Чтение онлайн

на главную

Жанры

500 советов по кулинарии
Шрифт:

477. Длительная тепловая обработка черного перца и лаврового листа снижает их ароматические свойства и придает блюду излишнюю горечь, поэтому их добавляют в пищу незадолго до окончания варки или тушения.

478. Молотый душистый перец надо хранить в стеклянной посуде с плотно притертой пробкой.

479. Тмин употребляется при выпекании хлеба и булочных изделий.

480. Ядра орехов и миндаля легче и быстрее очистятся от кожицы, если их предварительно опустить в горячую воду.

481. Чтобы соль была

сухой и рассыпчатой, рекомендуется положить в солонку 2–3 рисовых зерна, и они поглотят воду.

482. При нагревании большинство эссенций теряет свой аромат, поэтому их следует добавлять в охлажденную пищу.

483. Гвоздика придает пище сильный аромат, поэтому ее следует употреблять в умеренных дозах. Гвоздику используют в маринадах, в солениях, а также добавляют в некоторые тушеные блюда из мяса и дичи, соусы и кондитерские изделия. Ее рекомендуется класть незадолго до окончания приготовления блюда.

484. Корица применяется для ароматизации соусов, маринадов, в кондитерском производстве, при варке варенья, компотов, а также при приготовлении различных блюд из творога. Очень приятный вкус придает корица простокваше и кефиру.

485 Шафран придает кушаньям желтую окраску, весьма приятный аромат и пряный вкус. Он употребляется при фаршировании рыбы и приготовлении теста. Перед употреблением шафран настаивают в спиртовом растворе или в кипятке и закладывают в блюдо в процессе его приготовления, а в тесто — при замесе.

486 Анис используется для приготовления некоторых соусов и обливок из молочнокислых продуктов и преимущественно в кондитерском производстве.

487. Мускатный орех кладут в блюда перед окончанием тепловой обработки, а в тесто — при его замесе. Хорошо добавлять его для приготовления некоторых соусов, использовать при тушении мяса и дичи.

488. Ароматические вещества ванили легко улетучиваются, поэтому эти пряности нужно хранить тщательно закупоренными.

489. Имбирь следует хранить недробленым, чтобы меньше улетучивался аромат. Используется он, в основном, при приготовлении блюд восточной кухни, овощных маринадов и сдобных мучных изделий.

490. Майоран добавляют в свежем и сушеном виде в первые и вторые мясные, рыбные и овощные блюда, им заправляют салаты и ароматизируют уксус.

491. В фарш рекомендуется класть сухой майоран, предварительно растерев его в порошок. Для супов и соусов употребляют настой майорана.

492. Листья и молодые побеги эстрагона обладают приятным ароматом и используются для приготовления маринадов, салатов, соусов, для настойки ароматического уксуса, при солении огурцов и как приправа к различным блюдам.

493. Молодые побеги портулака отваривают, заправляют чесноком, уксусом, перцем и применяют как приправу к мясу и рыбе.

494. Высохшие грецкие орехи восстанавливают свойственный им в свежем виде вкус, если их

продержать в скорлупе 5–6 дней в слегка соленой воде.

495. Агар-агар, как и желатин, перед употреблением замачивают в холодной воде на 1–2 часа.

496. Студень, заливные блюда, желе и муссы не следует хранить при минусовой температуре.

497. Белые натуральные вина будут вкуснее, если их охладить до 10–12°, красные натуральные вина — при температуре 18–20°, шампанское при 6–7°.

498. При длительном хранении в вине образуется осадок, состоящий из винного камня и красящих веществ. Вина с осадками нельзя взбалтывать; их либо осторожно переливают в другие бутылки, либо за 3–4 дня до того как подавать к столу ставят в вертикальное положение, тогда винный камень и другие осадки останутся на дне и вино можно будет осторожно разлить в бокалы.

499. Пиво вкуснее всего при 10°. К пиву хорошо подать горячие сосиски или сардельки с тушеной капустой, а также сыр, раки, крабы, воблу, копченую рыбу, твердые копченые колбасы, крутые яйца, жареный горох, соленые сухари, соломку.

500. Напитки и вина будут гораздо приятнее и вкуснее, если их употреблять в гармонических вкусовых сочетаниях с различными блюдами. Так, к холодным рыбным закускам — семге, лососине, балыку, теше, черной икре, сардинам, шпротам и т. д. — лучше подавать коньяк. К острым салатам, мясным закускам — отварному языку, мясному ассорти, ветчине — крепкий красный или белый вермут. К первым блюдам рекомендуется подавать крепкие виноградные вина — мадеру, портвейн, херес; к горячим рыбным кушаньям — белые натуральные вина, а ко вторым мясным блюдам — бифштексу, лангету, эскалопу, шницелям и т. д. — красные натуральные вина, К цыплятам, домашней птице и дичи можно подать полусухое шампанское. Овощные кушанья (цветная капуста, зеленый горошек, запеченные и фаршированные овощи, грибы) запивают полусладкими винами типа Шато-Икем, Чхавери, Твими, Хвачкара, Киндзмараули и др. К сладким блюдам — шарлоткам, пудингам, блинчикам с вареньем, желе, муссам предлагаются десертные вина — мускаты и кагор. К фруктам и мороженому рекомендуются сладкие сорта шампанского. К черному кофе подается коньяк или ликер.

Сравнительная таблица мер и весов некоторых продуктов

Поделиться:
Популярные книги

Вдовье счастье

Брэйн Даниэль
1. Ваш выход, маэстро!
Фантастика:
попаданцы
историческое фэнтези
фэнтези
5.00
рейтинг книги
Вдовье счастье

Барон Дубов 4

Карелин Сергей Витальевич
4. Его Дубейшество
Фантастика:
юмористическое фэнтези
аниме
сказочная фантастика
фэнтези
5.00
рейтинг книги
Барон Дубов 4

Корпулентные достоинства, или Знатный переполох. Дилогия

Цвик Катерина Александровна
Фантастика:
юмористическая фантастика
7.53
рейтинг книги
Корпулентные достоинства, или Знатный переполох. Дилогия

Черт из табакерки

Донцова Дарья
1. Виола Тараканова. В мире преступных страстей
Детективы:
иронические детективы
8.37
рейтинг книги
Черт из табакерки

На границе империй. Том 2

INDIGO
2. Фортуна дама переменчивая
Фантастика:
космическая фантастика
7.35
рейтинг книги
На границе империй. Том 2

Личный аптекарь императора

Карелин Сергей Витальевич
1. Личный аптекарь императора
Фантастика:
городское фэнтези
попаданцы
аниме
фэнтези
5.00
рейтинг книги
Личный аптекарь императора

Барон Дубов 2

Карелин Сергей Витальевич
2. Его Дубейшество
Фантастика:
юмористическое фэнтези
аниме
сказочная фантастика
фэнтези
5.00
рейтинг книги
Барон Дубов 2

Законник Российской Империи. Том 2

Ткачев Андрей Юрьевич
2. Словом и делом
Фантастика:
городское фэнтези
альтернативная история
аниме
дорама
6.40
рейтинг книги
Законник Российской Империи. Том 2

Идеальный мир для Лекаря 16

Сапфир Олег
16. Лекарь
Фантастика:
боевая фантастика
юмористическая фантастика
аниме
5.00
рейтинг книги
Идеальный мир для Лекаря 16

На границе империй. Том 9. Часть 2

INDIGO
15. Фортуна дама переменчивая
Фантастика:
космическая фантастика
попаданцы
5.00
рейтинг книги
На границе империй. Том 9. Часть 2

Эволюционер из трущоб. Том 10

Панарин Антон
10. Эволюционер из трущоб
Фантастика:
попаданцы
аниме
фэнтези
фантастика: прочее
5.00
рейтинг книги
Эволюционер из трущоб. Том 10

Бастард Императора. Том 8

Орлов Андрей Юрьевич
8. Бастард Императора
Фантастика:
попаданцы
аниме
фэнтези
5.00
рейтинг книги
Бастард Императора. Том 8

Имперец. Земли Итреи

Игнатов Михаил Павлович
11. Путь
Фантастика:
героическая фантастика
боевая фантастика
5.25
рейтинг книги
Имперец. Земли Итреи

Последний Паладин

Саваровский Роман
1. Путь Паладина
Фантастика:
фэнтези
попаданцы
аниме
5.00
рейтинг книги
Последний Паладин