мелко порубите и поджарьте на масле. Лук поджарьте отдельно, затем соедините с грибами, добавьте 1 ст. л. сметаны, перемешайте, посолите. Приготовленный фарш положите в середину куриных лепешек, посыпьте сухарями и полейте сметаной, смешанной с яйцом. Запеките в духовке.
БИФШТЕКС С ЯЙЦОМ
Требуется: 400 г свежей нежирной говядины, 1 большая луковица, 4 яйца, соленый огурец, 2–4 ст. л. подсолнечного масла.
Способ приготовления. Говядину пропустите через мясорубку, вылепите из фарша круглые котлетки, в центре каждой сделайте углубление, в которое разбейте по сырому яйцу, и запеките на противне в духовке или на сковороде. Вокруг котлеток выложите измельченный лук и нарезанный кубиками соленый огурец. К бифштексам желательно подать соль, черный перец и оливковое масло, чтобы каждый сам мог заправить мясо приправами по вкусу. Можно просто перемешать фарш с яйцами, луком и огурцом, запечь и подавать, намазав на хлеб.
ЗАНИМАТЕЛЬНЫЕ ФАКТЫ
Все мы воспринимаем слово «трапеза» совершенно однозначно — это добротная, вкусная еда. Но оказывается, это слово не такое уж простое, это не угощение, в древние времена оно означало небольшой столик на трех ножках. Понятие пришло из Древней Греции, такими столиками пользовались эллины во время длительных пиршеств. Столики вплотную приставляли к ложам, на них водружали напитки и яства, а после пира их убирали под ложа.
БИФШТЕКС, ВЫМОЧЕННЫЙ В КВАСЕ
Требуется: 800 г вырезки говядины, 50 г жира, 2 стакана кваса, 120 г хрена, соль, специи, 100 г панировочных сухарей или муки.
Способ приготовления. Обжаренные до полуготовности с двух сторон бифштексы (без соли) замочите в квасе, смешанном с солью и специями, на 15–20 минут. Затем обваляйте их в тертом хрене с сухарями и дожаривайте на небольшом огне.
БИФШТЕКС «ПО-РУССКИ»
Требуется: 500 г
Способ приготовления. Нарежьте мясо на куски толщиной не более 2 см, немного отбейте их, смажьте растительным маслом и поместите на холод на 30–40 минут. После этого быстро обжарьте на сильно разогретой сковороде до образования коричневой корочки, поперчите, посолите. При подаче к столу рядом с бифштексом положите натертый хрен.
БИФШТЕКС ТРАКТИРНЫЙ
Требуется: 600 г говядины, 3 ст. л. сливочного (или растительного) масла, 8 яиц, зелень, соль.
Способ приготовления. Говядину нарежьте порционными кусками, слегка отбейте, посолите и жарьте почти до готовности. Взбейте яйца с солью и зеленью, залейте бифштексы. Подавайте на сковороде.
ГОВЯЖЬЕ ЖАРКОЕ «ПО-МОСКОВСКИ»
Требуется: 500 г мяса говядины, 4 ст. л. маргарина, 1 луковица, 100 г сметаны, 2 соленых огурца, чеснок, соль, черный молотый перец по вкусу.
Способ приготовления. Мясо нарежьте кусочками, слегка отбейте, посолите, поперчите и обжарьте на горячей сковородке в маргарине. В обжаренное с обеих сторон мясо добавьте нарезанные кольцами репчатый лук, соломкой морковь и соленые огурцы и снова жарьте, накрыв крышкой. Затем положите измельченный чеснок, залейте сметаной и слегка потушите.
ГОВЯДИНА, ЖАРЕННАЯ С ГАРНИРОМ
Требуется: 600 г говядины, 10 картофелин, 2 луковицы, по 1 ст. л. топленого масла или маргарина и бульона или воды, соль, перец, зелень по вкусу.
Способ приготовления. Говядину нарежьте кусочками, слегка отбейте, посолите, поперчите и положите на раскаленную сковороду с растопленным маслом, обжарьте с обеих сторон. Картофель нарежьте крупной соломкой и обжарьте вместе с мясом. Отдельно нашинкуйте и пассеруйте лук, добавьте его в мясо, залейте бульоном или водой и немного потушите. Готовое блюдо посыпьте зеленью.
ГОВЯДИНА «ПО-ОХОТНИЧЬИ»
Требуется: 700 г говядины, 100 г сала, 2 морковки, корень петрушки, 1 репа, 1 луковица, 6 картофелин, 2 ст. л. сливочного масла, соль и перец по вкусу.
Способ приготовления. Мясо порежьте на небольшие кусочки и отбейте, нашпигуйте салом. В кастрюле растопите сливочное масло, положите в него мясо и оставьте на 15 минут. Мелко порежьте лук, репу, петрушку и морковь. Овощи и нарезанный на дольки картофель выложите на мясо и накройте кастрюлю крышкой. Варите на водяной бане около 2 часов. Перед подачей полейте говядину мясным соком.
ГОВЯДИНА «ПО-РУССКИ»
Требуется: 600–800 г говядины, 3 луковицы, 1 морковь, корень сельдерея, 2 куска ржаного хлеба, 150 г сала, 0,5 стакана муки, 50 г топленого масла, 2 стакана бульона, 100 г сметаны, 5 картофелин, лавровый лист, соль, перец черный горошком по вкусу.
Способ приготовления. Мясо нарежьте ломтями, посыпьте солью, обмакните в муку и поджарьте на масле, чтобы оно покрылось корочкой. Мелко порежьте лук, сельдерей, морковь и хлеб, все перемешайте, добавьте соль и специи. На дно кастрюли положите сало, нарезанное тонкими ломтиками, на него — мясо, сверху укройте все смесью хлеба с овощами. Чередуйте слои.