Александр дюма из парижа в астрахань свежие впечат (Владимир Ишечкин) / Проза.ру

Неизв.

Григорович говорит по-французски как парижанин. Он приехал ко мне с визитом братства и предоставил себя в мое распоряжение на все время моего пребывания в Санкт-Петербурге. Не стоит говорить, что эту любезность с его стороны я с благодарностью принял. С графом условились, что всякий раз, когда Григорович припозднится на вилле Безбородко, он ляжет спать в одной из моих комнат, потому что, как я уже говорил, вилла Безбородко отстоит от Санкт-Петербурга на восемь верст. К тому же, усвойте хорошенько, в России друг, который остается в доме, не причиняет столько беспокойства, сколько во Франции, где считают обязанным устроить ему ложе на пружинной кушетке с тюфяком, простынями, валиком в изголовье, подушкой и одеялом. Нет. В России хозяин дома, где 80 слуг, как у графа Кушелева, говорит гостю: «Поздно, оставайтесь». Гость кланяется, отвечает: «Хорошо»; и все сговорено. Больше хозяин не занимается гостем. Он накормил

его лучшим, каким смог, обедом; напоил И к а м с к и м З а м к о м, Б о р д о - Л а ф ф и т о м и Ш а м п а н с к и м за трапезой; вечером утопил его в разливанных морях караванного чая. Дал ему возможность до часу-двух наслаждаться музыкой, зачастую восхитительной. На этом его заботы заканчиваются. Гостю самому нужно подумать, как провести ночь. Стоит заметить, что на этот счет гость тревожится не больше хозяина. Когда наступает время ложиться спать, он идет в отведенную ему комнату, осматривается, но ищет не кровать - о ней даже не думает, зная, что не найдет - а софу, диван, скамью; его мало волнует, окажется ли мебель мягкой или жесткой. Если в комнате нет ни софы, ни дивана, ни скамьи, то он облюбовывает какой-нибудь угол, просит у слуги шинель или шубу, пальто или другую, первую попавшуюся под руку вещь, опрокидывает стул, спинку которого приспосабливает вместо подушки, ложится на паркет, натягивает на себя импровизированное одеяло и так вот отдыхает до завтрашнего утра, когда встанет таким же свежим и бодрым, как если бы провел ночь на лучшем пружинном матрасе. Понятие об утреннем и вечернем омовении очень слабо вяжется со всей этой лакедемонской [спартанской] суровостью быта; но выручает парная баня, которую вы принимаете дважды в неделю в обнаженном виде.

Итак, Григорович остался на вилле с первого же вечера; он поискал, нашел, что хотел, и стал лагерем на канапе. Во время беседы на сон грядущий, которая велась через отворенные двери, мы условились, что на следующий день совершим нашу первую экскурсию за пределы Санкт-Петербурга. Наметили все, включая маршрут туда и обратно. В восемь часов утра мы сядем на небольшой речной пароход, что ходит по Неве; в девять часов - на морской колесный пароход, идущий в Петергоф. Позавтракаем в ресторане С а м с о н - в Ч е р н о й Г о л о в е тех мест, осмотрим Петергоф и его окрестности, обедать и ночевать отправимся к Панаеву - другу Григоровича и редактору журнала С о в р е м е н н и к, познакомимся у него с Некрасовым, одним из самых популярных поэтов молодой России, наконец, на следующий день поедем осмотреть исторический замок в Ораниенбауме, известный тем, что там, в июле 1762 года, арестовали Петра III. Потом вернемся в Санкт-Петербург по железной дороге, чтобы заодно уже познакомиться с морским и наземным транспортом.

Программа выполнялась пунктуально. В 11 часов мы высадились на дебаркадер Петергофа. Там пассажиров поджидали дрожки; пассажиры моей комплекции берут их обычно только для себя...
– замечаю, что строю необычную фразу, но, не находя другой, чтобы выразить мысль, оставляю ее такой, какая есть, то есть мало соответствующей правилам грамматики - ...а пассажиры потоньше и поскромней могут устроиться вдвоем на одних дрожках. Женщина в кринолиновом платье вообще должна отказаться от дрожек.

Нас доставили к ресторану, который пользуется в Петергофе доброй славой; я уже сказал, что он именуется С а м с о н о м. Это название выведено на его вывеске. На ней же в уменьшенном виде скопирована знаменитая статуя Самсона, что высится в большом бассейне Парка. Древнееврейский Геркулес запечатлен в момент, когда он выламывает челюсть филистимлянского льва. Ничто не говорит о том, по крайней мере, не бросается в глаза, что этот ресторан в окрестностях Санкт-Петербурга пользуется доброй славой.

Россия похваляется своей национальной кухней и блюдами, которые никогда не будут позаимствованы другими народами, потому что готовятся из таких продуктов, какие можно найти только в отдельных краях этой обширной империи, и каких нет больше нигде. К таким блюдам, например, относится стерляжья уха. Стерлядь водится только в водах Оки и Волги. Русские без ума от супа из стерляди.

Рассмотрим серьезно этот серьезный вопрос, что в глазах подданных его величества Александра II тут же поставит нас в ряд самых отъявленных врагов, и открыто выскажем наше кулинарное мнение о супе из стерляди. Я отлично сознаю, что задену сейчас священный ковчег, но ничего не поделаешь! Истина превыше всего.

Пусть даже здравствующий император не позволит мне вернуться в Санкт-Петербург, скажу, что самое великое - читайте: единственное - достоинство супа из стерляди, на мой взгляд, или, вернее, на мой вкус, это - его цена; в Санкт-Петербурге, говорят, она составляет 50-60 франков летом и три-четыре сотни франков зимой. Теперь

посчитаем в рублях. Пусть раз и навсегда мы условимся, что рубль равен четырем франкам, или не об этом, а, скорее, о том, что рубль делится на монеты достоинством 50, 25, 10 и 5 копеек. Сто копеек - рубль. Возвращаемся к супу из стерляди и рассказываем, как этот суп, которому мы предпочитаем простую марсельскую рыбную похлебку с пряностями и чесноком, может подниматься в цене до такой степени.

Стерлядь, что водится в некоторых реках - Оке и Волге, которые мы уже упомянули, может жить только в тех водах, где она появилась на свет. Поэтому ее живьем доставляют в Санкт-Петербург в воде из Оки или из Волги; если за время доставки стерлядь засыпает, как кобыла Ролана, что имела один недостаток - была мертва, то такая рыба больше ничего не стоит. Куда ни шло возить живую рыбу летом, когда вода, защищенная от солнца, сохраняет нужную температуру и может быть освежена или заменена такой же речной водой, взятой про запас в охлаждаемых емкостях. Но зимой! Зимой, когда 30 градусов мороза, а рыбу везти семь-восемь сотен верст - теперь, как деньги – рублями, мы будем исчислять расстояние верстами, что не затруднит читателей, потому что верста с точностью до двух метров примерно, эквивалентна нашему километру - но зимой, повторимся, когда термометр показывает 30 градусов ниже нуля, а рыбе предстоит проделать семь-восемь сотен верст, чтобы из родной реки попасть в котелок, да при этом прибыть живьем, дело, понятно, куда серьезней. При помощи обычной печи нужно не только не дать воде замерзнуть, но и поддержать температуру, среднюю между зимней и летней, то есть 8-10 градусов выше нуля. Словом, до постройки железной дороги, русские вельможи - любители стерляжьей ухи, держали специальные фургоны с печкой и живорыбным садком, чтобы стерлядь с Волги и Оки возить в Санкт-Петербург; обычно хозяин показывает гостям живую, плавающую рыбу, которую через четверть часа они едят в виде ухи.

Так же было у римлян. Вот что вспоминается в связи с этим: из Остии [порта в устье Тибра] в Рим рыбу доставляла почта рабов со станциями через каждые три мили, и первым наслаждением для настоящих гурманов было наблюдать, по мере того, как засыпали la dorade [дорада, аурата, золотая рыбка] или le surmulet [средиземноморская султанка, султанка-барабулька], угасание их чешуи всех цветов радуги.

У стерляди нет сверкающей чешуи этих рыб. Она покрыта бугорчатой акульей кожей. Я утверждал среди русских и готов утверждать среди французов, что стерлядь, acipenser ruthenus (лат.), - молодь осетра.

Мы уже сказали, что не разделяем фанатизма русских по отношению к стерляди, которую они называют царской рыбой, по аналогии с названием, данным рыбе месье Скрибом в Н е м о й и з П о р т и ч и. Стерлядь - вязкая и безвкусная мякоть, которой не занимаются, чтобы придать хотя бы слабый смак. Нужно еще найти соус к стерляди, и мы отваживаемся предсказать, что такой соус будет открыт французским поваром.

Читая об этой кулинарной позиции - прелюдии к дискуссиям, предаться которым мы рассчитываем, пусть не заподозрят, что мы позволили себе спросить у хозяина ресторана С а м с о н стерляжью уху. Мы остерегались ее как чумы и довольствовались простыми щами. Le tchi – щ и, этимология названия блюда представляется мне китайской, обычный суп из капусты, но гораздо хуже того, какой отправляет своим полевым рабочим наш самый бедный фермер, когда звонят полдень. Готовят его с кусками мяса говядины или баранины. Излишне говорить, что при этом мясо, говядина или баранина, теряет всякий вкус. Кроме того, поскольку нет сомнений, что в России готовят в горшках, недоваренное или разваренное мясо остается жестким, жилистым и несъедобным, наконец. В итоге щи, представляющие собой национальное русское хлебово и основную, сказал бы, единственную пищу крестьянина и солдата, я подверг исследованиям и, опираясь на них, рассчитываю блюдо улучшить, насколько щи этому поддадутся.

Итак, мы спросили щей, бифштексов, жареного рябчика и салат. И нечего пенять на доброго бога; все было создано превосходно. Но явился человек и испортил его труды. В России все жарят в печи, то есть жарят таким способом, из-за которого в России нет жаркого.

Брийан-Саварен, кто знает предмет, и кто оставил нам изречения в области гастрономии, что дороже высказываний де Ла Рошфуко в области морали, сказал: «Поваром становятся, но мастером по жаркому рождаются». Сказать так, значит возвести мастера по жаркому в ранг поэта, что для кулинара довольно унизительно. В России, где никто, по-видимому, не рождается спецом по жаркому, на этом поставлен крест, и готовить жаркое поручено печам, наподобие того, как природу заставили делать портреты. Можно не говорить, что печь и природа мстят за себя: портреты-дагерротипы безобразны, а жаркое, приготовленное в печи, отвратительно.