500 рецептов старого трактирщика

Поливалина Любовь Александровна

Налейте в кастрюлю бульон, закрыв только 2 слоя мяса. Поставьте на огонь и дайте бульону закипеть, после чего накройте крышкой и поставьте ее в духовку на 2 часа, затем добавьте сметану и оставьте еще на 20–30 минут. Готовое мясо подавайте с картофелем.

ЗАНИМАТЕЛЬНЫЕ ФАКТЫ

В одном из своих произведений, описывающих самобытную Москву, великий знаток русского быта В. А. Гиляровский рассказал об одном из трактиров на Варварке, который содержал Алексей Дмитриевич Лопашев. Трактир был знаменит тем, что на его верхнем этаже находились кабинеты, которые называли «русские избы». Кабинеты украшала деревянная резьба и расшитые полотенца,

старинная кухонная утварь и т. п. Посреди каждой «избы» стоял стол на двенадцать персон, накрытый расшитыми широкими скатертями, вышитыми полотенцами вместо салфеток. Сервированы столы были старинной серебряной посудой — кубками, стопками и стопами, чашами петровских и допетровских времен. В меню входили старинные русские блюда, медовухи, приготовленные с точным следованием рецептам. Конечно, не каждому по карману было посетить это заведение. Но зато его хозяин был знаменит тем, что одинаково любезно и уважительно относился как к богатым посетителям, так и к тем, у кого денег хватало только на щи.

ГОВЯДИНА С ГРИБАМИ

Требуется: 500 г мякоти говядины, 200 г жареных грибов, 1 ст. л. сметаны, 1 морковь, 1 луковица, корень петрушки, 2 ст. л. масла.

Способ приготовления. Нарежьте мясо на небольшие кусочки приблизительно равной величины, посолите, поперчите, добавьте масло и нашинкованный мелко лук. Тушите 30 минут, добавьте жареные грибы, залейте сверху сметаной и тушите еще 30 минут. Подавайте с гарниром.

ГОВЯДИНА С ХРЕНОМ

Требуется: 700 г говядины, 70 г сливочного масла, 5 картофелин, 100 г сметаны, 3 крупных корешка хрена, 0,5 стакана панировочных сухарей, 4 зубчика чеснока, 1 стакан бульона, лавровый лист, соль и перец по вкусу.

Способ приготовления. Порежьте говядину на небольшие куски, отбейте, посыпьте солью. Натрите на терке хрен. Кусочки мяса уложите в миску, сверху выложите тертый хрен, накройте крышкой и дайте постоять 30 минут. Мелко нарежьте овощи, лук нашинкуйте и обжарьте. В кастрюле растопите сливочное масло, положите лавровый лист и перец, мясо. Добавьте обжаренный лук, все посыпьте панировочными сухарями. Уложите овощи и залейте бульоном.

Поставьте в духовку на 2 часа. Перед подачей заправьте сметаной, смешанной с тертым чесноком.

ГОВЯДИНА С ЧЕРНОСЛИВОМ

Требуется: 600 г говядины, 250 г чернослива, по 50 г сыра и жира, 100 г сметаны, сахар, перец, соль ло вкусу.

Способ приготовления. Мякоть говядины нарежьте ломтиками, отбейте, посыпьте солью, перцем, сахаром, тертым сыром (сыр можно заменить отварным рисом). В середину ломтиков положите очищенный от косточек вымоченный чернослив. Ломтики мяса скатайте рулетиками и перевяжите белой ниткой. Рулетики обжарьте в жире до коричневого цвета, после чего снимите нитки, подлейте немного горячей воды, добавьте специи и тушите до мягкости. В самом конце добавьте сметану и еще 5 минут потушите.

ГОВЯДИНА ТУШЕНАЯ

Требуется: 1 кг постной говядины, 300 г моркови, соль, перец, лавровый лист, 100 г сливочного масла.

Способ приготовления. Нарежьте говядину на кусочки размером 3–4 см, посолите, поперчите. Растопите масло в сковороде или другой посуде, положите туда мясо. Нарежьте морковь кубиками и добавьте в мясо. Положите лавровый лист и при необходимости еще подсолите. Тушите до мягкости. Подавайте с гарниром.

ГОВЯДИНА, ТУШЕННАЯ В СЛИВКАХ

Требуется: 1 кг

постной говядины, 300 г сливок, 30 г сливочного масла, соль.

Способ приготовления. Нарежьте говядину небольшими плоскими кусочками и посолите, обжарьте каждый кусочек на сковороде с растопленным сливочным маслом с обеих сторон примерно по 5–7 минут. Сложите мясо в специальную кастрюлю с высокими бортиками, залейте сливками и тушите до мягкости. Подавайте с гарниром.

ГОВЯЖЬИ ОТБИВНЫЕ

Требуется: 1 кг говядины, 2 луковицы, соль, перец, 50 г сливочного масла.

Способ приготовления. Нарежьте говядину, не размороженную до конца, на пласты толщиной по 2 см, тщательно отбейте, посолите, поперчите и уложите на сковороду с растопленным сливочным маслом, покрывая каждый ломтик колечками лука. Жарьте до готовности. Подавайте с гарниром.

ГРУДИНКА ГОВЯЖЬЯ, ЗАПЕЧЕННАЯ ПОД СОУСОМ

Требуется: 500 г говяжьей грудинки, 2 луковицы, по 2 ст. л. муки и томатной пасты, 1 морковь, корни петрушки и сельдерея, 3 ст. л. топленого жира или маргарина, растительного масла, приправы, перец, соль по вкусу.

Способ приготовления. Говяжью грудинку посолите, слегка обваляйте в муке. Пожарьте лук в растительном масле до золотистого оттенка, заправьте томатной пастой, мукой, перцем и еще раз обжарьте. Добавьте морковь, порезанные корни. Грудинку положите на противень, смазанный жиром, полейте сверху приготовленным соусом. Выпекайте до готовности. Чтобы грудинка лучше пропеклась, а соус проник и внутрь, проткните ее ножом, перед тем как поставить в духовку, и еще несколько раз в течение того времени, пока она будет выпекаться.

ГРУДИНКА СВИНАЯ

Требуется: 700 г свиной грудинки, 1 стакан риса, 70 г сливочного масла, 3 стакана мясного бульона, 1,5 стакана воды, соль и черный перец горошком, зелень по вкусу.

Способ приготовления. Грудинку сварите в мясном бульоне. Рисовую крупу положите в кастрюлю и обжарьте в масле. Залейте водой, добавьте соль и перец. В сваренный рис добавьте масло. Выложите его на тарелку, грудинку порежьте на куски и уложите сверху, немного полейте бульоном и украсьте зеленью.

ГРУДИНКА СВИНАЯ, ФАРШИРОВАННАЯ ПЕРЦЕМ

Требуется: 700 г свиной грудинки, 3 моченых яблока, 100 г соленой капусты, 50 г сливочного масла, 1 луковица, соль, черный перец горошком по вкусу.

Способ приготовления. Обдайте кислую капусту кипящей водой, яблоки порежьте на мелкие кусочки и смешайте с нею. Добавьте масло, черный перец и все хорошо перемешайте. Нафаршируйте полученной смесью грудинку, отверстие зашейте, мясо выложите на сковороду, предварительно смазанную маслом. Лук мелко порежьте и посыпьте им мясо. Поставьте сковороду в горячую духовку и держите до полной готовности.

ГУЛЯШ

Требуется: 800 г говяжьей мякоти или свинины, 50 г животного жира, 150 г лука, 100 г томатного пюре, 30 г муки, 750 г гарнира, специи, соль, перец по вкусу.

Способ приготовления. Мякоть лопатки или задней ноги говядины (свинины, баранины) нарежьте кубиками по 25–30 г, посолите, поперчите и обжарьте в жире. Обжаренные кусочки мяса залейте водой и тушите около часа с добавлением спассерованного томатного пюре. После этого в бульон с мясом влейте разведенную охлажденной водой поджаренную без жира муку, добавьте репчатый лук, перец, лавровый лист и тушите мясо до мягкости на слабом огне, но не переваривая. Подавайте с гарниром (картофель-пюре, гречневая каша и т. д.).